Google Website Translator GadgetTranslate

jueves, 29 de noviembre de 2007

8ba parte Frutos prohibidos y ofrendas de Venus

Torta de chocolate / Gâteau au chocolat

« Aquellas tardes… me parecía estar viendo la majestad de la torta de chocolate, rodeada por un círculo de platos con masitas y por servilletas grises adamascadas…Y nos hacía (Gilberta) pasar al comedor, sombrío como un interior de templo asiático pintado por Rembrandt, donde había una torta arquitectónica tan bonachona y familiar como imponente, que estaba allí, toda majestuosa como un día ordinario cualquiera, por si acaso a Gilberta le daba el capricho de quitarle su corona de almendras de chocolate y de echar abajo sus murallas valientes y empinadas; murallas horneadas como bastiones del palacio de Darío. Y aún había más: porque, para proceder a la destrucción de aquella nívea obra de pastelería, Gilberta no consultaba solamente su apetito, sino también el mío, mientras iba extrayendo para mí del derruido monumento todo un lienzo brillante sembrado de frutas escarlata al modo oriental.” –“A la sombra de las muchachas en flor”, II, 94-95 Marcel Proust-

Esta torta lleva 4 capas ( 2 grandes y 2 pequeñas), láminas de chocolate para decorar, el relleno y el baño. Se recomienda preparar primero las láminas de chocolate, luego la torta, el relleno y el baño.

Para hacer una torta para 20 personas (que deleite orgiástico!!!) se necesita:

9 huevos grandes

230g de azúcar fina

700g de chocolate dulce o semiamargo

50g de manteca sin sal

torta:

7 huevos grandes

230g de azúcar fina

300g de chocolate semiamargo

300g de manteca, a temperatura ambiente

1 cucharada de esencia de vainilla

75ml de leche

150g de harina

½ cucharadita de sal

75g de almendras

laminas de chocolate:

120g de chocolate dulce o semiamargo

relleno:

2 yemas

150g de manteca, blanda

½ cucharadita de esencia de vainilla

30g de chocolate dulce o semiamargo

baño:

200g de chocolate dulce o semiamargo

50g de manteca

12 cerezas glasés

Laminas de chocolate

Derrita el chocolate a baño maría y tan pronto como esté blando extiéndalo dándole un espesos de ½ cm., con una espátula sobre un papel en mantecado de aproximadamente 20cm., de lado. Cuando el chocolate comience a endurecerse corte pequeñas láminas de 4cm., de lado y déjelas para usar en la decoración final de la torta. Despéguelas cuidadosamente del papel. Haga más o menos 25.-

Torta

Encienda el horno, calor moderado. Enmanteque y enharine dos tarteras de 25 y 20 cm. de diámetro respectivamente. Pese el azúcar, la harina, la manteca y las almendras. Pase por el tamiz la harina y la sal juntas. Parta en trozos el chocolate y póngalo a derretir a baño maría. Bata los huevos, usando la batidora eléctrica si quiere, hasta que estén espumosos y tengan tres veces su volumen original; luego añada poco a poco el azúcar sin dejar de batir. Agregue la manteca en el chocolate derretido. No debe dejar de batir. Agregue la manteca en el chocolate derretido. No debe dejar que el chocolate se caliente demasiado porque formará grumos. Sáquelo del fuego en cuanto ablande. Y lejos de él, añadale la manteca hasta que ésta se derrita. Vierta esta mezcla muy despacio sobre los huevos y el azúcar, batiendo constantemente; luego añada la vainilla y la leche. Con una espátula de goma revuelva allí la harina y las almendras, con cuidado y despacio, haciendo un movimiento en ocho, para darle aire a la mezcla. Vierta la mezcla en las tarteras y cocine una hora o hasta que los bizcochos sobrepasen el borde de las tarteras. Déjelos enfriar en una rejilla para tortas y cuando estén tibios desmóldelos y espere que se enfríen totalmente, para usarlos al final.

Relleno

Mientras la torta se hornea, ponga el chocolate a derretir como está explicado antes. Coloque 2 yemas en un recipiente pequeño, añada la manteca ablandada y la vainilla y luego bata hasta que esté liviano y cremoso. Cuando el chocolate se haya derretido, añadalo a esta mezcla, batiendo hasta que este homogéneo. Pongalo a enfriar en la heladera.

Baño (prepárelo cuando la torta esté lista para armar)

Derrita el chocolate a baño maría; cuando esté blando, sáquelo del fuego y agregue la manteca. Para armar la torta, corte si los tiene, los bordes duros, y divida cada bizcocho en dos tapas. Para evitar que estas tapas finas se quiebren, deslice debajo de ellas el fondo de un molde o una plancha de metal.

Ponga el chocolate a derretir para hacer el baño. Acomode una de las tapas grandes en una fuente y cubrala con un tercio del relleno; tápela con la tapa restante y extienda otro tercio del relleno cuidando que no llegue hasta los bordes: cubra solamente el área central de 20cm de diámetro de manera que al colocar la tapa más pequeña encima, el relleno so sobresalga. Extienda el resto del relleno sobre ella y luego cúbrala con la última tapa.

Pique cerezas glasés y pongalas encima.

Para esparcir el baño utilice un cuchillo o espátula. Empiece por arriba, cubriendo parcialmente las cerezas y trabaje hacia abajo insertando verticalmente las láminas de chocolate alrededor del borde de cada tapa mientras extiende el baño.

Finalmente pegue algunas cerezas glasés en unas pocas láminas de chocolate para decorar. Guarde una lámina para el centro de la torta. El baño de chocolate puede tener la consistencia que usted desee.

Si tiene dos moldes rectangulares de 20 y 25 cm. de largo respectivamente puede utilizarlos y la torta se parecerá a un gran Zigurat de Babilonia.

Receta esta última de: -Comiendo con Marcel Proust, Recetas de la Belle Ëpoque. Shirley King-

Chocolates en el tiempo

La imagen del envoltorio de chocolate que aparece más abajo, la encontré una tarde como señalador, dentro de un viejo libro, una novela de amor –en el primer piso de la antigua biblioteca de la Alianza francesa de Asunción-; No sé porque en ese momento me hice a la idea de que alguien estuvo comiendo ese chocolate mientras soñaba con el amor de esa vieja historia, y nunca más nadie volvió a abrir ese libro hasta que yo lo tomé…, tal vez me sonó como un viejo secreto que el libro estaba depositando en mis manos…, lo guardé en mi billetera mientras leía el libro, y allí permaneció hasta que decidí comenzar con esta empresa de recolectar historias y recetas.

Será cuestión de cerrar los ojos, sumergirse un trozo de chocolate en la boca y dejar que esa simple experiencia nos narre una historia…

X

(Envoltura de chocolate Suchar de la época: el Gran Prix, Paris 1900).

Recordemos que el chocolate fue utilizado como un medicamento hasta mediados del 1800, y hacia fines de ese año comienza la industria de lo que se convertiría en una dulce tentación…

Crema de chocolate / Crème de chocolat

Para 8 pequeños bols o un molde de 125ml.-

175g de chocolate

½ L. de leche

115ml de crema de leche

45g de azúcar

4 yemas de huevo

¾ cucharadita de esencia de vainilla

nuez moscada o canela

Encienda el horno, calor suave.

Corte el chocolate y disuélvalo en la leche a fuego bajo hasta que esté a punto de hervir. Bata las yemas, usando una batidora eléctrica si quiere, y añada poco a poco el azúcar, batiendo hasta que la mezcla esté espesa y color amarillo pálido. Cuando el chocolate esté tibio, vierta la mitad de la mezcla de las yemas, cuidadosamente, para evitar salpicaduras. Luego vierta la mezcla de chocolate y yemas en la mitad de de chocolate restante que ha quedado en la cacerola; añadale esencia de vainilla, la crema de leche y revuelva bien. Cuele en una jarra y póngala en pequeños bols o moldes.

Colóquelos en una fuente de horno con un poco de agua caliente en el fondo y cocine 35 minutos. Saque del horno y deje enfriar.

Enfrié en la heladera algunas horas o toda la noche antes de servir, cubra con una capa de crema y espolvoree con nuez moscada o canela.

Nota: Otro famoso postre de chocolate es el Jour et Nuit”, noche y día, hecho con tres discos de pionono o génoise y relleno de mousse de chocolate negro y mousse de chocolate blanco (mezcla mitad y mitad de chocolate derretido a baño maría con crema de leche semibatida). Cubierto de ganage de chocolate (esta vez mezclando mitad de crema de leche llevada a ebullición con mitad de chocolate negro disuelto en esta), y por ultimo un caramelo de chocolate (con agua azúcar, glucosa, cacao, y chocolate) con este ultimo baño se le da más firmeza a la cobertura.

Y no nos podemos olvidar de lo no menos famosa “Selva Negra”, en Francia “Foret Noir”, que consiste en una torta (bizcochuelo) de chocolate cortado en tres discos y relleno de crema chantilly con cerezas en almíbar, cubierto de una gruesa capa de crema chantilly y espolvoreado de aserrín de chocolate y cerezas glasees. Por supuesto perfumada con kirsch.

Pieza de caza al chocolate

(especial para perdices)

1 lomo de liebre o aves de caza en presas

Marinada:

1 zanahoria en juliana

1 puerro en juliana

1 cebolla cortada en trozos

unas ramitas de apio

½ L. de vino blanco

4 cucharadas de vinagre

aceite en cantidad necesaria

4 barritas de chocolate rallado

Colocar la carne de liebre o las presas de ave en un recipiente enlozado o de acero inoxidable, agregar las verduras, el vino y el vinagre y dejar marinar durante varias horas.

Retira la carne de liebre o las presas de ave y las verduras; calentar aceite en una cacerola y dorarlas en él dándolas vuelta para que se cocinen parejas.

Colocar el líquido de la marinada, volcarlo dentro de la cacerola e incorporar el chocolate y continuar la cocción a calor muy suave hasta que las carnes estén tiernas y la salsa unida y espesa.

Presentar la carne o las presas en una fuente algo honda y rociarlas con la salsa colada y bien caliente.

Yo lo acompañé con fideos a la manteca espolvoreados con pimienta negra y rosa y una guarnición de calabaza, zanahoria y papas hervidas.

Nota: Dentro de las salsas con chocolate no debemos olvidar los famosos “moles” mexicanos en donde el chocolate con otros ingredientes juega un importante papel. El chocolate se ha utilizado a lo largo del tiempo tanto para salsas dulces como saladas, siendo en sus orígenes una bebida con picante (ají poblano o habanero).

Receta tradicional para la hora del té, un clásico de la pastelería inglesa

BROUNIES

Ingredientes para 12 porciones (masitas)

- 100g de manteca

- 50g de chocolate

- 100g de harina

- ½ cucharadita de polvo para hornear

- una pizca de sal

- 225g de azúcar

- 2 huevos

- ½ cucharadita de esencia de vainilla

- 50g de nueces

Derrita el chocolate y la manteca juntos a baño maría, revolviendo; deje enfriar. Cierna juntos la harina, el polvo para hornear y la sal. Bata los huevos, agregue el azúcar, incorpore chocolate y manteca fundidos y mezcle. Añada los ingredientes secos cernidos, y las nueces picadas, mezcle y eche la masa en un molde enmantecado de 20cm de lado o de 25cmX15cm y poca profundidad. Lleve al horno moderado durante 30 a 35 minutos hasta que la superficie esté firme al tacto. Deje enfriar y corte en porciones cuadradas.

Otra opción es cubrirlos con una cobertura de :

40g de manteca

100g de azúcar impalpable tamizada

25g de cacao en polvo

2 cucharadas de agua

Derretir la manteca y agregar el cacao tamizado junto al azúcar, añada gradualmente dos cucharadas de agua batiendo hasta que este suave. Cubra la torta ya fría extendiendo con una espátula y cuando se seque cortar en cuadrados

Crema Bariloche

200g de manteca a temperatura ambiente

700g de dulce de leche pastelero

200g de chocolate para taza

Bata la manteca con el dulce de leche hasta obtener una preparación homogénea. Derrita el chocolate e incorpore a la mezcla, enfrié en la heladera y antes de usarla bátala nuevamente hasta que aclare.

Usos:

*rellenos y coberturas de tortas

*con manga sobre bizcochos de limón

*rellenando macitas horneadas en pilotines

Fondue de Chocolate

Comencemos con una pequeña anécdota histórica. En el año 1966, fueron invitados a una rueda de prensa, que incluía un “lunch”, más de cien periodistas. Como primer plato, se sirvió una fondue de queso; como segundo plato una de carne, la Bourguignonne, y de postre, la sorpresa: una fondue de “Toblerone”. En pequeñas marmitas individuales de cerámica, burbujeaba subvente el chocolate fundido. Para sumergir en el chocolate, los anfitriones del acto sirvieron tacos de pan, biscotes y frutas troceadas.

Muchas revistas especializadas en temas culinarios se hicieron eco del éxito del nuevo postre. En seguida, los más prestigiosos restaurantes neoyorquinos incluyeron en sus cartas, siguiendo el ejemplo del mismo “Plaza Hotel”, la nueva fondue de Toblerone. Y el éxito saltó a la calle: una firma comercial agregó a la gama de sus productos alimenticios un paquete con todo lo necesario para preparar este postre, incluyendo 2 barras de Toblerone. Ni siquiera su precio, 7,95 dólares, logró intimidar a las amas de casa.

En 1967 llegó la moda a Suiza, la patria de la fondue. Con la única diferencia: se llamó simplemente fondue de chocolate (¡Sobre todo nada de publicidad gratuita!). Sin embargo, tenemos que reconocer que con la marca Toblerone, gracias a su composición de miel y almendras, estas fondees saben, sinceramente, mejor.

La receta de la Fondue de Toblerone:

1/8 L de nata

3 barras de chocolate Toblerone de 100g

1 cucharada sopera de coñac o cognac / o ron

1 cucharada sopera de leche

Calentar la nata en un recipiente. Cortar las porciones de chocolate. Introducirlas en el recipiente y remover hasta que se hayan disuelto. Diluir un poco la crema con el alcohol o la leche. Verterla en la marmita y colocar bajo él una vela pequeña.

Servir con tacos de pan blanco pera o manzana troceada, bizcochos, cerezas, trozos de piña, mandarinas o uvas. También pueden usarse blinis.

-“El Gran libro de las Fondue”. Eva y ulrich Klever-

Tentación morena

-tagliatelle al chocolate con trufas-

Primer plato o entrada para dos:

250g de harina

50g de semolín de trigo

2 cucharadas de cacao amargo

6 yemas

2 huevos

1 cucharada de aceite de oliva

Tamizar la harina y el cacao sobre una mesa o tabla de madera. Hacer un hueco y colocar en el centro las yemas, huevos y aceite. Unir de adentro hacia fuera. Trabajar hasta que la masa se vea lisa y no se pegue a las manos ni a la mesa. Espolvorear con semolín cuando sea necesario. Dejar descansar en un recipiente hermético o bolsa de plástico durante 30 minutos aproximadamente.

Espolvorear la mesa con semolín, aplastar la masa con las manos y continuar con el palote. Enrollarla varias veces y cambiar el sentido de la masa siempre de derecha a izquierda. Obtener hojas de pasta de 2 mm aproximadamente y dejarla orear sobre un mantel enharinado (con semolín) –las abuelas lo solían hacer sobre las sabanas limpias de la cama…-. Enrollar la pasta antes de que se seque –porque sino se torna quebradiza- espolvoreando con semolín, y cortar con un cuchillo filoso porciones de 1cm, desenrollarlas y dejar orear antes de la cocción colocándolas en los respaldos de sillas o sobre un palo de escoba entre dos sillas.

Hervir abundante agua –por cada 100g de pasta, un litro-, antes de echar las pastas colocar un puñado de sal gruesa -esto elevará la temperatura- y un chorrito de aceite. Cocinar hasta que estén al dente -3 a 5 minutos-. Colar y servir con manteca derretida o aceite de oliva, en sima rodajas o pedacitos de trufas negras o blancas. Si los quiere un poco más transgresores y con más personalidad, en la manteca o aceite adicionar ¼ de ají picante –el de la mala palabra, o chili- sin semillas y machacado.

Mouse de chocolate

Claro que no podía faltar este postre a las innumerables recetas de chocolate, infaltable en las cartas de postres de cualquier restaurante importante que se precie se tal.

Esta es mi receta, ideal para ser utilizada con mangos o bananas al ron.

150g de chocolate semiamargo rallado

4 yemas

4 claras

250g de crema de leche

100g de azúcar (opcional) yo lo prefiero sin azúcar.

Bate las yemas enérgicamente, si se utiliza azúcar agregar una tercer parte. Derrite el chocolate a baño maría, agrega la mitad no muy caliente a las yemas y luego todo el resto de chocolate. Incorporar la gelatina disuelta en un poco de agua fría. Batir uniendo bien.

Batir la crema de leche hasta que este un poco espesa y agregar a la mezcla de chocolate.

Batir las claras a nieve y si se utiliza azúcar (incorporar como almíbar a punto de hilo fuerte en forma de hilo a las claras mientras se bate firmemente- se logra así un merengue italiano que adquiere mayor resistencia para sostener la mousse). Incorporar estas claras batidas a la mezcla anterior de forma suave y envolvente de manera de no romper su contenido de aire, que imprimirá a la mousse mayor suavidad.

Servir en copas o colocar en un molde para luego extraer y hacer las quenelle para servir con frutas. Enfriar por lo menos 24 hs., y servir. Las copas pueden decorarse con un poco de crema chantilly y cacao en polvo o una pastilla de chocolate y crema de menta o simplemente unas hojas de menta fresca espolvoreadas con azúcar impalpable.

Otras formas de comer chocolate:

“La receta sin receta”

Muchas veces me pidieron alguna receta afrodisíaca, o algún plato para entregarse al placer posterior del amor. ¿Cómo explicarte amiga/o?, todo para mí está cargado de erotismo, sensualidad y placer. Claro que todo depende de la forma en que mires las cosas…,de la pericia para las caricias, los masajes…, de la sutileza en el corte de las verduras, de la textura en la piel del amante…., Sí, si quieres la mejor receta afrodisíaca, metete en la cocina e invéntala tu mismo, con tu amante, disfruta de los elementos, disfruta también de vuestros cuerpos, y entre besos, caricias, y suspiros, elevad la cocina al arte del erotismo puro, aderezando una hoja de lechuga con la sal de su piel, bebiendo un poco de vino blanco –o el que más te guste- en la copa de su ombligo…, ¿Por qué no?, ¿no querías liberarte….?

Toma el dulce de sus labios, unta toda su piel con miel y picantes, recoge con tu lengua todos los sabores, e inventa sabores nuevos…

Después de la segunda o tercera vez en que lleguen al éxtasis, entre colores y sabores, entre placer y dolor…, guarda el momento primero…, acumulándolo en tu memoria, ya veras que cuando lleves a tu boca ese racimo de uvas, estarás llevando el rocío de su piel, la leche del macho o de la hembra que te ha dado de beber…

Libera todos tus instintos, y aprende a utilizarlos todos: oído, vista, olfato, sabor y tacto…, Y si no eres tan atrevido/a ¿Quién puede resistirse al chocolate?, pues ponle sobre su piel desde la punta de los pies a la cabeza, todos los bombones que sean necesarios, y tomate tu tiempo para ir degustándolos…, uno a uno tomándolos con tus labios…..

Detente donde tu más quieras.

Después me cuentas.

(Si ya sé…, internado/a por una intoxicación hepática…ja,ja,ja…)

Bueno, todo es cuestión de gustos, o de probar –tampoco hay que ser masoquistas-, y al fin y al cabo ¿Quién se resiste a un chocolate…..?

Notas: material recibido por mail de una amiga y desconozco la autoría:

¿Chocolate para la tristeza?"El chocolate tiene un poder antidepresivo y tranquilizante mucho mayor que los medicamentos antidepresivos... 17/01/2003.

"El chocolate tiene un poder antidepresivo y tranquilizante mucho mayor que los medicamentos antidepresivos... Pero, entre las causas más importantes que inducen el sobrepeso se encuentra la adicción a los carbohidratos y en especial a los chocolates. La dieta por este motivo tiene que ir dirigida al control de esa adicción. Solo así se puede garantizar un adelgazamiento permanente". Es lo primero que nos dice la doctora Daniela Jakubowicz, reconocida endocrinóloga venezolana. Nos explica: "El chocolate se puede usar como antidepresivo porque contiene varias sustancias que influencian la química cerebral y lo transforman en un potente agente antidepresivo. Al ingerirlo se produce una elevación de la insulina, que conduce a todos los aminoácidos de la sangre hacia los músculos con excepción del triptófano que va al cerebro. Es el precursor de la serotonina cerebral. En el cerebro el triptófano, se transforma en serotonina, lo cual confiere al que se comió el chocolate una sensación de tranquilidad y sedación placentera".

En varias ocasiones les hemos descrito cómo los distintos alimentos nos pueden cambiar nuestra forma de ser y de pensar. De hecho, somos lo que comemos.

Los estudios sugieren que una dieta rica en hidratos de carbono puede ayudar a dormir, por eso destacan su efecto sedante. La serotonina que es un neurotransmisor implicado en el estado anímico, es el motivo por el cual algunos expertos recomiendan a las mujeres que padecen síndrome premenstrual que aumenten su consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono antes y durante la menstruación para reducir sus síntomas. Propiedades que se han encontrado en el cacao. El Triptófano también se usa para aliviar la depresión leve o moderada, cura el insomnio y ha sido empleado con éxito frente al dolor. Recientemente se ha aplicado en terapias de conductas agresivas y para prevenir los cambios de humor en los días previos a la regla. La falta de serotonina provoca irritabilidad, agresión e ira.

Jakubowicz señala que el cerebro elabora una serie de sustancias llamadas neurotransmisores cerebrales o mediadores químicos cuya producción oscila durante el día. Entre estas sustancias denominadas mediadores, existe la Noradrenalina, que aumenta el alerta y la atención, la Dopamina, que influencia la memoria y la creatividad y la Serotonina que nos confiere un estado de sedación placentera, ligera somnolencia y tranquilidad. Esta sustancia, la Serotonina, junto con otro mediador, la beta-endorfina, produce una sensación de felicidad, que le ha merecido el nombre de "La llave del paraíso", como la llaman los neuroquímicos.

Chocolatedicción

La producción de la serotonina cerebral está bajo el control de la luz solar. Al amanecer, se encuentra elevada y va descendiendo a lo largo del día y sus menores niveles ocurren a partir de las cuatro de la tarde. En la oscuridad se reinicia su producción por lo que al anochecer los niveles de serotonina se incrementan.

La serotonina es antidepresiva y por ello el marcado descenso que este mediador sufre hacia las cuatro de la tarde, viene acompañado de una sensación de tristeza, angustia y nostalgia. La disminución de serotonina también es responsable del deseo de comer carbohidratos, harinas, galleticas o chocolates que ocurre al atardecer. Por ello, muchas veces se ha pensado que existe una adicción a los carbohidratos y no falta quien hable de adicción al chocolate, porque en las tardes y noches se apodera, de quienes lo disfrutan, de un gran deseo de consumir chocolate. Jakubowicz nos dice: "Una fuerza denominada pulsión, los induce en forma inconsciente a comer un chocolate. De inmediato, la serotonina se eleva en el cerebro y la tristeza es sustituida por una sensación de gran placer y tranquilidad. Al elevarse la serotonina desaparece la pulsión. Entonces la persona no entiende ¿Qué fuerza lo indujo a comer el chocolate?.. Pero ya es tarde, ya lo comió y se siente culpable por haber hecho algo tan irracional. Al día siguiente, cuando despierta, la serotonina vuelve a estar elevada y entonces piensa que si ve otro chocolate en la tarde, seguro que esta vez no se lo va a comer. Sin embargo, una cosa es lo que se piensa cuando la serotonina se encuentra alta en la mañana y otra, cuando en la tarde desciende y el deseo de comer el chocolate se hace irrefrenable".

Comer o no comer

Entonces, nos preguntamos: ¿Como disfrutar el chocolate sin excesos ni adicción? Jakubowicz nos responde: Dado que el chocolate engorda, algunas dietas no toman en cuenta el poder adictivo del chocolate y, simplemente, lo omiten. Esto trae como consecuencia, que los descensos vespertinos de la serotonina cerebral se hagan cada vez más intensos conduciendo a una adicción más marcada. Así, el primer día de la dieta la serotonina baja un poco, en los días subsiguientes desciende cada vez más, hasta que la caída de la serotonina se hace tan pronunciada, que hace irrefrenable el deseo de comer chocolate. Ya la persona no necesita verlo para que le provoque, sino aún sin verlo, sale en su búsqueda y comienza a comer compulsivamente un chocolate tras otro.

Este fenómeno es similar al de los drogadictos y los alcohólicos cuando sufren el "síndrome de abstinencia". Se dice de estas dietas más bien "empujan al paciente a la pastelería", pues son métodos que en vez de disminuir el deseo de comer chocolates, lo exacerban y el paciente termina más adicto que antes.

Para evitar este problema tomemos en cuenta lo siguiente: En virtud de que la serotonina se encuentra más elevada en las mañanas, el consumo de chocolate debe hacerse en ese momento. En las mañanas, se absorbe menos y los alimentos se transforman más rápido en energía. También, produce menos placer y resulta menos sabroso que en la tarde. Este hecho condiciona un fenómeno aversivo mediante el cual la persona que comió chocolate en la mañana, al verlo de nuevo en la tarde, no le provoca tanto porque ya comió en la mañana. Por otra parte, el chocolate en la mañana, induce un prolongado y eficaz ascenso de la serotonina cerebral a lo largo del día, lo cual evita la caída vespertina de esa sustancia y el paciente se sentirá en la tarde menos triste, más tranquilo y sosegado.

Para que el cuerpo esté equilibrado la clave es comer carbohidratos, grasas, proteínas, minerales y agua. Sólo una dieta equilibrada y variada puede proporcionar todos estos elementos y ayudarnos a incrementar nuestro sistema inmunológico y a combatir las enfermedades de alguna forma.

De manera que comamos el chocolate con gran moderación. Una vez por semana, por ejemplo, y disfrutemos de los momentos de felicidad y tranquilidad que nos dará la serotonina.

“Sobre la magia del Café”

Veamos que dice la ciencia:

El café en fuente de “cafeína”. Se cree que el hombre paleolítico descubrió las principales plantas que contienen cafeína en el mundo y preparó bebidas con ellas. En Sudamérica las bebidas muy antiguas que contienen cafeína son el guaraná (de la semilla de la Paullinia cupana o Paullinia sorbilis), yoco (de la corteza de Paullinia yoco) y mate (del Ilex paraguarienses, una especie de abeto). Por lo menos la mitad de la población del mundo consume té (que contiene cafeína y pequeñas cantidades de teofilina y teobromina), preparado con hojas de Thea sinensia, un arbusto originario del sur de China y que ahora se cultiva en otros países. El caco (Theobroma cacao) también posee cafeína. El café, la fuente más importante de cafeína en la dieta norteamericana, se extrae del fruto de la Coffea arabica y especies afines. Las bebidas con sabor a cola populares en Estados Unidos contienen considerables cantidades de cafeína, en parte por su contenido de extractos de nuez de Cola acuminata (las nueces del gurú mascadas por los nativos del Sudán) y en parte por el agregado de cafeína como tal en su producción (véase Graham, 1978).

Diversos medios de apreciación llevan a la conclusión de que la ingesta per capita de la cafeína en los Estados Unidos tiene un promedio diario de 200mg (véase Grahm, 1978). Aproximadamente el 90% de esta cantidad corresponde al hábito de beber café. Según el contenido de alcaloides por grano de café y la forma de preparación, una taza de café contiene unos 85 mg de cafeína y una taza de té contiene unos 50 mg de cafeína y 1 mg de teofilina; el cacao contiene unos 250 mg de teobromina y 5 mg de cafeína por taza. Una botella de 360 ml de bebida con cola contiene unos 50 mg de cafeína, la mitad agregada por el fabricante en forma de alcaloide.

Las bebidas con xantina presentan un problema médico porque gran parte de la población consume suficiente cafeína para producir efectos sustanciales en muchos sistemas orgánicos. Por consiguiente, el médico debe conocer la ingesta de cafeína de los pacientes y tomarles sus antecedentes dietéticos, tomando en cuenta debidamente la posible contribución de la cafeína a los signos y síntomas de presentación así como su interacción potencial con cualquier régimen terapéutico contemplado. Los pacientes con úlcera péptica activa deben restringir su ingesta de bebidas con cafeína y de grano tostado.

No hay duda de que la popularidad de las bebidas con xantinas se debe a su acción estimulante, aunque la mayoría del público no siente ninguna estimulación. El grado en que un individuo está estimulado por una cantidad determinada de cafeína es variable: por ejemplo, algunas personas se jactan de su capacidad para beber varias tazas de café por la noche y sin embargo “dormir como un tronco”. Por otra parte, unas pocas personas son tan sensibles a la cafeína que una sola taza de café les provoca una respuesta casi tóxica.

El exceso de consumo de bebidas con xantinas puede provocar un estado que puede considerarse como de envenenamiento crónico. La estimulación nerviosa central provoca inquietud y trastornos del sueño; la estimulación miocárdica se refleja en extrasístoles y taquicardia. Los aceites esenciales del café pueden causar cierta irritación gastrointestinal, y la diarrea es un síntoma común. El gran contenido de tanino del té, por otra parte, puede causar constipación.

No hay duda de que se desarrolla cierto grado de tolerancia (Colton y col., 1968) y dependencia psíquica (habituación) a las bebidas con xantinas. Esto es así probablemente hasta en los individuos que no las consumen excesivamente, pero la tacita matinal de café es parte tan inseparable de los hábitos dietéticos americanos y europeos que nadie se imagina que su consumo es una manifestación de hábito de drogas. La sensación de bienestar y el mejor desempeño que permite, aunque obtenidos posiblemente a expensas de una menor eficiencia durante el resto del día, es una experiencia que pocos están dispuestos a abandonar.

-Estimulantes del sistema nervioso central; Theodore W. Rall; Las bases farmacológicas de la terapéutica, A. Goodman Gilman, L. S. Goodman, A. Gilman-

“Estamos en el Sorocabana. Me gusta porque se parece a algunos bares argentinos. Somos muchos los que le encontramos el mismo encanto. Don Leopoldo decía que el argentino se distinguía en cualquier parte. Su modo de caminar, su desenvoltura, su forma de vestir y en especial ese aire de triunfador.

Yo también los distingo, pero al contrario de Don Leopoldo no me caen simpáticos, les rajo.

El café es grande con mesas redondas de mármol, sillas con respaldo bajo y circular, muy incómodas. Grandes ventanales para ver la placita. Una gitana joven y bien plantada cruza por el cantero. Los marineros del Juana de Arco yiran por la 18. Levanto un gajo de mis nalgas y me tiro un pedo silencioso.

El sol viene y se va. Viene y se va. Viene y se va. La gitana chapó un gilito. Loo Santy me lee un cartel que está en la pared del café.

El café brasileño es uno de los lazos de unión que

ligan Uruguay a Brasil en la más fraternal demostración

de amistad, Uruguayos tomad café Brasileño por que

es el mejor y más sabroso.

En verdad es bueno. Un uruguayo me dice que los brasileños les robaron no sé cuánta tierra.

Los mozos tienen guardapolvo y gorrito blancos con cinturón verde. Hay un viejo que tiene mi misma costumbre: mira la mesa de costado para descubrir algún resto de café, chapa una servilletita y dale que dale, frunce la boca y tira la servilletita. Ahora puede tomarse el cafecito con tranquilidad. Lo que son las cosas, nos parecemos en las manías a pesar que él es un gentleman londinense y yo un miembro del mau-mau.

-“Solo Ángeles”, Pág. 63.64, 5ta edición, 1974 – Enrique Medina-

El café nos reúne, Brasilero o Colombiano –depende de los gustos-, sigue siendo una costumbre convocante en el Rió de la Plata. ¿Qué te parece si lo charlamos mientras tomamos un café?, y, en torno a las mesas de café se mueven: negocios, romances, amistad, reencuentros, charlas filosóficas, y hasta un deja-vou después de la agotadora actividad diaria, y, hasta la despedida de seres queridos.

El café, potente afrodisíaco que estimula el cuarto chakra, o chakra sentimental, ¿Por qué no habría de reunirnos frente a él?.

Se puede tomar como infusión, solo –llamado también negro- para apreciar todo el potencial de su sabor y perfume, o endulzado y con el agregado de leche, crema, o algún licor; también frió, con hielo y limón –como refresco del verano-.

Su compañero ideal son los “amaretis” –pequeños bizcochos hechos con polvo de almendras-, o porque no un “tostado” de jamón y queso –sándwich de miga- versión rioplatense del no menos famoso “croque-monsieur”, y voila.

Hay deliciosas recetas que lo incluyen en postres y comidas, ¿recorremos algunas?

Tiramisu

Postre de origen italiano donde predomina el café y el mascarpone –queso que se caracteriza por su cremosidad-.

Ingredientes:

-vainillas o tiras de bizcocho de vainilla rectangulares, cantidad necesaria.

-250g de queso mascarpone –si no es, complementar con crema-

-250ml de café fuerte

-50ml licor de café

-4 yemas

-4 claras

-5g de cacao amargo en polvo

-100g de azúcar

En un bols preparar el café fuerte con 50g de azúcar y el licor de café. Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que espume y duplique su volumen. Mezclar las yemas con el queso e incorporar las claras batidas.

Si no utiliza mascarpone se puede reemplazar, mitad queso crema y mitad crema semibatida.

Yo prefiero con las yemas y un poco de azúcar, hacer un sambayon, enfriar e incorporar el queso. Y con las claras un merengue suizo, e incorporárselo a la mezcla anterior. (Por si las moscas, ¿vio?, no sea de intoxicar a alguien con salmonella.

Se toma un recipiente –fuente- de forma rectangular de unos 25X15 y se forra el fondo con una capa de vainillas mojadas ligeramente en el café fuerte. Se cubre con la mitad de la crema, se hace otra capa de vainillas –humedecidas- y se termina con una capa de crema.

Se lleva a la heladera mínimo 6-8 horas, y antes de servir se espolvorea con cacao molido.

Éclair de café

(esta misma receta sirve para los profiteroles)

Yo lo recuerdo con otro nombre en una receta parecida, era común verlos en las heladeras –vitrina- de los restaurantes de la Av. De Mayo y la calle Corrientes, junto a la “isla flotante” y a la “sopa inglesa”; los “palos jacobs”, una versión adaptada de los “éclairs”:

Ingredientes para 12 éclairs

Masa bomba:

-300ml de agua

-120g de manteca, en trozos

-145g de harina

una pizca de sal

-4 huevos pequeños o

3 huevos grandes

Baño:

-60g de azúcar impalpable

-1 cucharada de café fuerte

(se puede usar fondant como opción)

Relleno:

-300ml. De crema de leche

-1 clara de huevo

-1 cucharada de café fuerte, azucarado con

1 cucharada de azúcar impalpable

Se calienta el horno a fuego fuerte. Tamiza la harina con la sal. En una cacerola calienta el agua y la manteca -hasta que hierva y se derrita y se derrita la manteca-, añade la harina y revuelve con una cuchara de madera hasta que amalgame y se desprenda de los bordes de la cacerola. Saca del fuego y pon en un bol. Bate por separado y de a uno cada huevo, e incorpora de a uno a la mezcla, siempre amalgamando muy bien todo antes de seguir con el siguiente. La pasta debe resultar liviana y brillante, batiendo mucho se mejora la calidad. Coloca la pasta en una manga con pico ancho -1cm- y extiéndela en una placa limpia para horno en bastones de 8cm de largo c/u. Hornea 20 minutos. Saca del horno y has un tajo a lo largo de cada éclair para que elimine el vapor. Apaga el horno y vuelve a poner los éclair dentro para que se sequen, otros 15 minutos.

Esta misma masa puede utilizarse para profiteroles dándole forma de bolitas de 3cm.

Para el baño mezclando el café con el azúcar impalpable. Cubrir los éclair con ello.

Bate la crema con el café azucarado hasta que endurezca. Bate la clara a nieve y mezcla con la crema suavemente.

Los éclair se rellenan con la crema antes de servirlos para que no pierdan su textura crocante.

Nota: Los profiteroles, se pueden rellenar con una crema helada de café, servirse en copas y bañarse con chocolate caliente.

“NEGRO COMO LA NOCHE

CALIENTE COMO EL INFIERNO

DULCE COMO EL AMOR”

Otras historias:

En algún momento fue declarado ilegal. En la Meca, las mezquitas se vaciaron. A los fieles les divertía mucho más dispersarse en los cafés, donde deliraban sobre política, filosofía o la vida en general. Como ahora.

El escándalo fue enorme, el gobernador de la Meca tuvo que reabrir los cafés.

En Europa los venecianos lo importaron desde el siglo XVII y en Francia fue el embajador Solimán Aga, quien puso de moda el café en la frívola corte de Luis XIV.

En uno de sus viajes Colón trajo algunas semillas, contribuyendo a su difusión en Cuba, Santo Domingo y Puerto Rico.

Café es una bebida pero también un lugar. Una institución con adherentes incondicionales: Los vieneses y sus cafés con medialunas heredadas de los turcos. Los italianos con esos ristrettos –café corto fortísimo- para despabilar al más zombi, los franceses y sus cafés crême bebidos de prisa en las terracitas o mostradores.

Y el Cafetín de Buenos Aires, con clima de personajes y aromas intensos. O aquel café La Humedad, de ventanas neblinosas, romanticismos y ocios para el último café que tus labios han bebido, jamás el último. Según los países, su difusión y consumos son diferentes.

Mientras que en Estados Unidos y Canadá el café que se consume durante la comida es una bebida liviana, en Brasil, Uruguay y la Argentina se bebe un café con más cuerpo y color,

generalmente en el desayuno, sobremesas y pausas del día.

(Texto anterior y receta siguiente de:-“Café, caféééé”-Vilma de Rosato- Suplemento de cocina Sal & Pimienta. Edic.N°25-)

Diplomático de Moka y praline

(para 12 personas)

Ingredientes:

-200g de praline crocante

-2 potes de crema de leche

-2 cucharadas de café muy concentrado

-4 cucharadas de azúcar

-4 docenas de vainillas

-200cc de café con leche

Disuelva el café concentrado con 2 cucharadas de leche tibia, enfríe y mezcle con la crema. Agregue 4 cucharadas de azúcar y bata hasta obtener una crema armada. Humedezca el dorso de las vainillas con el café con leche cuidando que no absorban demasiado para evitar que se deshagan. Reserve la mitad de la crema. Forre con un disco de papel manteca el piso del molde desarmable de 24cm de diámetro y cubra el fondo con los bizcochos, cortándolos y ajustándolos de manera que no dejen huecos.

Cubra con una capa fina de crema y espolvoree con una cucharada de praliné.

Repita la operación hasta utilizar todas las vainillas y deje dos horas en la heladera. Si prefiere hacer una torta helada puede colocarla en el freezer.

Desmolde el postre en una fuente de servicio metálica, cubra con la crema reservada y espolvoree el borde con el praliné restante.

Helado de café

Ingredientes:

-750ml de leche

-90g de café molido

-5 yemas de huevo

- una pizca de sal

-150g de azúcar refinada

-300ml de crema de leche}

-25g de almendras tostadas y picadas para decorar

Calienta la leche con el café molido, sin que hierva. Deja entibiar y cuela, pon en una cacerola a baño maría agregando de a poco el resto del azúcar. Vierte la mitad de la leche sobre las yemas y sigue batiendo, luego este sobre la leche restante y cocina a baño maría revolviendo con cuchara de madera hasta que se pegue al dorso de ella la mezcla (como una crema inglesa). Cuando esta lista deja enfriar y luego pasa por un colador de maya fina. Para que no se forme piel mientras se enfría, hay que ir revolviendo cada tanto.

Si la mezcla se corta, bate una yema en otro bol y cuela la mezcla sobre esta, batiendo constantemente para rehacer le emulsión.

Bate la crema hasta que este dura e incorpora la mezcla anterior, ya fría. Congela en una máquina de hacer helados o en un molde que se removerá de vez en cuando, en el freezer, hasta que este hecho el helado.

Sirve espolvoreado con almendras molidas.

Nota: Para que no se cristalice al congelar, puede suplantarse el azúcar por miel (90g).

Historia del café

Se cree que el hombre paleolítico descubrió las principales plantas que contienen cafeína en el mundo, y preparó bebidas con ellas –guarana, yoco, yerba mate, té, cacao y café-

El café, descubierto hace siglos por unos pastores, al darse cuenta que las cabras que comían del fruto de la planta de café, corrían y saltaban durante toda la noche en vez de dormir, contaronle al abate de un monasterio árabe, y este pidió le llevaran de ese fruto para hacer una bebida, pensando en las largas noches de oración….

Inmortalizado mundialmente en las formas de bebidas cola, es difícil observar el paisaje de alguna ciudad del mundo sin ver la imagen de su marca….

El de Costa Rica, cultivado a más de 1200m sobre el nivel del mar, se considera uno de los mejores del mundo.

El café se cultiva en zonas tropicales y subtropicales, y en razón del gran consumo a que es objeto, en zonas templadas y frías.

El cafeto es una planta cuya altura puede variar entre un metro y medio y dos metros, y se da en dos especies principales: coffea arábiga y coffea robusta. La primera tiene su origen en Abisinia y no en Árabia, como se creía, y se utilizaba en el siglo XI. Fue introducida en Europa en el siglo XVI y desde entonces es un producto importante en el mercado internacional.

El café soluble se elabora mayormente con robusta –no obstante su inferior calidad-, de producción Africana y Asiática.

Los principales países productores de café por orden son: Colombia; India; México; Nicaragua; Guatemala; Costa de Marfil; Etiopia; Costa Rica; Uganda; Filipinas; Ecuador; Perú; Venezuela; Árabia Saudita; Argentina y EEUU.

El de Colombia es de calidad muy particular, reputándoselo cualitativamente como entre los mejores del mundo, por su suavidad.

En las “Normas alimentarías” de la FAO y la OMS, al referirse a este tema se expresa lo siguiente: “En algunos países se ha considerado siempre al café como un producto de lujo y la denominación de “café” se ha extendido a mezclas que contienen sucedáneos, incluso compuestos únicamente sucedáneos: como el “café de malta” que es un ejemplo. Otros casos son el llamado “french coffé” (café francés), que es una mezcla de café con achicoria; el “café vienes”, que es una mezcla de café más higos, etc.” Las citadas normas llaman la atención sobre la inconveniencia de utilizar la palabra “café” en esas denominaciones.

El “café soluble”, en general, los procedimientos de extracción del café destinados a abastecer cafés solubles hacen perder al producto una parte, incluso la mitad, de las sustancias que constituyen su aroma. La industria procura restituir parte de sus propiedades mediante el agregado de sustancias aromáticas.

En Argentina, se lo cultiva en Misiones y Salta, donde existe un microclima especial.

-datos: “Geografía económica mundial y Argentina”,Isidro J. F. Carlevari-

Torta Moka

Ingredientes:

-200g de manteca

-200g de azúcar

-6 yemas de huevo

-6 claras de huevo

-1 taza de café

-3 cucharaditas de polvo para hornear

-400g de harina.

Relleno:

-300g de manteca

-1/2 taza de café fuerte

-200g de azúcar impalpable

-2 cucharadas de cognac

Bate la manteca con el azúcar hasta formar una crema. Agrega las yemas y el café poco a poco, intercalando con la harina tamizada con el polvo para hornear, mientras continua batiendo. Bate las claras a nieve y mezcla en tres partes, la primera enérgicamente, integrando muy bien para igualar densidades, las otras dos en forma suave y envolvente para incorporar el aireado de las claras. Reparte en dos moldes redondos previamente en mantecados y enharinados. Cocina en horno a temperatura media. Estará listo cuando introduciendo un alambre o palillo sale esté totalmente limpio. Desmolda sobre una rejilla y deja enfriar.

Para el relleno bate la manteca con el azúcar hasta formar una crema, incorpora el café frió y el coñac batiendo bien hasta que se mezclen.

Une las capas de torta con esta mezcla y con el resto cubre la torta por fuera, lleva a la heladera por lo menos una hora antes de servir.

Otra opción es bañar o mojar las dos tortas con una mezcla en partes iguales de café, almíbar y cognac antes de rellenar.

Crema mocca

Ingredientes:

-1/4 taza de café bien concentrado

-1 yema de huevo

-1 cucharada de azúcar

-1 cucharada de chocolate rallado

-1/2 taza de crema de leche

Bate la yema con el azúcar y el café, cocina a baño maría hasta que espese, retira del fuego y agrega el chocolate revolviendo hasta disolverlo, por ultimo agrega la crema.

Puede utilizarse tanto frió como caliente.

Cafés

(…)El porteño no busca amigos por temor a la soledad, sino por pasión de amor, de amistad; no huye de la soledad, pues en él la soledad es una circunstancia que sólo asimila para la meditación.

He aquí como se consustancian amistad y café en el hombre de Buenos Aires y porqué le hemos llamado templo próstilo a esta institución en la que, como Van Gogh, el hombre puede llegar a enloquecer, pero nunca a traicionar a una amigo.(…)

(…)Hoy mismo, cuando el Café del Mercado de las Pulgas ha perdido su sordidez, puede observarse el desfile de parroquianos deseosos de escuchar a Mirelle Matieu, que en un momento llegó a recordar la vos con sabor a argot de Edith Piaf, el Gorrión de París.

Como olvidar, en esta semblanza parisina, el Café de la Paix, que pudo presenciar el fulmíneo rayo que dejó tendido finalmente a Stendhal de un apopléjico ataque; este café, destruido durante la guerra, a pesar de los esfuerzos que hacían Zola, Manet o Wilde desde los marcos que lo rodeaban, recibe hoy, reconstruido, a todo el mundo de las artes.(…)

(…)Es posible, sin embargo, que la ciudad de más bellos cafés sea Madrid, acaso porque los más bellos y profundos escritores de los últimos doscientos años han circulado por sus mesas.(…)

-“Los cafés de Buenos Aires”, Jorge A. Bossio-

Granité de café

Helado de café de agua, que como su nombre indica tiene una textura granulada.

Ingredientes:

-120g de azúcar

-300ml de agua

-570ml de café fuerte

-100ml de licor de café

-1 cucharada de almendras tostadas y partidas

-150ml de crema

Prepara el café, asegurándote que esté bien fuerte. Hierve el azúcar con el agua 2 minutos, mezcla con el café, cuela en un recipiente para helados y deja enfriar. Cuando este fría añade el licor y congela poniendo en la máquina especial con paletas o revolviendo de vez en cuando con un tenedor hasta formar una maza granulada.

Cuando esta listo para servir, bate la crema de leche, coloca granite de café en copas, completa con un copo de crema espolvoreando con almendras.

Tomar un buen café

Es algo más que la sangre del hombre cansado, como lo define Chandler. Brebaje oscuro, misterioso e intenso. Con el se pueden construir maravillas. Tragos estimulantes, postres tentadores.

No es común beber buen café. Para lucirse hay que respetar ciertas reglas: Comprar café de buena calidad, preferiblemente en grano, molerlo poco antes de la preparación, en un molinillo eléctrico o de mano. Conservar el café en granos o molido, en recipientes herméticos y en la heladera. En granos puede incluso tenerse en el freezer, un año. El molino más adecuado es el mediano, aunque el fino resulta más rendidor, pero el resultado es inferior. El molino fino va bien para hacer café de filtro. La proporción ideal para preparar una buena infusión es una cucharada de café molido por tacita de agua. El agua clorada no es la mejor aunque sanitariamente convenga. Lo ideal es usar agua pura y no mineralizada. Si bien hay preciosos aparatitos para café, los métodos clásicos caseros siguen dando excelentes resultados, siempre que se proceda con los cuidados requeridos. El agua no debe estar hirviendo cuando se echa sobre el café, pero sí bien caliente, a punto de hervir. No recalentar el café, y no dejarlo hervir. En este caso, tírelo.

Mientras se prepara el café mantenerlo cerca del calor para que no pierda la temperatura ideal y servirlo enseguida.

-texto anterior y siguiente receta de: “Sal & Pimienta”, año1, N°II, abril 1992. pag.30,32-

Café jamaicano

Ingredientes (para uno):

-3/4 de copa de café fuerte

-1/4 de copa de ron viejo (añejo)

- cubos de hielo

-2 cucharadas de crema batida

- azúcar morena

- pizca de nuez moscada (optativo)

Enfrié la copa con hielo. Vacíela, ponga el café bien helado y el ron. Termine con la crema batida y azúcar morena añadiendo, a gusto, una pizca de nuez moscada. Sirva aparte azúcar morena para endulzar.

Otras opciones:

-Macerar en agua –en lo posible dentro de una tinaja de barro- granos de café molido, canela en rama y clavos de olor. Calentar sin hervir y servir en posillos endulzando a gusto.

-Calentar el agua con cáscaras secas de naranja, agregar el café, colar y servir endulzando a gusto. Opcional: agregar crema batida y Cointreau, o acompañar con él.

Y, ¿Por qué no dedicarle una cena?, al mejor estilo francés, a este exquisito y exótico elemento.

Corre las cortinas –para que nada exterior se interponga-, prende las velas y dedícate a disfrutar de una noche exótica con el hilo conductor del café… ce soir, nuit du café.

“SOIRE DU CAFÉ”

-Menú-

Hors-d´oeuvre

Petites vol-au-vents avec crème au café, et caviar rouge et noir

***********

«Mystérieux pays du soleil né »

-Coffé-Zushi-

(Sushi de riz avec crêpes de blé noir au café, aux saumón fume)

************

«Couchers de soleil »

(Côtes de filet de cochon au caramel de café, avec légumes)

*************

Salade vert á la vinaigrette de café

**************

«Cœur d´île déserte »

(Mousse glace de café, avec chocolat et kumquat confits farci)

**************

Fromage

(Roquefort/Cheddar/Contal/Camembert/et Brie, avec pain bénit et raisins frais)

***************

Bouchées au café et chocolat

*****

Boissons : -vodka glace au citrón et café

-champagne brut

-cognac et liqueur au café

-café et thé

Recetas:

Petites vol-au-vents avec créme au café, et caviar rouge et noir

-Pequeños vol-au-vents con crema al café, y caviar rojo y negro-

(para el cocktail, antes de sentarse a la mesa)

A la hora de los tragos: un pequeño vaso –previamente helado- con vodka sacado del freezer, una cascarita de limón –apenas machacada- y un grano de café como toque final.

Ingredientes:

-250g de masa de hojaldre

-100g queso crema –tipo mascarpone-

-1 cucharadita de café negro –liquido- (café tostado brasilero)

-1 cucharadita de ralladura de lima

-1 cucharada de jugo de lima

- sal y pimienta negra –recién molida-

- caviar rojo y negro (o huevas de salmón o de lumpo)

Cortar la maza de hojaldre en discos de 5cm y a la mitad de ellos retirarles el centro –en un radio de 3 a 4 cm-, Pintar los discos con huevo –sin tocar sus costados, para que se pueda abrir bien la masa- acomodar un aro sobre cada disco y hornear hasta que doren.

Mezclar el queso con el café, la ralladura de lima y el jugo, sazonar con sal y pimienta, puede agregarse unas gotas de salsa tabasco. Colocar en una manga con boquilla rizada y rellenar las tarteletas. Coronar con un poco de caviar, si es de su agrado decorar con una pequeña ramita de eneldo fresco o perejil.

« Mystérieux pays du soleil né »

-Coffé-Zushi-

(Sushi de riz avec crêpes de blé noir au café, aux saumón fume)

-Sushi de arroz con panqueques de trigo negro al café y salmón ahumado-

Ingredientes:

-250g de arroz (tipo japonés –grano corto)

Marinada:

-50ml de vinagre de arroz

-2 cucharadas de agua caliente

-1/2 cucharadita de sal

-1 cucharada de azúcar impalpable

otros:

-100g de hongos shitake o champignons frescos

-1 cucharada de aceite de maní (o vegetal)

-1 cucharada de manteca.

-1 cucharada de jerez o mirin

-9 chauchas –hervidas al vapor- cortadas a la mitad para decorar

-200g de salmón ahumado –cortado en finas láminas-

Crêpes:

-90g de trigo sarraceno

-75ml café suave

-75ml leche

-1/4 cucharadita de sal

-15g manteca derretida

- manteca adicional para freír

Arroz:

Poner a hervir el agua en una olla, echar el arroz y cocinar, destapado, durante 10 minutos, hasta que haya absorbido toda el agua. Revolver una vez, tapar la olla, reducir la llama al mínimo y cocinar otros 10-12 minutos. Retirar la olla del fuego y, sin destapar, ponerla sobre un paño de cocina húmedo. Dejar reposar 5 minutos, retirar el arroz y llevar a un recipiente de vidrio. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente e incorporar gradualmente al arroz, mezclar y dejar reposar en un lugar fresco.

Hongos:

Calentar una sartén en el fuego, agregar los hongos, a los 2-3 minutos incorporar un poco de manteca y aceite, cocinar un minuto más y agregar el jerez y soja, dejar unos 2-3 minutos más, retirar, escurrir los excesos de liquido y reservar tibio.

Cêpes:

Mezclar los ingredientes –batiendo muy bien-, dejar descansar 20-30 minutos. Calentar una crêpera y hacer finos crêpes. Enrollarlos y cortarlos en finas tiras.

Armado del plato:

Colocar en todo el fondo del plato arroz, por en sima hongos –reservando algunos para la decoración-, sobre ellos dos lonjas de salmón ahumado, y por en sima las crêpes en finas laminas. Completar el plato decorando con los hongos restantes y las chauchas al vapor.

Servir con champagne brut.

“Couchers de soleil”

(Côtes de filet de cochon au caramel de café, avec légumes)

-Costillitas de cerdo deshuesadas al caramelo de café, con guarnición de verduras-

Ingredientes:

-500g de costillitas de cerdo o costeletas (de primera calidad)

en una sola pieza y deshuesada-

-200g de azúcar morena

-5 cucharadas de café muy fuerte

-1 cucharadita de pimienta de jamaica

-1/2 cucharadita de sal

marinada:

-200ml de jerez

-5 clavos de olor

-1 pedacito de rama de canela

-1 cucharada de salsa de soja

-1 cucharadita de salvia fresca picada

-1 cucharadita de coriandro –pisado en el mortero antes de usar-

-1 cucharadita de macis en polvo

-1 cucharada de jengibre fresco rallado

-1 pedacito de lemon gras cortado en trozos y prensado antes de usar

-1/2 ají picante, despepitado y limpio de venas –picado groseramente-

guarnición:

-100g de papas rejilla –fritas y bien crocantes-

-100g de zanahorias pequeñas o talladas en pequeñas porciones –al vapor-

-100g de batatas pequeñas o talladas –cocidas al vapor-

-1 cucharada de ajedrea fresca molida

-1 limón confitado (envolver en papel metálico y cocido al horno 40-60 minutos)

-100g de cebollitas en vinagre (confitar con una cucharada de azúcar moreno y dos de

vino tinto, a fuego fuerte)

salsa:

-1 copa de vino oporto

-1 taza de caldo oscuro –de carne, si tiene incluya un hueso de pata de chancho-

Preparación:

Deshuesar la carne, retirar todos los excesos de grasa. Mezclar el jerez con la salsa de soja y demás ingredientes de la marinada, incorporarlo a la carne y llevar a la heladera durante toda la noche o durante 24hs., hacerlo en un recipiente serrado o tapando bien la fuente para que no adquiera sabores o perfumes extraños de la heladera.

Retirar, escurrir bien y secar con un trapo de cocina o papel absorbente. Calentar una sartén con un poco de aceite de maní o de girasol y sellar bien la carne por todos lados. Terminar su cocción en el horno medio 20-30 minutos. Pintar continuamente con el caramelo de café y colocar en el fondo del recipiente el liquido de la marinada, previamente reducido un poco a fuego fuete y luego colado. Para el caramelo mezclar el azúcar con el café y llevar al fuego fuerte hasta que se forme un caramelo liquido.

No olvidar que la carne de cerdo debe estar siempre bien cocida, pero no seca.

Salsa:

Reducir en una cacerolita el oporto con el caldo hasta que presente una consistencia viscosa y densa.

Armado del plato:

Cortar la pieza de carne en laminas de unos 3-4cm. Colocar en el plato las papas rejilla, acomodar sobre parte de ellas la carne, en los costados las verduras –espolvoreadas con la ajedrea picada-, cortar el limón en dos y poner la mitad. Terminar con hilos o gotas de salsa de Oporto.

Salade vert á la vinaigrette de café

-ensalada de hojas verdes con vinagreta de café-

Ingredientes:

-1 endivia (solo las hojas tiernas)

-1 manojo de rucula

-1 manojo de radicheta

-1 planta de lechuga romana o capuchina

vinagreta:

-1/2 cucharadita de café –torrado, molido muy fino-

-1/4 cucharadita de sal

- pimienta negra recién molida

-2 cucharadas de vinagre de jerez

-4 cucharadas de aceite de oliva.

Lavar muy bien las lechugas. Desprender pedacitos con las yemas de los dedos y servir con la vinagreta.

Puede utilizarse también como entrada incorporando costrones de pan fritos con ajo, y laminas de jamón crudo o anchoas en aceite.

“Coeur d´île déserte”

-Mousse glace de café, avec chocolat et kumquat confit farcis-

(Espuma helada de café, con chocolate y quinoto confitado relleno)

Ingredientes:

-250ml de crema de leche

-3 huevos

-1 cucharada de gelatina en polvo

-4 cucharadas de miel de abejas

-150ml de café (de Costa Rica)

otros:

-2 quinotos en almíbar –perfumado con clavo de olor-

-20g de queso mascarpone o gorgonzola

crocante:

-150g de azúcar

-1 cucharada de agua

-100g de almendras peladas y tostadas

masa:

-50g de galletitas dulces (tipo Lincoln)

-4 cucharadas de manteca derretida

cobertura:

-250g de chocolate cobertura amargo.

Salsa:

-100ml de café Express

-100g de chocolate con leche

-1 cucharada de Tía María

decoración:

- crema de leche natural

- nuez moscada (optativo)

- clavo de olor (optativo)

- azúcar impalpable

- canela en polvo (optativo)

Para trabajar:

-2 tiras de placas radiológicas de 12X8 cm.

-2 cuadrados de placa radiológica de 10X10cm

- cinta adhesiva

Mousse:

Separa las yemas de las claras. Batir las yemas con la miel. Incorporar al café –tibio- y cocinar a baño maría hasta que espese. Hidratar la gelatina con un poco de agua e incorporar integrando muy bien a la mezcla. Bajar la temperatura e incorpora la crema de leche semibatida. Batir las claras a nieve e incorporarlas suavemente. Llevar a la heladera.

Quinotos:

Hacer una incisión profunda en los quinotos –por donde estaría su cavo- y con ayuda de una manga rellenar con queso mascarpone perfumado con kirsh.

Crocante:

Poner en una cacerolita de cobre el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevarlo a punto de caramelo. Incorporar las almendras, mezclar bien y volcar sobre una mesada de mármol o sobre papel enmantecado o plancha de teflón. Estirar bien –afinando- con una cuchara de madera. Enfriar bien y luego aplastar con un palo de amasar o pasar por el mixer –hasta obtener un molido no muy fino-. El crocante puede guardarse en frascos de vidrio bien cerrados evitando la humedad.

Salsa:

Derretir en el café caliente el chocolate y agregar el licor. Templar el chocolate cobertura para bañar el postre.

Armado:

Colocar en una fuente los dos cuadrados de placa radiológica. Con los rectángulos hacer un cilindro –sobre ellos- uniendo con cinta adhesiva.

Rellenar los cilindros con 2 cucharadas de galletitas molidas mezcladas con la manteca. Presionar muy bien con una cuchara o palote. Llevar a la heladera 1-2 horas.

Retirar de la heladera y espolvorear el fondo con un poco de crocante. Colocar en le medio un quinoto relleno y cubrir con mousse, colocar un poco más de crocante y continuar con mousse. Terminar con crocante y llevar al freezer por 4-6 horas. Retirar y sacar los plásticos. Templar el chocolate y bañar los postres sobre una rejilla. Llevar nuevamente a la heladera –mantener allí hasta su uso-

Armado del plato:

Colocar en el centro del plato una mousse, salsear a un costado, decorar con hojas de lima y clavos de olor. Sobre la salsa poner unas gotas de crema y hacer algún dibujo. Espolvorear con azúcar impalpable y si se quiere canela molida o nuez moscada.

« Bouchées au café et chocolat »

-Bocaditos al café y chocolate-

Ingredientes:

-100g de damascos secos

-100g de dátiles secos

-500g de chocolate cobertura blanco

-50g de cereal de arroz

-1L. de crema de leche

-100g de almendras tostadas y picadas

-500g de chocolate cobertura s/amargo

-500g de chocolate cobertura dulce

-200g de pasta de almendras

-50g de azúcar impalpable

-100g de cáscara de naranja abrillantadas –confitada-

-50g de dulce de leche de repostería

-500g de azúcar

-5 cucharadas de café –molido bien fino-

-1 cucharada de glucosa.

Picar finamente las frutas y cáscara. Mezclar los dátiles con el damasco y el arroz. Calentar ½ litro de crema hasta que hierva e incorporarle el chocolate blanco. Mezclar con las frutas anteriores –si se quiere se puede perfumar con kirsch o Cointreau-. Enfriar hasta que pueda moldearse y hacer bolitas del tamaño de una cereza. Llevar al freezer 1-2 horas. Templar el chocolate cobertura s/amargo y bañar las bolitas. Pasarlas inmediatamente por almendras picadas y llevar a la heladera hasta que solidifique el chocolate -10 minutos aproximadamente-. Estirar la pasta de almendras con ayuda de un palote y espolvoreando con azúcar impalpable –de un espesor de 2-3mm-. Pintar las bolitas con dulce de leche y pegar la pasta de almendras sobre ellas sellando muy bien. Dejar orear 15-20 minutos y bañar con chocolate s/amargo. Enfriar nuevamente. Calentar el resto de la crema e incorporar el chocolate dulce. Agregar las cáscaras de naranja finamente picadas. Enfriar hasta que pueda ser trabajado y cubrir las bolitas con esto –un espesor aproximado de 10-15 mm-. Llevar al freezer 1-2 horas. Retirar y bañar con cobertura s/amargo. Inmediatamente pasar por almendras picadas y llevar al freezer 1-2 horas más.

Colocar el azúcar en una cacerolita de cobre, cubrir con agua y llevar a ebullición, agregar la glucosa y seguir cocinando hasta que se haga un caramelo. Bajar la temperatura a unos 50° e incorporar el café molido. Bañar las bolitas con el, dejar secar y endurecer. Envolver cada bolita en papel celofán y guardar en frascos de vidrio o caja en un ambiente seco y fresco.

“Saudades”

Y, sino, salí a disfrutar de su compañía en alguno de los innumerables lugares que ofrece Buenos Aires.

Recuerdo uno –con “magia”- al que me gustaba ir, “Merlín”, sobre la calle Montevideo, en la misma cuadra donde se encuentra ese bello palacete en que vivía el conde Silesky; casi frente al departamento del ex-presidente De La Rua; o de lo de los Alsaga Unsue; sobre la misma vereda de “Platería Guido” -ex Mocasines Guido/reparaciones, con la calida atención de Pablo Bagnasco-, sí, un lugar con magia en una zona con ilustres apellidos…donde el café parecía preparado por el mismo mago Merlín –entre las tinieblas de Abalon-; bueno, no sé tanto si solo se trataba del sabor, o si su irresistible perfume nos arrastra a historias pasadas que embellecen el presente…. Como aquel local –bohemio- que solíamos frecuentar sobre la calle French, donde solía tomar su café J. L. Borges todas las mañanas junto a María Kodamas… Pero esa misma esencia me recuerda también aquellas tardes en que el único alimento antes de ir a la cama fueron un tazón de café, caliente, oscuro, a veces dulce, y con suerte acompañado de un pedazo de pan… ¿Te acordas Miguel Ángel?, no, si ya sé que vos te fuiste una tarde de enero... Pero como decía Saint-Exupery: “Es muy triste olvidar a un amigo”. Y el café te gustaba tanto….

Compañero en las buenas y las malas, siempre al lado de uno en el camino.

¿Por qué el café inspira tantos sentimientos dispares y profundos?

Cuarto chackra: Anahata, chackra cordial, centro sentimental

Es el centro de nuestros sentimientos. De cualquier forma, en él no surgen las emociones violentas, como la rabia y la agresión (que provienen más bien del chackra abdominal, es decir, del centro Manipura), sino los estados de ánimo como la alegría, la tristeza, la felicidad, la añoranza, la simpatía, la aversión, de sazón, la necesidad de cercanía y dulzura, nuestra simpatía con los demás y el amor. El corazón también es el centro de los sentimientos en el lenguaje popular. Los enamorados “entregan su corazón”, o decimos que “se nos salta el corazón” cuando nos sentimos felices y dichosos. Pero también existe el corazón “duro” o “petrificado”, como consecuencia de un bloqueo del chackra Anahata. Asimismo, la capacidad de expresión de una persona proviene del cuarto chackra. Si las energías pueden fluir, con el cuerpo entero –con los ojos y las manos, con los gestos y la mímica- se muestra lo que se desearía decir. Por el contrario, una persona bloqueada se mueve como una máquina.

Además, existe una relación entre la sensibilidad de nuestra piel y el chackra Anahata. Lo cual, una vez más, viene a expresar que nos gusta tocar y acariciar lo que amamos; por el contrario, lo que no nos gusta lo agarramos con repugnancia.

Alimentos afrodisíacos y otros que estimulan el cuarto chackra

-jarabe de arce -té de hierbas

-alcachofas/alcauciles (afro) -café

-aguacate/palta/avocado -quiwi

-albahaca (afro) -coco

-brécol/brócoli -nuez moscada (afro)

-guisantes -hierbas de los canónigos

Y entre nubes de vapor de café, yo te digo:

-Voila….C´est tout sur le café.

-Adieu, mes amie.

-Pourriez-vous moi rencontrer á la place du thé….

“El té de las chamanas”

“…un día de invierno, al volver a casa, mi madre, viendo que yo tenía frío, me propuso que tomara, en contra de mi costumbre, una taza de té. Primero dije que no, pero luego, sin saber por qué, cambié de idea. Mandó mi madre por uno de esos bollos, cortos y abultados, que llamaban magdalenas, que parece que tienen por molde una coquille Sain-Jacques. Y muy pronto, abrumado por el triste día que había pasado y por la perspectiva de otro tan melancólico por venir, me llevé a los labios una cuchara de té en el que había echado un trozo de magdalena. Pero en el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándome de una esencia preciosa; pero, mejor dicho, esa esencia no es que estuviera en mí, es que era yo mismo… Y de pronto el recuerdo surge. Ese sabor es el que tenía el pedazo de magdalena que mi tía Leoncia me ofrecía, después de mojado en su infusión de té o de tilo, los domingos por la mañana en Combray (porque los domingos yo no salía hasta la hora de misa) cuando iba a darle los buenos días a su cuarto… En cuanto reconocí el sabor del pedazo de magdalena mojado en tilo que mi tía me daba… la vieja casa gris con fachada a la calle, donde estaba su cuarto, vino a mi memoria como una decoración de teatro…; y con la casa vino el pueblo, desde la hora matinal hasta la vespertina y en todo tiempo, la plaza, adonde me mandaban antes de almorzar, y las calles por donde iba a hacer los recados, y los caminos que seguíamos cuando hacía buen tiempo. Y como ese entretenimiento de los japoneses, que meten en un cacharro de porcelana pedacitos de papel, al parecer, informes, que en cuanto se mojan empiezan a estirarse, convirtiéndose en flores, en casas, en personajes consistentes y cognoscibles, así, ahora, todas las flores de nuestro jardín y las del parque de Monsieur Swann y las ninfeas del Vivonne y las buenas gentes del pueblo y sus viviendas chiquitas y la iglesia y Combray entero y sus alrededores, todo eso, pueblo y jardines, que va tomando forma y consistencia, sale de mi taza de té”.

-“POR EL CAMINO DE SWANN”, Marcel Proust-

Magdalenas/Madeleines

X

Ingredientes:

-90g de harina

-1/2 cucharadita de sal

-2 huevos pequeños

-90g de azúcar

-1/2 cucharadita de esencia de vainilla o

agua de azahar

la cáscara rallada de ½ limón

-90g de manteca sin sal

- azúcar impalpable

Derrita la manteca y déjela entibiar. Encienda el horno, fuego suave. Tamice la harina y sal juntas. Enmanteque y enharine los moldes para las magdalenas. Bata los huevos, usando una batidora eléctrica si quiere, hasta que estén espesos y color amarillo pálido. Añada la vainilla o el agua de azar y poco a poco bata allí el azúcar. Continúe batiendo hasta que la mezcla esté liviana y esponjosa. Agregue un tercio de la harina, la cáscara del limón rallado y la manteca poco a poco, y mezcle bien con una espátula de goma de madera que no entre aire en la mezcla. Llene los moldes hasta tres cuartos de su capacidad con esta mezcla.

Hornee 15 minutos. Cuando estén fríos, desmolde en una rejilla y espolvoree con azúcar impalpable.

X

-Moldes para magdalenas. De La Cuisinière de la campagne, 1882.-

Un proverbio chino asegura que el té deja el alma plácida y tranquila, y la vista clara y penetrante. Un obispo francés lo llamó la escoba del cerebro. Más allá de tan tentadores mensajes, muchos coinciden en las propiedades benéficas de la deliciosa infusión a base de hojas de la planta del Té ( Camelia Sinensis para los amigos de la botánica). Esta práctica cuenta con millones de adeptos en todo el mundo desde que –muchos siglos atrás- los chinos descubrieron su sabor exquisito. En Japón, los monjes budistas practicaban la Ceremonia del Té, un verdadero ritual en el que la bebida contribuye a la meditación. En Gran Bretaña, es archiconocida la costumbre de la hora del té; un hábito que llegó a la patria pero limitado tal vez al me tomo cinco minutos popularizado por una marca nacional.

Hay básicamente tres clases de té: el verde, que se prepara con la hoja en estado natural; el negro, donde la hoja es sometida a un proceso que le provoca el cambio de color; y el oolong, mezcla de los anteriores. Los té verdes son muy consumidos en Oriente, sobre todo en China, Japón y Taiwán. Allí se los considera muy refrescantes y digestivos, por eso es común que los sirvan acompañando comidas fritas o muy condimentadas. Al prepararlo, queda de un color dorado pálido pero esa claridad no es negativa para el sabor. Por el contrario, cuando más suave queda la infusión significa que más joven es la hoja.

En Occidente, la variedad más codiciada por los actuales fanáticos es el distinguido y superfamoso té ingles. Pues bien, laies & gentleman, aunque parezca increíble, el té inglés, no existe como tal. En realidad, se trata de tés negros o mezclas de té cosechados en las antiguas colonias, manufacturados en Londres.

Actualmente, en la patria se consiguen importados de Twinings y otras marcas tradicionales. Desde las mezclas más clásicas como el English Breakfast, Irish Breakfast, Ceylan Breakfast o Prince of Wales, hasta combinaciones más especiales, como los tés aromatizados con naranja, limón, jazmín o el famoso Earl Grey, saborizado con bergamota y cuya formula se dice fue confiada en 1830 por un mandarín chino al segundo Conde Grey. Todos ellos se adaptan muy bien al paladar nacional, son son demasiado ásperos y al mismo tiempo son vigorosos y aromatizados.

Un buen té de hojas debe prepararse a dos aguas: caliente la tetera con un poco de agua hirviendo, deje infusionar unos 7 minutos y sirva bien caliente, con colador o sin él. En Gran Bretaña el uso del colador es algo vergonzante porque lo consideraban un invento popular para recuperar hojas.

Otra posibilidad es prepararlo con saquitos. Cuenta una leyenda que las bolsitas para té fueron inventadas en 1904 por un comerciante norteamericano llamado Thomas Sullivan, para enviar unas muestras de sus té al exterior. Pero recién se masificaron en la década de 1920 y sólo se impusieron en Inglaterra después de los años ´50. Pese al fanatismo y unción con que los teístas preparan la ceremonia, hay muchas posibilidades distintas e imaginativas para servirlo. En Inglaterra suelen beberlo con un toquecito de leche o con limón. En Rusia, en cambio, lo prefieren muy fuerte, a veces con limón, pero jamás con leche. En las estepas lo preparan en un artefacto especial para té, llamado samovar, y tienen una costumbre muy particular para endulzarlo: se colocan los terrones de azúcar en la boca y dejan que se disuelva a medida que beben de la taza. Tal vez pero eso, hace algunos años, en un elegante café de Viena, un grupo de viajeros soviéticos que se encontró por primera vez frente al té en saquitos, se puso las bolsitas en la boca y bebió el agua caliente de la taza mientras intentaba mantener su distinción con etiquetas de Lipton cayendo por las comisuras.

Para los más recalcitrantes detractores del antiguo régimen, episodios como este sirven para explicar la existencia –y posterior caída- de la Unión Soviética.

Los Marroquíes, a su vez, gustan del té muy dulce y le agregan generosas cantidades de azúcar o miel. Tal vez lo más sensato a la hora de endulzar o no el té, sea considerar el contexto: si lo va a beber solo conviene agregarle una pequeña dosis de azúcar o edulcorante, sobre todo si usted no es acérrimo teísta. Si lo acompaña con bocados dulces, conviene abstenerse de agregar azúcar a la infusión, a riesgo de empalagarse con la suma de dulzores.

En suma, frente a la gran variedad de sabores y costumbre, recuerde que no hay una sola absoluta Regla Té. Elija la variedad y manera de prepararlo que mejor se acomode a su paladar y disfrútelo con tiempo, calma y scons.

-Texto anteior y próxima receta: “Mister Té”, Sergio Varela. Sal & Pimienta. Año II. N°24.mayo 1993-

Scons

Ingredientes:

-400g de harina

-2 cucharaditas de polvo de hornear

-200g de manteca cortada en dados

-1 cucharadita de sal

-3 yemas

- leche

-2 cucharadas de azúcar

-1 huevo para pintar

Mezcle la harina con el polvo de hornear, la sal y el azúcar. Agregue la manteca, deshaciéndola con los dedos. Una, sin trabajar mucho la masa. Mientras agrega las yemas y un poco de leche. Forme un bollo y estire hasta 1 y ½ cm. de espesor. Corte medallones con un corta pastas redondo y colóquelos en una placa enmantecada. Pinte las superficies con huevo batido. Lleve a horno caliente durante aproximadamente 15 minutos.

Bavarioise

El babaroise es una reconfortante bebida caliente, que se acostumbre ha servir en los parties por la tarde. No se debe confundir bavaroise (femenino) con babarois (masculino) á la créme o babarois aux fruits, que son cremas hechas con gelatina.

Esta receta es para 2-3 bebidas calientes:

-15g de azúcar

-2 yemas de huevo

-150ml de té fuerte caliente

-150ml de leche caliente

para dar gusto:

-1 cucharada de kirsch, ron o Cointreau o

se añade a la leche:

60 g de chocolate o

1 cucharada de café fuerte o

1 cucharada de jugo de naranjas o

½ cucharada de jugo de limón o

un trozo de vainilla en rama.

Prepare un té fuerte, y caliente la leche hasta que hierva. Bata las yemas con una batidora eléctrica, añada poco a poco el azúcar y continúe batiendo hasta que esté espeso y color amarillo pálido. Añada el té caliente y la leche, batiendo todo el tiempo, hasta que esté espumoso y espeso. Incorpore el licor y viértalo en los vasos. Si quiere omita el licor y déle gusto a la leche con el ingrediente correspondiente.

Es posible helar esta mezcla para hacer helado de té.

-Receta de: “Comiendo con Marcel Proust” Recetas de la Belle Epoque. Shirley King-

La ceremonia del Té

El té ingresa de China durante la dinastía Táng (618-905) y la primera mención a cerca de la ceremonia del té data del Emperador Shômu (724-49).

Durante las ultimas décadas del siglo XVI, se perfecciono lo que nosotros denominamos “la ceremonia del té” –traducción imperfecta del termino japonés “chanoyu” que significa sencillamente “agua caliente para el té”.

La “ceremonia” puede resultar excesivamente formal y envarada, pero el hecho es que se trata en tdo caso de una especie de actuación artística en la que un anfitrión invita a sus huéspedes a compartir el gozo del té y apreciar los valiosos utensilios en una atmósfera cultivada con esmero.

La ceremonia del té ofrecía refinamiento a los samuráis, era símbolo de riqueza para los comerciantes y proporcionaba legitimidad cultural al gobierno.

El chanoyu (la ceremonia del té) ha sido desde su origen uno del los nudos vitales de la cultura japonesa tradicional. Numerosas tendencias culturales contribuyeron al desarrollo de esta práctica, que a su vez ejercería una profunda influencia sobre aquéllas. Fue a través del chanoyu que se reelaboró y refinó el ideal wabi de la pobreza culta, que permitiría a los japoneses compartir el gusto por las toscas, sencillas e irregulares cerámicas japonesas o coreanas con el placer por la refinada porcelana china (karamono). La pequeña, rústica casa de té se conviertió en un mundo aparte, en el que las barreras sociales se disolvían temporariamente. Allí, mercaderes y habitantes de las ciudades podían mezclarse con poderosos guerreros o nobles, compartiendo entre todos la pasión por la sencillez y la afición por los preciados implementos. Hoy, existen en Japón numerosas escuelas de té; la mayoría se remonta directa o indirectamente hasta Sen no Rikyû, en el siglo XVI. Algunas sirvieron a shogun, daimyô o cortesanos, otras a samuráis o comuneros, pero todas compartirían la misma disciplina ritual, la misma etiqueta y estética y el mismo interés en el Zen. Las tres escuelas más activas hoy en día son las de Ura Senke, Ômote Senke y Mushanokôji Senke en Kyoto.

Los momentos clave de una reunión o ceremonia del té (chaji) tal como puede llevarse a cabo en la escuela de té Mushanokôji Senke de Kyoto –esta escuela al igual que sus hermanas mayores Ura Senke y Ômote Senke, se remontan, a través de 16 generaciones, directamente al maestro Sen no Rikyû-. El chaji, un ritual en el que se sirven alimentos junto con el té, es un evento social de carácter formal; tanto los huéspedes como el anfitrión han de prepararse para la ocación. El chanoyu pretende crear la ilución de separación del ajetreo mundano. Atravesando sosegadamente el portal que da al pequeño y rústico jardín (roji) de la casa de té, se llega hasta una puerta intermedia, llamada en la escuela Mushanokôji Senke Amigasa-Mon (puerta del parapeto entretejido).

Una vez del otro lado de Amigasa-Mon, el mundo externo ha quedado aun más lejos y los huéspedes pueden deternerse a admirar el jardín y acercarse al salón de té. Están ahora en el jardín interior (uchi roji), que posee un arreglo de piedras en cuyo centro hay una fuente con agua. Allí han de lavarse manos y boca, utilizando al efecto un cucharón de madera. Rikyû, influido por el Zen , exigía suma atención al realizar las tareas más sencillas. Otro de los secretos del chanoyu radica en la economía y elegancia de movimientos. Existe un modo preciso de manipular incluso algo tan cotidiano como un cucharon.

El acceso al salón propiamente dicho suele efectuarse a través de una minúscula entrada (nijiriguchi), incorporado a finales del período medieval a casas de té y domicilios particulares como espacios en los que poder desplegar valiosos rollos pintados, cerámicas o floreros de bambú. Al comenzar el chaji, se desplegará en el tokonoma un solo rollo, a menudo consistente en una única línea de caligrafía trazada por un sacerdote zen. En este caso, se lee en el rollo: “Honrai mu ichibustsu” (“Nada hay en el origen”), conocida frase del Sûtra de la plataforma del sexto patriarca que a menudo se uso como kôan para provocar la iluminación. Las piezas de caligrafía del excéntrico monje zen Ikkyûe de Ditokûko son especialmente preciadas en los círculos teteros. Los huéspedes admiran el rollo, consientes de que ha sido cuidadosamente escogido por el anfitrión para reflejar el ánimo de la estación o del chaji.

Tras examinar el rollo, los huéspedes proceden a sentarse alrededor del pequeño hogar cuadrado que ocupa el centro de la habitación. Este elemento, de reminiscencia rústica, es otro de los aportes de Rikyû. Por fin, entra el anfitrión. El huésped principal le agradece la invitación y la cuidada preparación de todos los detalles y se interesa por el rollo de caligrafía y otros objetos. Cada una de las etapas del chaji tiene sus propios movimientos, gestualidad y conversación. Esta ha de ser breve y limitada a lo que sucede dentro del salón. Si embargo, incluso en un marco tan restringido, se exige por sobre todas las cosas naturalidad y espontaneidad a los participantes.

En este punto, el anfitrión sirve una ligera comida (kaiseki), preparada en una despensa (mizuya) anexada al salón.

Los estilos arquitectónicos de las casa de té varían notablemente. Sen no Rikyû se inclina por las casas pequeñas, con una capacidad no mayor de uno o dos tatami. Un salón de dos esteras no pasa de los dos metros cuadrados; se trata, pues, del ideal wabi de la rústica sencillez y pobreza cultivada llevado al extremo. Hideyoshi, el patrono del Rikyû, usó sin duda salones de dos tatami, aunque se haría construir asimismo una casa de té dorada como demostración de poder. Las casas de té frecuentadas por nobles y daimyû solían consistir en elegantes pabellones de ocho o más esteras. La mayoría de las casa de té se levantan sobre pilares; sus paredes interiores y exteriores son de austera argamasa, madera o bambú y los techos suelen ser de juncos, paja o pizarra.

Según Rikyû, el kaiseki ha de ser ligero y de delicada cocción, y tan apetitoso a los ojos como al paladar. La voz kaiseki proviene, como tantas otras del chanoyu, del budismo Zen. El Vinaya prohibía a los monjes budistas que tomaran alimentos después del mediodía; sin embargo, los monjes zen, chinos y japoneses, realizaban duras labores físicas y muchos maestros les permitían un tentempié vespertino aunque, en lugar de llamarlo “comida”, se referían a él como una piedra caliente escondida entre sus ropas: kaiseki.

Cada huésped recibe del anfitrión una bandeja con boles de laco con arroz, sopa, pescado y verduras, todo tapado y acompañado de palillos nuevos de madera de cedro. El anfitrión les invita a comer y vierte sake de una tetera de hierro en boles más planos. Tras haber comido un ligero postre consistente en una fruta u otro producto de la estación, los huéspedes abandonan el salón para tomarse un breve descanso. Durante el mismo, el anfitrión lo dispone todo para servir un espeso té.

Al regresar al salón, los huéspedes se encuentran con que el rollo de caligrafía del tokonama ha sido sustituido por un florero con una única flor.

El anfitrión calienta agua en una tetera de hierro, enjuaga los boles y utensilios, coloca el té verde en polvo en el bol con una cuchara de bambú, le añade agua caliente con el cucharón del bambú, revuelve el té con un batidor de bambú hasta que aparece espuma en la superficie y lo sirve a sus invitados. La consistencia del té es de dos tipos. El té espeso (koicha), más formal, es de consistencia cremosa y su sabor es más amargo; se bebe del mismo bol y en pequeñas cantidades. El té más ligero e informal (usucha) se sirve al final de la ceremonia en boles individuales.

Los boles de té varían según el gusto de la persona que prepara la infusión, según la estación o las circunstancias. Los boles “estivales” suelen ser más planos y abiertos, a fin de dispersar el calor y dar una impresión refrescante. Los “invernales” son más altos y cerrados, para retener el calor.

-Datos obtenidos de: “The tea Ceremony” by Sen´ô Tanaka. Ed. Harmony Books. 1977- y de: “Japón”, El imperio del sol naciente, vol.II Coll Cutt, Jansen y Kumakura, Ed. Folio 1994-

“Las Chamanas del Té”

Me invitaron en una ocasión a la ceremonia del té; fue una experiencia excitante; pero como intenté respetar las reglas ortodoxas de tal ceremonia, me dicho sea de paso dura varias horas, me senté en la forma habitual que lo hacen los japoneses –sobre mis pantorrillas- no te cuento que bochorno pasé al intentar levantarme luego de que mis piernas parecían dormidas para siempre…

Pero ese no es el caso. Solía agradecer inmensamente cada vez que Eliza (“Echi”) Berens, me hacía una invitación a su casa para tomar el té. Por ese entonces ella habitaba una regía casa de estilo colonial en una zona preciosa de la bella Asunción del Paraguay –barrio Seminario, que toma ese nombre porque en las cercanías se halla un seminario católico, rodeado de un amplio parque con mucha vegetación, al igual que toda la zona; árboles de mango, aguacates o paltas, pitas, tayis, lapachos, y otras variedades que además de brindar frescura con su frondosidad, nos hacían el regalo de sus frutos y flores. La casa estaba rodeada de árboles y bellos jardines, al entrar a ella uno se sentía invadido por la sensualidad del perfume de jazmines, producto de las estufitas de esencias, que Echi prendía con anterioridad, y en las que colocaba los aceites para ser evaporados, a eso se sumaba sobre las chimeneas –había dos, una en la sala de recibir, y otra en la sala más grande que hacia las veces de sala de estar y comedor diario-, velas de todos los tipos y formas que al estar encendidas otorgaban al lugar un clima mágico. Bueno, también cohabitaban la casa dos cocinas, una amplia con la presencia de una cocinera y la visita de jardineros y personal de mantenimiento, y otra -anexada a la anterior- apenas traspasando una puerta y conectada directamente a la sala, que más que cocina resultaba un pequeño laboratorio de sensaciones, con muchísimos frascos y recipientes con todo tipo de condimentos, hierbas, tes y cuanta salsa o mermelada y conserva de frutas o verduras se te ocurra (Laboratorio privado de Echi, se me permitió su uso –casi prohibido- en dos o tres ocasiones). Echi en ese tiempo pintaba sobre seda –conservo una corbata confeccionada especialmente para mí con mis colores- y recuerdo echaba las cartas con un mazo muy especial de naipes redondos –feministas- producto de su aprendizaje con chamanas.

El té en sí era toda una experiencia de sabores y perfumes traídos de sus largos viajes y producto de una concienzuda recolección de hiervas en muchas tiendas especializadas, preparado a veces, en un recipiente transparente –el cual poseía un deposito especial para las hebras- y echándole por ensima agua caliente se mantenía el calor gracias a una pequeña vela que se hallaba por debajo; Las infusiones adquirían colores desde el dorado intenso hasta el rojo escarlata de acuerdo a la mezcla utilizada; el perfume que invadía las fosas nasales producto de ello era música para el alma. Los había con canela, con clavo de olor, con cardamomo, con jazmines, con rosas, con frutas y cáscaras secas, y miles más; algunos dulces y picantes, otros suaves o intensos.

El té en sí tal vez no sea un afrodisíaco muy potente, pero preparado de esa manera aseguro que es de una sensualidad exquisita.

Gracias Echi por brindarme la experiencia de tus conocimientos tanto en la cocina como en la vida, y por compartir esos té tan maravillosos que nunca olvido.

“Los momentos verdaderamente queridos y vividos, son comparables con los buenos vinos; puede romperse la copa y perderse el sabor, pero jamás se olvidan…” –no recuerdo de quien es-

Ciervo de los bosques al té negro

-lomo de ciervo en té negro, con endivias gratinadas, papines al kümmel, y mousse de hongos, con salsa de grosellas-

Ingredientes:

-500g de lomo o pata de ciervo

marinada:

-1 cucharada de semillas de cardamomo –molidas en mortero-

-1 cucharada de bayas de enebro

-4 cucharadas de té negro

-1/2L de agua caliente

-1 cucharada de kümmel

-1 cucharada de piment gans

-1 cucharada de azúcar

-1 cucharadita de sal

mousse de hongos:

-250g de hongos variados –champignons de París, portovello, de mallin, de pino,

gárgolas, porcini, o los que consiga-

-1 cucharada de aceite de oliva

-1 cucharada de manteca

-2 huevos

-100g de salsa bêchamel espesa

-1 cucharada de cognac

-4 cucharadas de crema de leche

- sal y pimienta

- el jugo de un limón

adicional:

- 1 diente de ajo

-1/4 taza de hojas de perejil picado

endivias gratinadas:

-2 endivias

-100g de jamón de jabalí ahumado

-20ml de vino blanco seco

-40ml de agua

-1 cucharada de manteca

-1y ½ cucharada de crema de leche

-1 pizca de azúcar semolada

-1 yema de huevo

-50g de queso gruyére –rayado-

- pizca de nuez moscada

- sal y pimienta

- maicena –si hiciera falta para espesar la salsa-

salsa de grosellas:

-100g de grosellas

-1 echalote picado

-1 cucharadita de azúcar

-1/4 cucharadita de sal

-1 cucharada de manteca

-1 cucharada de aceto balsamico

-4 cucharadas de jerez

-1/2 taza de caldo oscuro de carne (en lo posible con huesos del ciervo)

-1 cucharadita de pimienta verde en grano

papines con kümmel

-300g de papines -hervidos al vapor con su cáscara-

-1 cucharada de manteca

-1 cucharada de kümmel

Ciervo:

Colocar el lomo en la marinada toda la noche –en la heladera-. Retirar, secar bien la carne y sellarla a fuego fuerte en una sartén con un poco de aceite de oliva. En la misma marinada cocinar sin que hierva –colocando una rejilla o plancha de amianto- durante 3-4 horas aproximadamente, agregando más agua –caliente- si hiciera falta, debe hacerse destapado y nunca se debe secar. Escurrir la pieza de carne y dorarla en horno bien fuerte apenas 4-5 minutos. Conservar caliente.

Mouse de hongos:

Limpiar los hongos. Picarlos finamente y cocinarlos en una sartén 2-3 minutos, agregar el aceite y manteca, continuar la cocción 2-3 minutos más y agregar el coñac –dejar evaporar- e incorporar una cucharada de jugo de limón; dejar unos minutos más fuera del fuego, retirar, enfriar u poco y licuar ¾ partes con la salsa bêchamel, la crema y las dos yemas. Incluir el resto de los hongos picados finamente y las claras batidas a nieve, sal y pimienta. Enmantecar y enharinar una fuente de horno y dos cilindros de unos 6-8 cm de diámetro –sellando la base con una masa de harina y agua- rellenar con la mousse los cilindros y colocar sobre otra asadera con agua caliente –baño maría-, así llevar al horno caliente durante 30 minutos aproximadamente. Retirar, enfriar y bañar con una capa fina de manteca derretida perfumada con ajo y perejil picado. Enfriar y desmoldar. Servir frió o a temperatura ambiente.

Endivias gratinadas:

Quitar las partes duras de las endivias. Colocar en un recipiente con el agua y el vino. Hervir durante 10 minutos aproximadamente. Retirar las endivias y reservar el líquido. Envolver las endivias con el jamón de jabalí ahumado y reservar. Reducir el liquido de cocción a la mitad, agregar la crema de leche y el azúcar - espesar con la maicena si hiciera falta-.Enfriar un poco e incorporar las yemas batidas, nuez moscada, sal y pimienta. Envolver las endivias con el jamón y colocarlas en una fuente de horno pequeña –enmantecada- bañar con la salsa y espolvorear con el queso gruyére. Gratinar en el horno bien fuerte 6-7 minutos. Reservar caliente.

Papines con kümmel:

Cepillar y lavar muy bien los papines. Cocinar al vapor con su cáscara –hasta que estén tiernos, pero no pasados- Hacer unos cortes por ensima de ellos y colocar en una fuente para horno con un poco de manteca encima y espolvoreados con kümmel; llevar a horno bien caliente durante unos minutos y servir.

Salsa de grosellas:

Limpiar bien las frutas. Colocar en una cacerola una nuez de manteca y una cucharada de aceite de maíz, incorporar la echadote bien picada, rehogar e incorporar el aceto balsámico, sal y azúcar; secar totalmente e incorporar el jerez con la pimienta verde y la mitad de las frutas; evaporar el alcohol y agregar el caldo. Cocinar a fuego muy suave hasta que reduzca a la mitad. Pasar por un chino o colador de maya fina –presionando para extraer los jugos- e incorporar el resto de las frutas. Cocinar 5 minutos más.

Chips de papa y rábano picante:

Hervir una papa grande con cáscara. Pelar y preparar un puré con una nuez de manteca una pizca de sal y una cucharadita de rábano picante –puede utilizarse wasabi-. Tomar cucharadas del puré y colocar sobre una placa enmantecada , papel enmantecado o plancha de teflón. Aplastar con ayuda de una espátula -de manera que queden muy finitos-. Llevar a horno –temperatura muy baja- durante 1-2 horas o hasta que sequen bien y queden bien crocantes. Retirar y enfriar. Se pueden guardar en frascos herméticos o latas.

Presentación:

Cortar el lomo –o pieza de carne- en láminas de 3-4 cm., colocar la mitad en forma de naipes –abierto- sobre un Angulo del plato. Al costado los papines 3-4 y una endivia con parte de su salsa. En la base el mousse de hongos. Completar salseando el plato (sin tapar la carne- con la salsa de grosellas, al costado del lomo. Terminar decorando con chips de papa y rábano picante y ramitas de tomillo.

Postres con Té

Estas preparaciones de té, pueden ser perfumadas con vainilla, canela, nuez moscada o clavo de olor. También con cáscara de naranja o frutas secas, rosas, lavanda, jazmín o utilizar algún té saborizado.

Helado de Té

Ingredientes:

-250ml de leche

-90g de té

-5 yemas

-150g de miel de abejas

-1 pizca de sal

-300ml de crema de leche

Calentar la leche hasta que hierva. Bajar la temperatura e incorporar el té. Infusionar 3-5 minutos y colar –mantener a baño maría-. Batir la miel con las yemas hasta que espume e incorporar la mitad de la leche. Volcar todo sobre el baño maría y cocinar revolviendo con cuchara de madera hasta que espese. Pasar por un cedazo, bajar la temperatura y mezclar con la crema de leche –batida-. Llevar al freezer hasta que este listo –o a la máquina de helados-.

Nota: la miel puede reemplazarse por azúcar, pero está –miel- ayuda a que no se cristalice la crema helada.

Mousse de Té

Igual que la receta anterior pero agregando a la leche caliente 1 sobres de gelatina sin sabor –en polvo y previamente hidratada con un poco de agua fría-, y las 5 claras batidas a nieve (o, merengue italiano –en ese caso no utilizar la gelatina-) enfriar en la heladera 6-8 horas.

Crema o salsa de Té

Los mismos pasos que los del helado de té –se puede cambiar la miel por azúcar- y la crema no se bate. Mantener en frío normal.

Soufflé de Té

Idénticos pasos que los indicados para el helado, nada más que al colar la leche, agregar 3 cucharadas de harina y 3 de manteca (en iguales proporciones, y previamente cocidas) espesar hasta que despegue de la cacerola. Retirar del fuego y agregar una a una las yemas, la crema de leche y por ultimo las claras a nieve. Cocinar a baño maría en moldes enmantecados y con azúcar, durante 8-10 minutos en horno bien fuerte. Servir inmediatamente.

En base a estas cuatro presentaciones podemos preparar:

-Tarta tibia de manzanas con helado de té a la canela, con nueces molidas

-Bayas silvestres en tulipa de almendras, con mousse de té de mango, espolvoreado con piñones.

-Crêpes de damascos y dátiles con salsa de té al higo, espolvoreado con semillas de sésamo y amapolas.

-Rodajas de anana/piña, fritos –bañados en miel tibia- con helado de té de clavo y nuez moscada (con chips de anana y pistachos partidos)

-Una copa con mousse de te de rosas y finas laminas de cáscara de lima, otra viva encima, gotas de tabasco y jugo de lima. Decorado con 2-3 pétalos de rosa.

-Soufflé de té al la menta con salsa de algarroba y helado de crema.

Y si contamos con mucha imaginación: un filete de lenguado al vapor con mousse de té oolong, con salsa picante de camarones, acompañado de un flan tibio de calabacita y almendras; espolvoreado con semillas de sapallo tostadas.

Lo demás, lo dejo librado a tu creatividad……¿Qué te parece?

A la hora del té………

Bueno, hablando de té, ¿Quién no participó alguna vez en su vida de alguno inolvidable?, ¿quizás alguna tarde en el Richmont? –de la calle Florida-, ¿o en casa de alguna tía abuela…?.

Yo recuerdo esos te-cena que solíamos preparar con Margarita Bibolini en su departamento de la calle Esmeralda y Arroyo, en donde casi sin querer aparecía alguna bajilla de la abuela, que fue guardada con amor y respeto. O aquel que tomamos una tarde -e otoño- en compañía de María Laura y Miguel Ángel, en el magnifico Palacio Saint-Souci –en Victoria-, invitados por “Pepita” Durini –su dueña-. O esos tomados en una tarde lluviosa, acompañando las torrijas –con sabor a Asturias- de la abuela Etelvina; o las berlinesas –arrastrando esencias de ciruelas, desde las estepas de Ternopol- de la abuela Ana.

El embajador Miguel Espeche Gil –aficionado por el té, y amante de los dulces- nos contó de ese nuevo lugar que había descubierto sobre Av. Santa Fé –en donde era casi imposible acabar uno solo con el té completo-. Recuerdo también el samovar en la carpa de esos gitanos, cuando la esposa del jefe de una tribu del brasil nos invito una tarde –para beberlo más frío lo volcaban en el plato-. Como recuerdo esos sabores frescos, frutales y dulces de ese variedad de té, que me invito una tarde Alejandro Manna –un importador árabe de Ciudad del Este-. O el que preparé aquella tarde de agosto para agasajar a una amigas de la embajada de Venezuela, y, cuando llegaron me dijeron: “Oye chico, ¿Qué es eso?, tira esa agua sucia y échate unos tragos…” En fin, “nada es perfecto”.

¿El té de las cinco?

Las infinitas posibilidades de la Camelia sinensis

Más allá y bastante más acá del clásico té de las five o´clock, el de la Camelia sinensis es un mundo para explorar a toda hora y en cualquier circunstancia: para entrar en calor si se tiene frío, refrescante si hace calor, animarse si se está deprimido, o calmarse si tensionado.

Conocido como infusión; y por conocerse, también, como ingrediente de recetas: arroz Earl Grey a las finas hierbas, chuletas de cordero al té, gambas fritas al té de jazmín o salmón con arroz al té japonés, se destacan los nidos prensados trucha, un té negro de origen chino que se ralla como si fuera nuez moscada sobre el agua; las bochas de Bai mu dan, un té verde que en contacto con el agua se expande como una esfera; o las Silvering balls, pequeñas bolitas hechas a mano con hojas enrolladas longitudinalmente que toman la forma de crisantemos una vez en agua. Algunas claves de sibarita: el agua (según el caso debe estar entre 75 y 90 °C), el tipo de tetera ideal de acuerdo al té, el tiempo de infusión (las hojas grandes requieren más de 5 minutos), y cómo escaldar a apropiadamente una tetera.

Por las dudas, cada tipo de té viene con una tarjeta con recomendaciones específicas para disfrutarlo en su mejor estado.

-“Revista” La Nación. 22/06/2001-

¿Nos tomamos “mas” de cinco minutos……?

El arte es largo, y la vida breve…..

Afrodisíacos y mitología

La orgía entre el Cielo y el Infierno

Cuentan que una vez Afrodita –nacida en Atenas-, y su hermana gemela Venus –nacida en Roma-, ofrecieron un banquete en un lugar desconocido entre el cielo y el infierno. Las invitaciones fueron llevadas por Cupido y su hermano Eros. La condición fundamental fue que uno de los invitados debería preparar la cena.

Cupido llevo el encargo a : Federico Nietzsche, Anaís Nin, Paul Verlaine, Safo de Lesbos, Gustavo Adolfo Bécquer, Sor Juana Ines de la Cruz, Oscar Wilde, Don Juan Tenorio, Walt Witman, Alfonsina Storni, Federico García Lorca, Gabriela Mistral, Pablo Neruda y William Shakespeare. Fue este último el encargado de la cocina.

Eros, como un cumplido muy especial incluyó en la lista a una sola mortal, Isabel Allende, porque en una ocasión Afrodita le escucho decir que le encantaría participar de una orgía, pero en un lugar muy especial y con personas a las cuales nunca más tendría que verles las caras.

Fue así que ya todo dispuesto y las invitaciones entregadas y aceptadas se fueron reuniendo en el lugar previsto transportados uno a uno por Céfiro.

A medida que llegaban los invitados eran recibidos por esclavos que les quitaban el calzado y lavaban sus pies y manos con aquam nivatan –agua de nieve-, perfumada con rosas. Se les ofreció a cada uno un vestido del color a elección: azul, púrpura, rojo, amarillo, o verde. Luego pasaban al interior de la casa, donde Afrodita y Venus los agasajaron y, dada su curiosidad, preguntaron su opinión acerca de la mujer.

Comenzó Nietzsche de esta manera:

-“El género de vida de las mujeres bien mantenidas y ociosas podría ser transformado en una existencia filosófica. Pero se las ve ante un mostrador lleno de atavíos y de ropa blanca.

La humanidad hubiese perecido si el instinto sexual no tuviese un carácter tan ciego, tan imprevisor, tan arrebatado e irreflexivo. En sí, su satisfacción no está encaminada a la propagación de la especie. ¡Cuán raras veces preside al coito tal propósito! y lo mismo sucede con el gusto por la lucha y la rivalidad: solo unos grados más de enfriamiento del instinto y la vida se detendría. Va aliado a una alta temperatura y al punto de ebullición de la irracionalidad.” –Otras perspectivas del sentimiento. Libro tercero-

Escuchando atónita Sor Juana a viva voz comienza:

-“Hombres necios que acusáis

a la mujer sin razón,

Sin ver que sois la ocasión

De lo mismo que culpáis:

(…)

Siempre tan necios andáis

que con desigual nivel

a una culpáis por cruel

y a otra por fácil culpáis.

¿Pues cómo ha de estar templada

la que vuestro amor pretende,

si la que es ingrata, ofende

y la que es fácil, enfada?

Mas, entre el enfado y la pena

que vuestro gusto refiere,

bien haya la que no os quiere

y quejaos en hora buena.”

(…) -“Hombres necios que….”-

Interviene Becquert respondiendo:

-“Es cuestión de palabras, y no obstante,

Ni tú ni yo jamás,

Después de lo pasado, convendremos

En quién la culpa está.

¡Lástima que el amor un diccionario

No tenga donde hallar

Cuando el orgullo,

Y cuando es dignidad! -XXXIII-

Y continua diciendo:

“Una mujer envenenó mi alma;

Otra mujer envenenó mi cuerpo;

Ninguna de las dos vino a buscarme;

Yo de ninguna de las dos me quejo.

Como el mundo es redondo, el mundo rueda;

Si mañana, rodando este veneno

Envenena a su vez, ¿por qué acusarme?

¿Puedo dar más de lo que a mi me dieron? -A Elisa.

Sale Wilde al encuentro y muy serio expone:

-”Hijo mío, ninguna mujer es genial. Las mujeres son un sexo decorativo. No tienen nunca nada que decir, pero lo dicen de una manera encantadora. Las mujeres representan el triunfo de la materia sobre la inteligencia, así como los hombres representan el triunfo de la inteligencia sobre las costumbres.” (…) –El retrato de Dorian Gray

Nietzsche le contesta:

-”Por lo que se refiere a la mujer, yo me inclino al trato oriental: las mujeres excepcionalmente demuestran siempre lo mismo. Incapacidad para la justicia y excitabilidad increíble de la vanidad. No se debe tomar nada en serio en ellas, y el amor menos; pero debe saberse por lo menos que las amantes más fieles y apaciguadas tienen precisamente necesidad de un poco de infidelidad para consolarse, y aun para hacer posible la duración del amor.” –Filosofía General. Cultura-

En ese momento interviene Don Juan:

-”No hay dos mujeres iguales, ni mujeres feas, todas son hermosas, hay que saber hallar la belleza en cada una. Hay que saber amarlas para que salga de su interior esa luz divina que solo se enciende a trabes del amor. Hay que saber encender por siempre la luz de esa pasión…”

Escuchando atentamente Anaïs piensa:”Fue entonces cuando comprendí mejor que nunca en mi vida a Don Juan: estar siempre en el comienzo, en el momento inicial de fe y amor, no llegar nunca a ser testigo de la lenta detereorización, del debilitamiento gradual del amor, de su envejecimiento, de su marchitarse. Estar siempre en el primer momento, el más alto, y permanecer en él a base de buscar sólo comienzos.” –Diario II (l934-1939)-

Y contesta:

”La mujer nació madre, amante, esposa, hermana; nació para representar la unión, la comunión, la comunicación; para dar a luz y entregar su creación a la vida, no a la locura.” –Diario II (l934-1939)-

Walt Whitman, afirmando con un gesto de comprensión dice:

 “De la envoltura de la mujer brota el hombre y se desenvuelve, y siempre brotará y se desenvolverá lo mismo,-

Del seno de la mujer más esplendida de la tierra debe salir el hombre más esplendido de la tierra,-

De la mujer más amorosa de la tierra debe salir el hombre más amoroso,

De un cuerpo perfecto de mujer debe salir y formarse un hombre con un cuerpo perfecto,

De los poemas inimitables de la mujer pueden solamente salir los poemas del hombre robusto y arrogante que yo estimo,

De los vigorosos abrazos de la mujer de músculos sólidos que yo amo, y solamente de ella, pueden salir los abrazos vigorosos del hombre.-

De la justicia de la mujer surge toda justicia y se desenvuelve,

De la simpatía de la mujer brota toda simpatía;

Un hombre es una cosa grande sobre la tierra y en la eternidad, pero cada porción de la grandeza del hombre ha salido de la mujer;

Sólo cuando el hombre ha sido pulido en la mujer, sólo entonces puede pulirse a sí mismo.”

-Hojas de hierva-

Fue entonces cuando intervino Isabel Allende y dijo lo que aconsejó a su hijo:

-”A diferencia de los hombres, que piensan sólo en el objeto, las mujeres nos inclinamos hacia los rituales y proceso. Debí explicarle a Jasón que esa ceremonia previa, aunque fuera un acto de ilusionismo, era seguramente tan excitante para la joven como todas sus acrobacias eróticas posteriores. No la apures, le supliqué, saborea con ella el aroma de las velas, la delicadeza de las flores, cada sorbo de vino y bocado de la comida; habla poco y finge prestar atención a lo que ella dice. A ninguna mujer le interesa realmente lo que hablan los hombres, sólo lo que murmuran. Baila con ella, así puedes abrazarla sin aparecer como un gorila en celo y, cuando creas que ha llegado el momento de conducirla a una posición más cómoda, espera. Y sigue esperando un buen rato más. No se puede apresurar la cocción de un buen estofado.” -Afrodita-

Safo sonriendo piensa para sí:”Los viejos pájaros no caen dos veces en la misma trampa.”

Paul Verlaine, mira a Isabel, y dice:

”Con frecuencia me pongo a soñar el sueño extraño y penetrante de una mujer desconocida, a quien amo, y que me ama, y que no es en cada momento ni completamente la misma, ni tampoco definitivamente otra, y que me ama, que me comprende.” (…)

-Mi sueño familiar-

Entonces Neruda recordando a la mujer de su tierra dice:

-”Cuerpo de mujer, blancas colinas, muslos blancos,

te pareces al mundo en tu actitud de entrega.

Mi cuerpo de labriego salvaje te socava

y hace saltar el hijo del fondo de la tierra.

Fui solo como un túnel. De mí huían los pájaros,

y en mí la noche entraba su invasión poderosa.

Para sobrevivirme te forjé como un arma,

Como una flecha en mi arco, como una piedra en mi honda.

Pero cae la hora de la venganza, y te amo.

Cuerpo de piel, de musgo, de leche ávida y firme.

Ah los vasos del pecho! Ah los ojos de ausencia!

Ah las rosas del pubis! Ah tu voz lenta y triste!

Cuerpo de mujer mía, persistiré en tu gracia.

Mi sed, mi ansia sin límite, mi camino indeciso!

Oscuros causes donde la sed eterna sigue,

y la fatiga sigue, y el dolor infinito. –Cuerpo de mujer.-

Alfonsina continúa diciendo:

-”En las grandes mujeres reposó el universo.

Las consumió el amor, como el fuego al estaño,

A unas; reinas, otras, sangraron su rebaño.

Beatriz y Lady Macbeth tienen genio diverso.

De algunas, en mármol, queda el seno perverso.

Brillan las grandes madres de los grandes de antaño.

Y es la carne perfecta, dadivosa del daño.

Y son las exaltadas que entretejen el verso.

De los libros las tomo como de un escenario

Fastuoso- ¿Las envidias, corazón mercenario?

Son gloriosas y grandes, y eres nada, te arguyo.

-Ay, rastreando en sus almas, como en selva las lobas

A mirarlas de cerca me bajé a sus alcobas

y oí un bostezo enorme que se parece al tuyo. –Las grandes mujeres-

Gabriela Mistral recordando a la mujer fuerte dijo:

-”Me acuerdo de tu rostro que se fijó en mis días,

mujer de saya azul y de tostada frente,

que en mi niñez y sobre mi tierra de ambrosía

vi abrir el surco negro en Abril ardiente.

(…)

Segar te vi en Enero los trigos de tu hijo,

y sin comprender tuve en ti los ojos fijos,

agrandados al par de maravilla y llanto.

Y el lodo de tus pies todavía besara,

porque entre cien mundanas no he encontrado tu cara

¡y aun te sigo en los surcos la sombra con mi canto! -La mujer fuerte-

García Lorca, recuerda lo que le dijo su madre:

-”Con tu mujer procura estar cariñoso, y si la notas infatuada o arisca, hazle una caricia que le produzca un poco de daño, un abrazo fuerte, un mordisco y luego un beso suave. Que ella no pueda disgustarse, pero que sienta que tú eres el macho, el amo, el que mandas. Así aprendí de tu padre. Y como no lo tienes, tengo que ser yo la que te enseñe estas fortalezas.” -Bodas de Sangre-

Y sin querer se acordó del amor de una madre cuando pierde a un hijo y para sí pensó:

(…)Madre

Mi hijo la cubrirá bien. Es de buena simiente. Su padre pudo haber tenido conmigo muchos hijos.

Padre

Lo que yo quisiera es que esto fuera cosa de un día. Que enseguida tuvieran dos o tres hombres.

Madre

Pero no es así. Se tarda mucho. Por eso es tan terrible ver la sangre de una derramada por el suelo. Una fuente que corre un minuto y a nosotras nos ha costado años. Cuando yo llegué a ver a mi hijo, estaba tumbado en mitad de la calle. Me mojé las manos de sangre y me las lamí con la lengua. Porque era mía. Tú no sabes lo que es eso. En una custodia de cristal y topacios pondría yo la tierra empapada con ella. “ –Bodas de sangre-

Safo, mira a Afrodita que contemplativa escucha, pero que tiene su mirada perdida en el espacio y exclama casi gritando:

-”Y me olvidas….¡Oh!, ¿Quién es el hombre al que amas más que a mí?.

-Safo de Lesbos Arthur Weigall-

Interviene inmediatamente Shakespeare, y para cambiar de tema dice:

-“Estamos tejidos de idéntica tela que los sueños, y nuestra corta vida no es más que un sueño…” -La Tempestad-

Invita a todos a pasar al comedor donde se celebrará la orgía. Se corona de flores de oro, rosas y mirto a cada invitado, y se los perfuma abundantemente, se les ofrece lugar para recostarse en amplios divanes –debajo de los almohadones se colocó previamente raíz de satirio-, al lado de los cuales hay una mesa baja, en la que los esclavos irán colocando los diversos platos.

Se sirvió vino puro como aperitivo y el primer plato que llegaba acompañado por una presentación de su propio autor:

Sueño de una noche de Verano

-Espárragos en salsa de frambuesa y arándanos, con champiñones-

Mientras William recitaba, La Voluptuosidad –hija de Cupido y Psiquis-, soltó cien palomas torcazas –blancas-, perfumadas con extractos de rosas, jazmines, violetas, e incienso. Al volar esparcieron las esencias sobre los invitados y la mesa.

-“Flor de color de púrpura, herida por la saeta de Cupido, humedece sus párpados. Cuando llegue su enamorado hazla resplandecer a sus ojos con el esplendor de una luz viva y para, como irradia la Venus del firmamento. Si tú, al despertar, joven enamorado, te ves alumbrado con su hermosura, pidele la recompensa.” –Shakespeare, “Sueño de una noche de San Juan”-

Ingredientes: (para 2 enamorados)

1 paquete de masa de hojaldre (pascualina)

10 espárragos (si son verdes, mejor)

5 hongos frescos –champignon de París-

1 taza de frambuesas

1 pocillo de arándanos

½-1 echalotte picada

2 cucharadas de manteca

½ pocillo de aceto balsámico

1 cucharón de caldo de verduras

¼ taza de almendras picadas finamente

sal y pimienta

1 yema

Varios:

El jugo de un limón

1 cucharadita de pimienta verde

opcional:

laminas de oro comestible, o pintura dorada comestible.

Preparación:

Untar la masa con una cucharada de manteca y espolvorear con las almendras, sal y pimienta. Doblar en dos –dejando las almendras en el interior-, y cortar en tiras de 1 a 2 cm de ancho. Con ayuda de un cilindro de metal –o hacer uno con papel metálico, imitando un cucurucho de helados- forrarlo con las tiras de masa como si fuera un cucurucho, pintar con la yema de huevo y hornear a fuego mediano, hasta que esté dorado. Retirar y enfriar. Desmoldar con cuidado. Hervir los espárragos en agua con sal, sin cubrir las puntas –y estas hacia arriba-, no mucho, deben estar tiernos, pero no pasados. Mantenerlos tibios.

Cortar los hongos en finas laminas y marinar unos minutos en jugo de limón con sal y pimienta negra recién molida.

En una cacerolita dorar en manteca la echalotte, salar y agregar la pimienta verde. Desgrasas con el aceto balsámico y dejar evaporar totalmente –hasta que se seque-.Incorporar el caldo de verdura y reducir a la mitad. Colar con un chino. Al liquido agregar las ¾ partes de las frambuesas procesadas –hechas puré-, (las frambuesas enteras y los arandamos casi al final). Cocinar unos minutos más hasta que reduzca hasta la mitad. Corregir la sal si fuera necesario. Se puede servir caliente o tibia.

Armado del plato: Salsear un ángulo del plato. Colocar el cono de hojaldre relleno de espárragos –dejando las puntas sobre la salsa-, y a los dos costados los hongos como guarnición. Debe aparentar el carcaj de Cupido con las flechas –olvidado en el bosque-. Sobre el carcaj y las flechas colocar pequeñas láminas de oro.

Se retiraron luego de la entrada las mesas para ofrecer el plato siguiente:

La Tempestad

(pichones rellenos, en camisa, con guarnición de hongos, papas noicette y castañas)

Mientras Shakespeare recitaba, -por medio de tubos ocultos- brotó con ímpetu en toda la sala millares de partículas de azafrán molido.

(…) “He encontrado a esa diosa

hendiendo las nubes hacia Pafos, y a su hijo

que iba con ella en un carro tirado por palomas. Creían poder arrojar

algún sortilegio libertino sobre este varón y esta doncella,

que han jurado no cumplir el rito nupcial

hasta que los ilumine la antorcha de Himeneo; pero en vano;

la ardorosa concubina de Marte ha partido de nuevo;

y su vástago irascible ha roto sus flechas,

jurando no lanzarlas jamás; sino que se entretendrá con los gorriones,

a la manera de un niño.

(…) -Shakespeare-

Bueno, todos saben que las palomas son las que tiran del carro de Afrodita. Safo en sus poemas dice que son cisnes. En fin, quedemos en que son pichones.

Ingredientes: (para 2 pasajeros del tiempo)

2 pichones de paloma (o codornices, perdices, o lo que encuentre)

2 rodajas de pan lactal – sin la corteza- untado con manteca.

1 pocillo de perejil picado muy fino

200g de hígado de pollo, pato, ganso o el que tenga.

1 taza de uvas verdes –marinadas en coñac, sal y pimienta-

300g de panceta ahumada en fetas finas

1 vaso de vino blanco seco

1 puñado de romero y tomillo

1 cucharita de azafrán

1 cucharada de semillas de anís

½ taza de violetas frescas (bien lavadas)

sal y pimienta

Guarnición:

1 taza de castañas hervidas –en agua y sal-

1 taza de papas noicette –fritas en manteca-

1 taza de champiñones a la provenzal

Para la terminación actoral del plato:

Masa filo –un paquete-

Manteca derretida

Almendras muy molidas

Opcional:

1 trufa

Laminas de oro comestibles.

Procedimiento

Tratar de conseguir los pichones ya limpios –sin tripas, ni plumas-, lavarlos bien y marinarlos una hora en el vino blanco con el romero, tomillo y azafrán, agregar también las ¾ partes de las violetas con el anís –previamente prensados en el mortero-, sal y pimienta.

Tostar el pan por un lado solamente. Reservar

Saltar los higadillos en manteca –no muy cocidos-, condimentar con sal y pimienta. Procesarlos con un mixer o procesadora. Incorporar las uvas a esta pasta –previamente coladas, sin el coñac-. Con ello rellenar los pichones y cubrirlos totalmente con la panceta –envolviendo con ella, si utiliza la trufa colóquela entre el pichón y la panceta en finas laminas, puede poner ¼ a la mezcla de pateé-. Colocar cada pichón sobre una tostada –dejando hacia abajo la parte sin tostar-. Envolver en papel metálico y cocinar en horno, temperatura media, durante 20-25 minutos. Retirar el papel y dorar unos minutos más en horno fuerte. Reservar caliente.

Si decide decorarlos: Volver a envolver los pichones con una capa –triple- de masa filo –pintada entre lamina y lamina con aceite de oliva trufado, y espolvoreado con almendras molidas-. Con parte de la masa imitar alas, cola y cabeza de la paloma. Pintar con huevo batido y Cocinar hasta dorar en horno mediano. Decorar cada pichón con hilillos de laminas de oro.

Poner en una cacerola las dos marinadas y reducir a la mitad en el fuego. Colar con una malla fina. Agregar una taza de crema de leche y reducir a fuego suave a la mitad.

Armado del plato:

Salsear el fondo del plato o un costado, en el centro colocar el pichón sobre la tostada, espolvorear con perejil picado. Acomodar decorativamente la guarnición. Terminar la decoración con flores de violetas frescas –las que se reservo-.

Antes de que retiraran las mesas se escuchó a Safo decir como en éxtasis:

(…)”Y nosotras las jóvenes, velábamos ante esta puerta toda la noche, cantando al amor que te une, oh feliz esposo, a tu joven esposa de seno perfumado de violeta.”(…)

-Safo de Lesbos-

Luego se sirvieron los postres:

Venus y Adonis

(creme brulette perfumada con labanda, con violetas confitadas y sables normandos)

Mientras W. Shakespeare recita, el postre es servido por bellos esclavos semidesnudos, precedidos por Príapo –se dice, hijo de Adonis y Afrodita-, escoltado por Isis y Osiris –llegados de Egipto para esta ocasión-.

Cada uno de los postres parecía una pequeña barca egipcia con velas de oro.

Decorado con flores de zafiro. Flotando en un oscuro río de pasta de almendras, imitando con abanicos las aguas del Nilo.

Cerraba la comitiva la Eternidad –se supone que era la dueña de casa-, iba escoltada de bellas esclavas –con los pechos descubiertos- que transportaban ramas de Rasin –de Arabia- con aves Fénix posadas en ellas –sus alas eran rojas y doradas, con la forma y figura de un águila-. Obsequio de Zeus y Júpiter, para todos los invitados.

XX

“Rosa mis labios con tus labios bellos,

No son así los míos mas son rojos,

De ambos serán los besos, todos ellos.

¿Qué miras en el suelo? Alza los ojos:

¿Ves tu gracia en los míos reflejada?

Dame tus labios tal que tu mirada.

XXI

¿Te avergüenza besar? Los ojos cierra:

Si hago lo propio, ya es la noche día,

La fiesta del amor son dos en guerra,

No temas, nuestro juego nadie espía.

Sobre azules violetas reposamos

No dirán, no sabrán lo que deseamos.

XXII

De tus labios la tierna primavera

Te muestra verde aun, pero es tu hora,

Aprovecha la vida pasajera,

La belleza a sí misma se desdora,

Y la flor a cortarla a punto invita

Que en breve se deshoja y se marchita. –Shakespeare-

Ingredientes: (para dos amantes)

1 taza de violetas frescas –bien lavadas y secas- con los cabos.

100g de azúcar refinada

1 cucharadita de glucosa –para evitar que el azúcar se cristalice-

1 cucharada de agua

1 rama de flores de lavanda –bien lavada con agua fría-

2 tazas de crema de leche

½ cucharadita de esencia de vainilla –o una vaina-

2 huevos batidos

4 cucharadas de azúcar

azúcar adicional

2 gotas de colorante azul

opcional:

laminas de oro comestible

recipientes de cerámica con forma de bote o barca.

Varios:

Sables Normandos

75g de harina

una pizquita de sal

35g de azúcar

60g de manteca

20g de almendras molidas

1 yema de huevo

azúcar impalpable

Violetas u flores glaseadas:

Con el azúcar refinada y la glucosa –más la cucharada de agua- hacer un almíbar punto bolita. Pasar las violetas –introduciéndolas una a una sosteniendo por el cabo- y enfriar sobre rejilla o papel manteca. Si el almíbar se endurece nuevamente calentar hasta terminar con todas las flores. Una vez frías pueden guardarse en frascos de vidrio bien serrados.

Creme brulette:

Colocar la crema en una cacerola y calentar sin que hierva junto con la lavanda y vainilla. Retirar del fuego e incorporar el azúcar (4 cucharadas) y los huevos batidos, incorporando también el colorante. Batir bien y colocar en dos moldes –que luego Irán a la mesa- en una fuente de horno a baño Maria. Para lo cual cubrir el fondo de la fuente con papel de cocina o servilleta, y agua hasta cubrir una tercera parte de los recipientes. Cubrir por en sima con

papel manteca y cocinar 25-30 minutos a temperatura media. Enfriar a temperatura ambiente y llevar a la heladera por lo menos 6 horas. Antes de servir esparcir por en sima azúcar y quemar con una plancha caliente o soplete, repetir esta operación por lo menos dos veces más.

Servir decorando con violetas glaseada, y con un palillo de brochet hacer un mástil y la vela de oro. Acompañar con Sables Normandos. También se pueden glasear hojas de menta e intercalar entre los Sables.

Sables Normandos:

Tamice la harina con la sal y el azúcar. Añada las almendras molidas y la manteca cortada en trozos, y junte todo. Haga un agujero en la mezcla, ponga la yema y revuelva con un tenedor formando una masa pareja lo más rápidamente posible. Ponga en una bolsa de plástico en la heladera durante una hora. Encienda el horno, calor moderado. Estire la masa sobre una superficie enharinada dándole 1 cm. de espesor. Con un molde redondo corte unos círculos de 8 cm. de diámetro. Con un cuchillo corte cada uno de estos círculos en tres. Enmanteque una placa para hornear y coloque los bizcochos con una espátula de metal. Déles forma de abanico haciendo una muesca con el pulgar y el índice en cada esquina. Con un cuchillo sin filo marque las varillas del abanico y el pequeño semicírculo del extremo.

Hornee 10 minutos, deje enfriar 5 minutos, pase los bizcochos a una rejilla para tortas. Espolvoree con azúcar y cuando estén completamente fríos, guárdelos en una caja hermética.

Ingresaron luego servidores con figuras de Príapo –confeccionadas en mazapán por los pasteleros- en la delantera de su manto ofrecían a los comensales toda clase de frutas y racimos: “Ommis generis poma et uvas sustinebat”.

Luego de todo este servicio, se nombró a Walter Whitman como maestro de ceremonia y aparecieron varios jóvenes, que fueron elegidos entre los esclavos más hermosos de Alejandría –adornados con pámpanos-, con grandes recipientes de vino al cual agregaban especias, oro en polvo, miel o agua según el gusto de los invitados. Delante de ellos ingresó Dionisio y Baco, los seguían detrás una procesión de doncellas Canéforas conduciendo canastillos de oro llenos de frutas, de donde saltaban culebras aprisionadas que llevaban el terror a los invitados; a continuación iban hombres disfrazados de Sátiros,

Silenas y Panes gesticulantes. Luego los Falóforos, Sacerdotes del dios, entonando las fálicas, -especie de estrofas libres- conduciendo un enorme falo; a estos seguían los Itafalóforos, disfrazados de mujeres con trajes blancos, e imitando en sus movimientos a los beodos. Por último, el Licnón o aventador.

Comenzaron a circular pequeños platos cuya finalidad era provocar la sed e incitar a beber a los invitados. Queso salado, cebolla frita, salchichas muy sazonadas y anchoas. Fue en ese momento que Safo se retiró a los jardines en compañía de Venus. Algunos dicen que Sor Juana Inés de la Cruz presentó sus respetos y se fue, otros que solo se cambió los hábitos por uno de cortesana y se puso un antifaz para no ser reconocida.

Se comenzaron a hacer las libaciones de rigor en honor de los dioses. Llegaron Hator y Nin de Egipto, detrás el Genio Himero con las Cárites y las Musas, los Genios Poto y Peito, luego Hermes, Mercurio, y las primas hermanas de Venus y Afrodita: Kypris, Ablana, Asia Occidental; Anatis, Asia Media; Anahid, de Percia; Astarté, Astastea, Aschthoreth, y Astorea, de Roma, Asia Occidental y Africa; Ana, de Caldea; Adirdaga, Mylita, Milita, o Milita, de Asiria; Hator, de Egipto; Istar e Ischtar del panteón Semita y en forma de paloma de Babilonia; La Zizilia Eslava; Juno-Venus, de Esparta; Calicopis, de Frigia; Alita y Dzohara, de Árabia; Talua, de Eutruria; Addirdaga y Astarte, de Siria; Baaltis/Belit-Balati, de Fenicia y Cartagena; Lakmi o Lakchmi, de la India, también Bhavani, o Parvati, Bhadrakali, Durga, Kali y Maheshvari; Ized, de Percia; Beltis o Mililta, de Caldea; la Talna o Talva estrusca; la Camal celta; la Freya o Freira nordica, de Escandinavia; Biblia o Bibla, de Fenicia; Dide, Lada y Lela, eslavas; la Easter germana; Atabeira, de Haití; desde América, Chasca y Xaratanga; Xochiquetzal, Tlazoteotl Tiacapan, Tlacultetl o Ichcuina (Yxcina) y Tlazolteol, de México; las seguían las Venus y Afroditas: La Venus marina en forma de delfín; la Venus-Urania, representada en tortuga; la Venus-Pandemos, como un macho cabrio; la Venus victoriosa adornada con armas de Marte; Acidalia, surgida del manantial de su mismo nombre, en Beocia; Acrea, adorada en las alturas; Adicos, sobrenombre de la Venus de Libia; Adonea, Adonias, adoniana; Envidas, adorada en Enea, en Tracia; Aletia, del río Aleo, en cuyas orillas había un templo; Amatusia, adorada en Amatonte; Ambologera, que rejuvenece; Anaoliémona, emergente; Androfonos, que hace perecer a los mortales; Anosia, la cortesana Laï con su amante Hipoloco; Antea, que ama las flores; Apaturia, engañosa; Afrogenia, nacida de la espuma; Apostrofia; Arginis, Argeneo; Argiropeza, con los pies de plata; Areira, guerrera; Arenta, que encadena; Artacia, de una ciudad de Frigia; Antameteo; Basilea, reina; Biodotis, que de la vida; Bricia, que llora; Caliglutos, Clipigos, Clipiga; Catascopia, en Trenza; Crisostéfanos, con la corona de oro; Cnida, de Cnido, en Caria; Curotrofos, reina; Diona, hija de Diana; Dolifrona, rusa; Doritis, doriana; Enaliaa, marina; Epidemia; Epitragia; Ericinea, de Erix, en Sicilia; Euploia, que ampara a los navegantes; Eustéfanos, con su bella corona; Entronos, sentada sobre un rico trono; Galeneo, que calma la mar; Gamostolos, que prepara las bodas; Geneteria, generatriz; Genetilus, que protege los nacimientos; Haligenea, nacida del mar; Helicoblefaros, Helilopis, de bellos ojos; Héra, diosa del amor conyugal; Hetaira, cortesana; Idalia, de Idalia; Iostéfanos, coronada de violetas; Limnesia, Lilmenia, diosa de los puertos; Mecanitis, astuta; Mlenis, negra, que ama la noche; Morfo; Olimpia, olímpica; Urania, celestial; Pandemos; Pafia, adorada de Pafos; Filomeda, que ama la alegría; Pontia, marina; Xeinea, hospitalaria; Xeiné, extranjera, adorada en Menfis; Serenita, de las cavernas de la isla de Samotracia. Las nombradas por los Latinos: Alma, Calva, Capitolina, Cloacina, Domina, Genitrix, Hospita, Libitina, Luerina, Myrtea, Populares, y Vulgaris.

Tambien Talma, estrusca. Desde el Oriente se hicieron presente Siva de la India, tambien de allí Vasantra, Kama, Amanta o Ananga, Adhoioni, Arddhanari, Bhadrakali, Canteven de Malabar (India), y Tipamma de Fenicia e India; el Ve germanico; Apason y Baal-Fegor de Asia Occidental; Bibesia, de Roma; Los Angeles, de Siam –únicos en su especie con sexo-; Adagous, de Frigia; Thammuz, de Fenicia; Mitra, de Percia; Freyr, de Escandinavia; Bombo, del Congo; Guapo, de Grecia y Roma; Lolo y Polela, eslavos; desde Grecia el Genio Agdestis, Iynx, y Hermafrodito; Milita y Sandon de Caldea y Babilonia, con Semiranis y Sardanápalo; Dido/Astarté de Siria y Fenicia; Dol, de Cartagena; Camxtle y Tlaxcaltecas, de América; Texkdtsoukat, de Mexico; y cerrando la ceremonia Afrodito, de Chipre, junto a Cupido, Amor, Eros, Anteros.

Delante de ellos pequeños querubines fueron tejiendo una alfombra de pétalos de flores, y setenta musculosos negros –esclavos de Nubia-, brillantes como el ébano y casi desnudos, balanceando quemadores de oro con mirra incienso y estoraque. El humo invadía el aire y dejaba descubrir como entre nubes sus prominentes muslos y miembros poderosamente inflamados.

Y comenzó la orgía. Entraban prestidigitadores, juglares, acróbatas, actores y payasos, llegaban luego las flautistas y las bailarinas ricamente adornadas y muy maquilladas.

Dispusieron una mesa en la cual se sirvió, no queso ni aceitunas, ni guisados ni otros platos comunes, sino una fuente magnifica que representaba la mitad del cielo, y en cuyas divisiones se había colocado todo lo mejor del firmamento: en Aries, había garbanzos; en Tauro, un trozo de carne de vaca; en Géminis, riñones y criadillas; en Cáncer, una corona; en Leo, higos africanos; en Virgo, la matriz de una cerda; en Libra, una balanza que en un platillo tenia una torta y un pastel en el otro; en Escorpio, un pececillo; en Sagitario, una liebre; en Capricornio, una langosta; en Acuario, un pato; en Piscis, dos bardos marinos. En el centro del globo, una mata de césped bien imitada, sostenía un panal de abejas. Un esclavo egipcio iba repartiendo panes calientes de un hornillo de oro y plata, otros cuatro en una bandeja finamente decorada traían un cisne entero –que llevo horas cocinandose a fuego muy bajo para que no se quemara ni una de sus plumas-. Inmediatamente aparecieron al compás de la orquesta bellísimos esclavos –desnudos y totalmente pintados de dorado- que quitaron la parte superior del globo. Súbitamente aparecieron manjares selectos: aves cebadas, ubre de cerda, una liebre alada, figurando un Pegaso. Vimos también en los ángulos del centro de la mesa, cuatro sátiros con odres, de los cuales brotaban chorros de salmuera, que caían en un lago donde flotaban pescados condimentados.

Se cantaron las scolia o canciones del vino y los mismos invitados tomaron parte de la fiesta ya cantando, ya tañendo la citara o tocando la flauta.

En esta atmósfera, sobrecargada por el olor de las comidas, de los perfumes y los seres humanos, los invitados ya entrados en calor comenzaban a despojarse de sus ropas quedando con el torso completamente desnudo y brillante por los aceites y el sudor.

La escena era Dantesca. Todo transcurría en los dominios de la Eternidad, donde se carece de dimensiones reales para medir los espacios tanto como los tiempos y no tiempos transcurridos entre uno y otro hecho. –Se dice que todo duró 365 días y que pareció solo 7 minutos-. Bellas figuras que se balanceaban al son de la música, entregándose sutilmente a las caricias, bebidas y comidas. Hombres y mujeres lascivos semidesnudos. Eunucos vestidos de mujer lamiendo falos. Bellos tapices memorando con esmerados detalles todas las posiciones sexuales habidas y por haber, unas entre humanos, otras entre animales.

“Una persona ingeniosa debe multiplicar las clases de unión remedando las diferentes especies de bestias y pájaros. Porque estas variadas clases de unión, practicada según los usos de cada país y la fantasía de cada individuo, engendran el amor, la amistad y el respeto en los corazones de las mujeres”. –Los Kama Sutra-

Flores y frutos de adormidera. Mezclas de hojas y nuez de betel. Todas las paredes y el techo estaban cubiertos de suaves y brillantes telas de seda, finamente bordadas en oro y plata, que en todos los idiomas relataban las más excitantes historias –proezas de amantes- escritas y no escritas a lo largo de la humanidad. Por doquier almohadones de las más bellas telas con bordados incitantes. Alfombras del oriente con las más bellas escenas –tejidas en oro y seda-. Copas, platos y candelabros de plata y oro, incrustados de las más finas piedras preciosas. La lujuria y la voluptuosidad. Narguiles con tabaco, opio y haschis. Esencias de oriente. Dulces de sésamo con extracto de rosas y azahares…

La excitación iba en aumento y pronto las flautistas, bailarinas y esclavos dejaban su arte para caer en brazos de los invitados, que todavía eran capaces de desearlos.

“Y así hay perfumes frescos como carne de infantes,

verdes como praderas, dulces como el alóe

-y los hay, corruptores, ricos y triunfantes,

(…) –Las flores del mal. Correspondencias. C.Baudelaire-

Cuentan que a Safo después de la comida se le pasó el enfado y se encontraba paseando con Venus a la cual “Cubría su joven cuerpo un vestido atrevidamente calado que había hecho a su propia vista una cortesana de Frigia, y que dejaba descubiertos los veintidós lugares de la piel en donde son irresistibles las caricias, de tal modo que, durante una noche entera y aun agotando los más raros caprichos de una imaginación amorosa, no fuese necesario quitarse ese vestido.-P.Loüis.Afrodita-.

Estaban por los jardines: bellos espacios con todo tipo de flores y frutos, estanques con peces de todo el mundo, pavos reales blancos, faisanes dorados, lobos grises meneando la cola, leones con ojos relucientes, osos y panteras.

Safo dijo a Venus:

(…)”-¡Ah, mis amorosos deseos vuelven a revolotear a tu alrededor mi bella! ¡Tus mismas ropas me transportaron cuando te vi! Y soy feliz. Ya que antaño yo misma dirigí reproches a la diosa de Chipre (Afrodita); pero hago votos….” –Safo de Lesbos.A. Weigall-

Anaïs Nin las escucho y cuenta:

“Me hablaron del amor que sentían la una por la otra. Se acariciaban.

Decían:

-Nunca se posee a un hombre como se puede llegar a poseer a una mujer.” –Diario II (1934-1939)-

Nietzsche, con un dejo de nostalgia acota:

-“-¡Qué significa nuestra charlatanería a propósito de los griegos! ¿Qué entendemos de su arte, cuya alma es la pasión por la belleza “masculina” desnuda? Sólo partiendo de ésta, tenían ellos el sentimiento de la belleza femenina. Tenían, por consiguiente, para ésta, otro punto de vista que nosotros. Y lo mismo sucedía con su amor a la mujer: veneraban de otra manera, despreciaban de otra manera.” –otras perspectivas de sentimiento. Libro tercero.

Oyendo Isabel Allende y, antes de retirarse, dijo:

-“No sé como será con los hombres, pero con las mujeres no hay afrodisíaco que valga sin el ingrediente indispensable de la simpatía, que llevado a la perfección, es amor. Espero que no me falte en el futuro. Y cuando ya no pueda hacer el amor, no por indiferencia mía, sino por los tropiezos de encontrar quien desee hacerlo con una bisabuela, espero seguir gozando al menos de la comida y de los recuerdos…” –Afrodita-

Se retiraron todos. Venus cerró las puertas del Cielo, Afrodita las del Infierno. Cupido y Eros se quedaron jugando entre graciosas nubes, y cada invitado guardo en secreto este encuentro.

La ultima en retirarse fue Anaïs Nin, mientras decía:

“El único que puede abrir impunemente la caja de Pandora es el artista. Porque cuando saca las ilusiones que hay en la caja, puede crear otras y reemplazarlas con nuevos materiales.”

_._

“El placer de los banquetes no está solamente en la suculencia de sus platos sino en el banquete mismo.” –Cicerón-

_._

También se cuenta que en los jardines estaban Oola y Ooliba:

“Se sabe ya todo lo que ocurrió en los dichosos misterios de la Buena Diosa, cuando la trompeta pone en movimiento a estas otras ménades que, ebrias luego de música y vino, agitan en torbellinos sus cabellos sueltos e invocan a Príapo a grito pelado:

“ ¡Qué ardimiento, qué transportes, qué de vino chorreando por sus piernas!

“Lofela, ganosa de obtener la corona ofrecida a la lubricidad, provoca a viles cortesanas, y se sale con la suya : y a su vez, presta luego homenaje a los furores de Medulina.

“La que triunfa en esta liga, aquella es tenida por las otras como más noble y meritoria.

“Allí nada es fingido; todo es la pura verdad : las posturas que allí se ven enardecerían, de seguro, al viejo Priano, y al enfermo Néstor.

“Ya los deseos, exaltados, frenéticos, quieren satisfacerse : ya cada mujer repara que no tiene en brazos sino una mujer impotente : y en el antro resuenan unánimes gritos. Todas aclaman :

- Hombres, hombres, traigan hombres!

- ¡La diosa lo consiente! ¡Hombres, hombres!

- ¿Estará durmiendo mi amante? ¡Pues que los despierten! Si no amante, esclavo, ¡Que me traigan esclavos! ¿No hay esclavos? ¡Que llamen a un peón!

“A falta de hombre, no se asustaría ni de un asno”.

-Juvenal.Satira VI “Contra las mujeres”. V. 315:-

“Ella ha sido cortesana en Egipto

ella se ha inflamado de amor por los impúdicos,

cuyo miembro es como el de los asnos

y cuyo semen es como el de los caballos.

Te acuerdas de los crímenes de tu juventud en Egipto,

Cuando te apretaban los senos porque eran tiernos.”

-Ezequiel, XXIII, 20, 21-

“Le seul moyen de supporter l´existence, c´est de s´étourdir dans la litterature comme dans une orgie perpétuelle. »

-Flaubert.(Carta a Mlle. Leroyer de Chantepie, 4 sep. De 1958)

No hay comentarios: