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jueves, 29 de noviembre de 2007

11aba parte de Frutos prohibidos y ofrendas de Venus

NAHUEL

-- del mapuche: TIGRE --

Ingredientes para dos amantes de la vida:

** 2 tapas de alfajor de unos 8 a 10 cm.

** 3 cucharadas de dulce de leche repostero

** 1 cucharada de pasas de uva rubias (remojadas en caña o rhon)

** 2 discos de merengue de 6 a 8 cm.

** 4 cucharadas de crema de algarroba

** 2 flancitos de calabaza y miel

** chocolate cobertura

Colocar en cada plato una tapa de alfajor. Mezclar el dulce de leche con las pasas

escurridas. Cubrir bien cada tapa con ello. Colocar encima un disco de merengue y

sobre èl crema de algarroba. Sobre esto acomodar un flancito de calabaza y miel. Con

ayuda de una espàtula colocar todo sobre una rejilla y bañar con el chocolate cobertura. Reservar en la heladera hasta servir. Acompañar con arrope de chuño o algarroba, espolvorear con azùcar impalpable y decorar con unas hojitas de lima o limòn.

"ALFAJOR "ESPUMA"

-- (Doña Petrona C. de Gandulfo -- 1953 --) --

** 250 grs. de harina

** 1 cucharadita escasa de carbonato de amonìaco

** 11 yemas

** 1 clara

** 1/2 cucharada de azùcar

** 1 cucharada bien llena de alcoho puro

Poner sobre la mesa, en forma de corona, la harina y sobre èsta el carbonato de amonìaco hecho polvo; en el centro colocar las yemas y la clara, el azùcar y unir todos estos ingredientes del medio con un poco de harina, tapar con lo restante de harina y

agregar por encima el alcohol mezclando todo ràpidamente, continuar trabajando, dejar descansar despuès de un momento tapàndola; estirarla luego sin sobarla nuevamente, con la ayuda de un palote, cortar con un corta-pastas unos discos de 8-10 cm. y colocarlos sobre chapa apenas enharinada, pincharlos un poco con tenedor y cocinarlos en horno a temperatura alta.

Se enfrian y se unen de a dos con dulce de leche.

MERENGUE

** 2 claras

** 1 pizca de sal

** 6 cucharadas colmadas de azùcar

** 1/4 de cucharadita de esencia de vainilla

En un tazòn batir las claras con la sal a punto de nieve. Incorporar de a poco con una espàtula y de forma envolvente el azùcar. Añadir la esencia de vainilla y colocar en una manga con boquilla lisa. Formar los discos sobre una placa enmantecada y enharinada; cocinar en horno suave (70-100ºC) durante 50 minutos aproximadamente, puede llevar hasta 1 hora; deben quedar blancos y sequitos.

FLAN DE CALABAZA Y MIEL

** 1 calabaza pequeña

** 1/2 litro de leche

** 6 huevos

** 4 cucharadas de miel

** caramelo

Cocinar la calabaza en el horno, retirando las semillas, una vez cocida extraer la carne o pulpa y hacer un purè. Entibiar la leche con la miel y agregar el purè de calabazas. Mezclar bien y pasar por un colador fino presionando muy bien. Batir los huevos e incorporar a la mezcla anterior. Forrar con caramelo un molde o pequeños moldecitos individuales hasta que cuajen. Enfriar y llevar a la heladera, desmoldar en frìo.

Pueden servirse con crema de algarroba o chantilly.

CREMA DE ALGARROBA

* * 250 grs. de ricota

* * 2 cucharadas de harina de algarroba

* * 2 cucharadas de azùcar o miel

Si la ricota es blanda, se aconseja utilizar azùcar y si es seca: miel. Batir todo bien y conservar en la heladera. Si querès hacer una mousse, incorporale merengue suizo. Se hace igual que el francès (receta anterior) pero disolviendo el azùcar en las claras a

Baño de Marìa (con cuidado de que no se cuezan) y luego batiendo en forma enèrgica.

ALGUNOS DATOS

** La araucaria o pehuèn - pino de los Andes: es el àrbol sagrado para los mapuches, algunos ejemplares viven hasta 1000 años. Tienen hojas duras, corteza rugosa y una

altura màxima de 40 metros. De sus ramas se abren piñas con decenas de piñones, cuyo valor nutritivo fue la base de la dieta indìgena. Alimento de los pehuenches -araucanos-.

** La algarroba: su harina es un alimento de alto valor nutritivo y sabor similar al cacao. De modo que a veces se lo utiliza como sustituto del chocolate. La algarroba no contiene metilxantinas en su composiciòn quìmica pero sì azùcares. Se da en Còrdoba, San Luis, La Pampa, Santa Fe, Chaco, Formosa, Catamarca, Tucumàn, Salta y Jujuy.

** El arrope: es el zumo de algunas frutass que se cuecen lentamente hasta convertirse en un dulce espeso y riquìsimo. Se hace arrope de: tuna, uva, chañar, mistol, algarroba, etcètera.

** Araucaria Bidwillii: àrbol de semillas no comestibles.

** El pino de Misiones: araucaria acutifolia varbrasi liensis. Su fruto, cuya maduraciòn invierte tres años, es una piña esfèrica del tamaño de un coco, llena de semillas semejantes a grandes almendras alargadas y ricas en almidòn, cuyo sabor recuerda al de las castañas. Alimento de los CÁINGANG o de la Mesopotamia argentina.

** Entre las tècnicas gastronòmicas conocidas por los pueblos primitivos americanos, antes del siglo XV (llegada de los europeos) se encuentran la de asar, hervir, freìr, horneado, moler, amasar, hacer harinas, conservar, salar, ahumar; poniendo de manifiesto que el aporte realizado por los europeos a estas tècnicas ya existentes, fue un cierto refinamiento o sofisticaciòn que las mejorarìan, pero de no haber existido ese aporte es seguro que con el tiempo se habrìan producido por sì mismas las mejoras.

Cabe citar a los indios "Stone Boilers" de Estados Unidos, denominaciòn que significa: "hervidores de piedra", "cocineros a la piedra", etc. (fabricaban unas cestas muy hermèticas), a causa de que esas cestas tenìan paredes tan delicadas, los cocineros indios las colocaban en hoyos poco profundos que cavaban en las playas y luego las recubrìan exteriormente con arena. Una vez hecho esto, vertìan en las cestas agua, carne y legumbres con unas pocas piedras calientes que se encargaban del resto". Tècnica conocida en algunas regiones del Antiguo Mundo, a la que la literatura griega hace referencia.

** El trigo: aporte europeo a la dieta americana:

4500 a.C. se lo consumìa crudo o tostado al fuego

4000 a.C. se consumìan los granos tostados o molidos y empanados con agua

(en forma de papilla)

3000 a.C. se consumìa en hogazas cocidas sobre piedras calentadas al rojo

2500 a.C. se consumìan panes cocidos en horno

Su origen se considera que fue en Persia, 6700 años a.C.

El Pan

El más común, el de todos los días en muchas mesas, es el que está elaborado con harina de trigo, pero en muchos países y culturas no se acostumbra a consumirlo, tal es el caso de Japón y muchos países de oriente en donde se utiliza arroz hervido, en el Brasil y otros países de América se utilizan porotos hervidos y en Paraguay mandioca hervida, pero regresemos al pan de harina de trigo, que también se puede confeccionar con otros tipo de harina de cereales, ¿desde cuando comemos pan?, parece que desde 2.500 años a. C.

Bueno, ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre de consumir pan, en realidad: hidratos de carbono, pero ¿qué se puede decir de uno de los alimentos más antiguos y más representativos del hombre en esta tierra?, cada vez que lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho más allá de aquellos recuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol, la semilla, el surco, la tierra, el labriego, la molienda de la harina, las manos del panadero, el fuego de la leña en el horno, la sal y el agua, el fermento de la levadura, y ese sabor único e irremplazable del pan nuestro de cada día. ¿qué?, ¿Qué lo hacen con máquinas?, sí, ya sé, pero no me quites los sueños, mi pan es un pan de vida…

Entre tantos tipos de pan podemos ver su uso en ofrendas no solo en la iglesia católica en que el pan representa el cuerpo y el vino la sangre de Jesucristo, sino también en el culto a Afrodita: “los hijos amontonan la leña, los padres la prenden fuego y las mujeres amasan la harina para hacer las tortas de la Reina del cielo y libar a los dioses extraños, para darme pesadumbre”. –Jeremías 7,18-

Pan: símbolo de la naturaleza, que suele representarse con cuernos para expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva de Aries; y con patas llenas de vello para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los instintos.

Los panes confeccionados con la semilla de trigo (harina), son símbolo de fecundidad y de perpetuación, siendo ésta la causa por la que a veces presentan formas relacionadas con lo sexual; los alargados con forma de flauta representan el miembro viril masculino, los que adquieren la forma de rosca los genitales femeninos. Ejemplo: la rosca de pascua, acompañada de un huevo que es símbolo del renacimiento; las pascuas en la antigüedad y muchos siglos antes de Cristo, estaban dedicadas a las diosas Madres que eran adoradas durante la primavera durante la cual resucitaban los dioses que la precedían, casi siempre guardianes de las cosechas, la vid, y la fecundidad del ganado. El cristianismo luego tomó estas costumbres y las reinterpreto para representar la resurrección de Jesús-Cristo.

Veamos alguna forma de preparar el pan:

Pan de miel y naranjas

Ingredientes:

- 70g de manteca

- 1 taza de miel

- 1 huevo

- ralladura de la cáscara de una naranja

- ¼ taza de jugo de naranjas

- 2 y ¼ tazas al ras de harina

- ¼ cucharadita de sal

- 2 cucharaditas llenas de polvo de hornear

- ¼ taza de nueces picadas

Procedimiento:

Batir la manteca con la miel, agregarle el huevo, la ralladura, el jugo, y, poco a poco la harina mezclada con el polvo de hornear y cernida, la sal y, por último ponerle las nueces, mezclar bien uniendo todo y colocar en un molde de budín inglés enmantecado y enharinado, cocina en horno a temperatura moderada durante 1 y ¼ hora más o menos. Dejarlo enfriar sobre un rejilla de alambre. Servir con crema batida y cáscaras de naranja abrillantadas –cortadas en finas tiras-, decorar con hojas de menta fresca.

Tipos de panes:

Siempre ha habido arte en la creación del pan; nunca ha sido lo mismo el pan candeal que el integral, ni el industrial que el casero, ni el de bocadillos o el de mesa, ni, por supuesto los gigantes para competir en algún record o animar las fiestas alimentando hasta miles de criaturas, que el bollo individual. Sin embargo, ha sido actualmente, cuando la civilización del ocio nos hace disponer de más tiempo, cuando el afán creador se multiplica y se buscan nuevos recursos consumistas, es decir al alcance da la mano, fáciles.

Poco a poco se va introduciendo el arte puro en la confección del pan; el pan es objeto de arte por fuera y por dentro. Por fuera cada vez más se esfuerzan los especialistas en manifestar sus habilidades profesionales, no sólo haciendo el pan más fácil de utilizar (cortes adecuados, tamaños convenientes, formas atractivas), sino cuidando también el tostado de cocción de la corteza que es como el moreno que hace atractivas a las personas) Se ha llegado ya a presentar el pan con flores, cenefas, muñecos, dibujos, etc., detalles que transforman una pieza de pan en un objeto de escaparate consumista, y allí se queda, duro y más que duro, porque de lo que se trata es de decir al público que en ese establecimiento se entiende de pan. ¡Hay piezas tan bellas que no se podrían consumir por la pena que produciría su destrucción, si es que se vendieran, que no lo sé! Los escaparates de las panaderías actuales pueden ser tan atractivos o competitivos en arte como los de un comercio de modas.

Pero bueno, no solo de pan vive el hombre y alrededor de este alimento ha creado toda una variedad de fantasías para realizarlo y otras variantes que tenemos incluidas dentro de nuestras costumbres alimenticias, como por ejemplo la pizza y focaccias, de origen italiano, las primeras con tal aceptación en varios países que ya se consideran como un plato típico más, pero veamos un poco más acerca de cómo nacieron estas formas:

PIZZA

Las pizzas son originarias de Nápoles, en un principio eran preparadas con una masa de pan a la que se le colocaba por encima queso, con el descubrimiento de América y el advenimiento del uso del tomate (porque inicialmente no fue tan aceptado) se coloco por encima de la masa tomate y anchoas, siendo esta última versión la verdadera “napolitana”.

FOCACCIA

De origen tan antiguo como el pan; de por sí el pan más popular de Italia. Su nombre proviene de “focus” (del latín: “fuego”).

Se cuenta que los romanos hacían esta especie de “pan chato” y lo cocinaban sobre el lecho de hojas de laurel; actualmente en algunas regiones de Italia se lo cuece sobre un lecho de hojas de castaño.

Así como la “pizza” tiene su cuna en Nápoles, la focaccia pertenece a la Liguria, región rica en plantación de olivos, siendo este aceite el principal ingrediente de esta especialidad, el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen en esas tierras; por ello cada región posee una focaccia con personalidad propia acorde a las hierbas que aromatizan la masa.

Las focaccias más altas y esponjosas son de la región de Puglia, cuya masa incluye entre los ingredientes cierta proporción de puré de papas. La de Recco se caracteriza por estar rellena de queso.

La “sfoglierata” es una focaccia sumamente aromática, se rellena la masa con hojas frescas de albahaca y se arrolla para luego cocinarla..

Focaccia di Recco

Ingredientes:

- 500g de harina

- 25g de levadura

- 1 cucharadita de miel

- sal y pimienta

- 1 taza de aceite de oliva

- 1 cucharada de hojas de romero

- 1 cucharada de hojas de salvia

- 1 cucharada de hojas de tomillo

- agua cantidad necesaria

Relleno:

- 200 g de queso mozzarella

- 200g de queso tibo

- 100g de queso azul o roquefort

- 1 taza de hojas de albahaca

- ½ taza de aceite de oliva

Procedimiento:

Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y ½ taza de agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien.

Hacer una anillo con la harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hiervas con el aceite y el agua que sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa), incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las manos hasta que se despegue fácilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando duplicó el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde o placa que será utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deberá ser lo más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararán rallando a los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°) hasta que esté dorada. Servir caliente. Se puede acompañar de un mix de hojas verdes con vinagreta de aceto balsámico y aceite de oliva.

Pizza

Ingredientes para tres pizzas grandes:

- 1kg de harina

- 1 cucharadita de miel

- 25 g de levadura para masa fina (30 para masa media, y 50 para masa alta)

- ¼ taza de aceite de oliva

- sal y pimienta

- agua cantidad necesaria

Procedimiento:

Colocar en un bol la levadura con la miel, 4 cucharadas de harina y ¼ taza de agua, dejar que esponje muy bien (debe duplicar el tamaño). Hacer un anillo con la harina, colocarle la sal y pimienta, poner en el centro el aceite y un poco de agua, agregar la esponja de levadura y comenzar a trabajar uniendo todo, si hace falta ir agregando agua, no debe quedar ni muy dura ni muy blanda, debe resultar una masa elástica y suave, trabajar muy bien con las manos hasta que despegue totalmente de ellas y seguir trabajando un poco más. Tapar la masa con un lienzo limpio y dejar que eleve al doble, aplastar nuevamente con las manos aceitadas y separar en tres o más porciones que se estiraran sobre la asadera ya aceitada. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y si se colocará cebollas sobre la misma hacerlo con la masa en crudo al igual que las cebollas, si llevará salsa de tomate colocar un poco sobre la masa pintándola bien con el mismo sin llegar a los bordes. Llevar al horno bien caliente (180°), este es el secreto de la pizza: “horno bien caliente”, debe quedar un fondo crocante y una masa esponjosa con una superficie caliente: queso, tomate o lo que se le pueda poner.

Ahora veamos que diferencias hay en el consumo de los panes:

Con respecto a si es más sano el pan de salvado y la creencia de que no engorda, te cuento que todos los panes integrales (salvado, centeno, integral) tienen mayor cantidad de fibras y sólo un poco menos de calorías que los panes blancos (240 contra 250 calorías cada 100 gramos). La diferencia está en que la digestión de las fibras produce un mayor gasto de calorías.

Los cereales Quizá sólo te suenan los que se toman en el desayuno, pero a este grupo pertenecen también el pan, la pasta y el arroz, entre otros. Al ser hidratos de carbono complejos (polisacáridos) no engordan tanto como los dulces o el azúcar (disacáridos), estos últimos más fácilmente asimilables por el organismo y más rápidamente almacenados por él en forma de glucógeno y de grasa.

También contienen vitaminas (más cantidad si son integrales, o sea, con la cascarita del grano que es donde están las vitaminas del grupo B) y celulosa, que supone fibra para nosotros, pues al no poder asimilarla "sale tal cual entra", lo cual es bueno.

SANWIDCH

Pero veamos, el pan muchas veces lo consumimos en sándwich, tan típico dentro de las costumbres alimenticias de la argentina, tiene su origen en un noble ciudadano inglés Juan Montagu, cuarto Conde de Sándwich, nacido en 1718, Primer Lord del Almirantazgo, quien bautizó con el nombre de Sándwich a las islas homónimas, y también inventó el emparedado que todos conocemos y lleva su nombre. Es que Juan Montagu era un empedernido jugador de naipes, incapaz de levantarse de la mesa de juegos, de tal manera que un día le pidió al camarero de su club privado que en lugar de servirle el “roatbeef” como siempre en plato y con cuchillo y tenedor, se lo sirviese cortado en tajadas, aprisionadas entre dos rodajas de pan, de modo que así pudiese continuar su juego y comer sin interrumpirlo. Dice Abel González en su libro “Elogio de la berenjena” (Javier Vergara Editor): “Fueron los holandeses los que tuvieron la bendita idea de abrir locales llamados “broodejeswinkels” en los cuales sólo se podía comer sándwiches”. Hoy en día es uno de los negocios más frecuentes en la city porteña y sus locales son altamente concurridos en horas del almuerzo por infinidad de oficinistas apurados para comer algo.

El pan nuestro de cada día de toda la vida, antiguamente no existía otro tipo de pan. El pan blanco se inventó en la era de la industrialización porque al pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no sucedía.

El pan blanco no nos ofrece más que hidratos de carbono y proteínas incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas, minerales, enzimas, proteínas más completas, hierro y ácidos grasos.

Es importante saber que el verdadero pan integral se hace con el grano molido completo con la cáscara y el germen y se fermenta con la levadura madre, se distingue por su sabor, la textura es más compacta y el color marroncito que tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al que han añadido salvado, lo mejor es comprarlo en las tiendas de dietética.


Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismos, han sido desde tiempos inmemoriales, el alimento básico del ser humano. Desde hace relativamente poco tiempo comenzó a prepararse el pan en su forma actual: con harinas blancas o refinadas y con aditivos.

Recientes investigaciones médicas concluyen que una buena parte de las enfermedades contemporáneas tienen su principal origen en el régimen alimenticio. Básicamente por la supresión de las fibras vegetales en particular de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el organismo. Constituyen un elemento básico para la conservación y restitución de la salud.

Cerca de la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono
Debido a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes en alimentos como pan, pasta, patata, arroz o legumbres), engordan y carecen de importancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dista mucho de las cantidades mínimas recomendadas por diversos organismos de Salud. Sin embargo, estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben consumirse prácticamente en todas las comidas del día. Aproximadamente la mitad de la energía que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono. Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este último ingrediente es prescindible), el pan no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologías occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos sanguíneos y corazón...).


Alimento energético

El componente más abundante del pan es el almidón, un hidrato de carbono complejo que proporciona al cuerpo la energía que necesita para poder funcionar y desarrollarse correctamente. Un aporte adecuado de hidratos de carbono implica el mantenimiento del peso y la composición corporal, al impedir que se utilicen las proteínas y las grasas como fuente de energía.
La grasa, el otro nutriente energético, está presente en cantidades muy bajas en el pan (1%), a excepción de ciertas variedades comerciales de pan de molde y tostado, en las que el contenido graso oscila entre el 5% y el 15%.
Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta, en la que cerca del 50% del total de calorías de la alimentación deben proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono, el 15%-18% de alimentos ricos en proteínas (carnes, pescado, huevos y lácteos…) y el 30%-35% restante de alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la que utilizamos como condimento).


El pan, fuente de…

Proteínas
El pan aporta proteínas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan de trigo abunda una proteína denominada gluten, que hace posible que la harina sea panificable. El valor nutritivo de estas proteínas puede equipararse a las de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentos como legumbres o con alimentos de origen animal como lácteos. Ejemplo: sopas de pan con leche, bocadillo de pan con queso, garbanzos salteados con pan rallado, etc.
Vitaminas y minerales
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono, proteínas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales como fósforo, magnesio y potasio. Por todo ello: ¡No descartarlo!.
Algunos tipos de pan

Integral, pseudo-integral o de salvado, de centeno u otros cereales: el pan elaborado con verdadera harina integral aporta más vitaminas y minerales que el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cubierta más externa. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan pseudointegral (el que se vende habitualmente en las panaderías). Este pan aporta más fibra que el blanco, pero similar cantidad del resto de nutrientes. El pan de centeno es más compacto que el de trigo, ya que el centeno contiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes sufren de estreñimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de adelgazamiento (la fibra facilita el tránsito intestinal, reduce la velocidad de absorción de los azúcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estómago, lo que disminuye la sensación de hambre entre horas).
Pan tostado o bizcotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, sólo que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas (15 gramos) sin que varíe significativamente el valor nutritivo y energético, salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de grasa.
Pan de molde: muy similar al pan normal. Aunque se le añade grasa para mejorar el sabor, su valor calórico es muy similar al pan de barra.
Pan sin sal: no se añade sal en el proceso de elaboración. Indicado para quienes siguen una dieta baja en sodio.
Pan sin gluten (de maíz): elaborado con harina de maíz que, al igual que el arroz, no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale (híbrido de trigo y centeno). Las personas que padecen celiaquía no toleran el gluten y sólo pueden consumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar (pan ácimo): es el pan más sencillo de producir. La masa es compacta y su digestión resulta más lenta que la del pan normal. Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas típicas de la India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, los matzot o panes ácimos que los judíos toman durante la Pascua. La mayoría de los cristianos toma también pan no leudado en la comunión. (Estos son algunos datos recabados de distintas fuentes que te podrán ayudar en la dieta y el reconocimiento de los alimentos.)

“El pan del deseo...”

“...(¡si habrá deseado cosas terribles!) era comer el pan de la panadería, con la misma secreta pasión con que buscaba ser ultrajada para alimentar sus espíritu heroico. Si en esos momentos, en aquella remota mañana le hubieran dicho que ese trozo de pan era la cara de Dios lo hubiera arrojado lejos con rabia.”

-Libertad Demitropulos; “Los Comensales”-

Pan de Anís

-para el inicio de un romance o una nueva conquista; infaltable en los juegos prenupciales-

Ingredientes:

- 500g de harina

- 125g de manteca (mantequilla)

- 30g de levadura de cerveza fresca o 15g de la seca

- 2 yemas de huevo

- sal y pimienta negra a gusto

- 2 cucharadas de semillas de anís

- leche tibia, cantidad necesaria

- 1 cucharadita de miel de abejas

opcional: semillas de sésamo, amapolas, anís o pepitas de girasol para decorar.

Procedimiento:

Colocar la levadura en un recipiente más o menos profundo y cómodo, (si es la seca hidratar con un poco de leche tibia), agregarle la miel, un poco de leche y cuatro cucharadas de harina, mezclar bien y formar una masa semi liquida, dejar levar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen. Poner la harina restante sobre la mesa en forma de corona, agregarle sal y pimienta, en el centro colocar un poco de leche tibia con la manteca pomada (eso es a temperatura ambiente y muy blanda), una yema de huevo y mezclar todos los ingredientes, agregar la masa madre (la mezcla anterior de levadura y harina), trabajar muy bien con las manos e incorporar las semillas de anís, si fuese necesario un poco más de leche. Amasar hasta lograr una masa elástica que se desprenda de las manos.

Nota: la cantidad de leche estará dada por lo que absorba la harina, no debe resultar una masa ni muy dura ni muy blanda.

Dejar descansar en un lugar tibio cubriendo con un film o servilleta de tela, hasta que duplique su tamaño.

Aceitar o enmantecar una placa para horno. Aplastar la masa ya levada y retirar pequeñas porciones, del tamaño de una nuez o un poco más grande, trabajar sobre la mesa dando forma de bolita y depositar en la placa dejando una distancia de 2 a 3cm entre una y otra. Una vez concluido esto con toda la masa y completando la placa volver a cubrir con film o servilleta de tela y dejar levar nuevamente hasta que duplique su tamaño.

Una vez levadas las bolitas pintar con la otra yema de huevo batida y si se quiere decorar con semillas de sésamo, amapola, anís y girasol.

Llevar al horno caliente 180º durante unos 15 minutos aproximadamente, deberá verse dorada la superficie, y el olorcito nos indicará que ya están listos. Retirar del horno y dejar descansar una media hora antes de comerlos para que terminen de cocinar y secar en su interior.

Bueno, ¿qué tal unos mates con esos panecillos para ofrecerle antes de que se nos escape…?, después me cuentas....

QUINOA

De la quinoa ¿qué podemos decir?, producto de los Andes, asignado a la Pachamama, su origen se remonta a más de 5.000 años, crece en la Cordillera de los Andes entre 3.000 y 4.000 metros de altura y a temperaturas que varían entre -15 y 20º C., rico en proteínas por los aminoácidos que la constituyen como la leucina, isoleucina, metionina, fenilamina, treonina, tripofano y valina. La concentración de licina en la proteína de la quinoa es casi el doble en relación a otros cereales y gramíneas. Posee vitaminas del complejo B, C y E, tiamina, riboflavina y un alto contenido de minerales como fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros.

Es el sustituto ideal para la leche, teniéndose en cuenta que en los pueblos primitivos en que se consumía constituía el primer alimento después de la leche materna para los niños.

No tiene colesterol, no forma grasas en el organismo, debido a la presencia de ácidos òlicos no saturados en la quinoa es prácticamente nulo.

Ideal para:

- personas intolerantes al gluten (celìacos)

- personas vegetarianas (la quinoa contiene todos los aminoácidos esenciales)

- bebes (presencia de arginina, histidina y lecitina)

- deportistas

- mujeres embarazadas, etc.

En realidad se trata de un pseudo-cereal porque pertenece a la familia Chenopodium de las espinacas y la remolacha y no a la familia de las gramíneas como el trigo y el maíz, es una de las plantas más nutritivas existentes en el mundo.

De: http://www.ccbol.com/index.html

Nutrientes contenidos en la Quinoa
TABLA
NUTRICIONAL (100 Grs. de producto)

Aminoácidos (AA): Perifil de AA: %AA/100gr de proteínas:

AMINOACIDOS

QUINOA

TRIGO

LECHE

Histidina *

4.6

1.7

1.7

Isoleucina *

7.0

3.3

4.8

Leucina *

7.3

5.8

7.3

Lisina *

8.4

2.2

5.6

Metionina *

5.5

2.1

2.1

Fenilalanina *

5.3

4.2

3.7

Treonina *

5.7

2.7

3.1

Triptofano *

1.2

1.0

1.0

Valina *

7.6

3.6

4.7

Acido Aspártico

8.6

--

--

Acido Glutámico

16.2

--

--

Cisterina

7.0

--

--

Serina

4.8

--

--

Tirosina

6.7

--

--

Argina *

7.4

3.6

2.8

Prolina

3.5

--

--

Alanina

4.7

3.7

3.3

Glicina

5.2

3.9

2.0

*Aminoácidos esenciales

Vitaminas: Perfil de Vitaminas en 100 gr:

Vitamina B1

30 mg

Vitamina B2

28 mg

Vitamina B3

7 mg

Vitamina C

3 mg

Perfil de Minerales en 100 gr:

Calcio

11 mg

Hierro

54 mg

Otros nutrientes:

Perfil de otros parámetros en100gr:

PROTEINA

12-16

%

HUMEDAD

12,6

%

EXTRACTO ETEREO

5,1

%

CARBOHIDRATOS

59,7

%

FIBRAS

4,1

%

CENIZAS

3,3

%

GRASAS

4,9

%

De: Diccionario folklórico Argentino; Félix Coluccio – Susana B. Coluccio:

Paico (Cheno podiaceae, chenopodium multifidum) esta planta era de uso general en América, desde México hasta el Río de la Plata.

Nombres que recibe: Paico macho; yerba de Santa María; caanè; té de México; té de la nueva España; yerba lombricera; analbina Ambrosoides; anserina; vermífuga; botris de México; pasote; paiquillo; quinoa; quinua (en quechua) y Juphà aymará; ambrina; ambrosía; pata de ganso; quenopodio.

Prospera en Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe, Córdoba, etc., y toda la región cálida de América.

El chenopodium quinoa Willd, vulgarmente llamado quinoa, quinua, voces quichuas; extendida en casi toda América del Sur y en nuestro país en el noroeste y según Domínguez, ni más al sur de Catamarca ni más al este de Tucumán y Salta. Ha constituido uno de los esenciales alimentos de los aborígenes peruanos y argentinos, y aun hoy la siguen consumiendo los naturales.

De: Las poblaciones indígenas de la republica Argentina; Salvador Canals Fraude y de Nuestros paisanos los indios; Martínez Sarasola:

La Quinoa o quinua era consumida a la llegada de los Españoles en las regiones: Central, noroèstico y cuyano por las siguientes etnias: Huarpes de Cuyo; Comechingones de Córdoba; Cacanus o Draguito calchaquíes del noroeste; Capayanes de la Rioja y San Juan; Omaguacas de la Quebrada; Apatamas de la Puna (Atacamas).

Bueno, ya hemos visto un poquito de historia y de lo que nos puede brindar este pseudo-cereal, también podemos apreciar que por el contenido de fósforo y vitamina E lo podemos considerar un potente afrodisíaco;

Timbal de Quinoa

Ingredientes para dos futuros amantes:

- 100g. de quinoa o quinua

- ½ litro de caldo de verdura

- 1 tomate grande

- 1 échalote (cebolla azul) o una cebolla

- 1 diente de ajo

- 1 cuacharadita de aceite de oliva

- 1 cuacharadita de orégano

- sal y pimienta

- 100g de mozzarella o queso de cabra

Procedimiento:

Lavar muy bien en varias aguas la quinoa hasta que largue toda su espuma, colocarla dentro de una cacerola con el caldo de verdura y cocinar unos 15 minutos, destapado, colar y reservar.

Con el aceite pintar dos pequeños moldes tipo flaneras individuales y luego llenarlos con la quinua, presionando muy bien con ayuda de una cuchara.

Pelar el tomate y quitarle las semillas (pepas), cortarlo luego en pequeños cubitos. Picar la échalote finamente al igual que el ajo. Con lo que resta del aceite de oliva colocarlo en un wok o sartén y rehogar la échalote con el ajo, salar y revolver medio minuto más, agregar el tomate y el orégano, remover bien y cocinar unos 5 minutos. Aderezar con pimienta negra recién molida.

Desmoldar los timbales de quinoa sobre una platina o fuente de horno, colocar una parte de la salsa de tomate sobre ellos y el queso. Gratinar en horno bien caliente.

Retirarlos de la fuente o platina con sumo cuidado para ponerlos en el plato, completar a sus costados con la salsa de tomate restante.

Nota: Puede comerse así solo como entrada o formar parte de la guarnición de algún plato de pescado o pollo.

La primera vez que comí quinoa fue estando en Asunción del Paraguay, habíamos salido con la hija del Embajador de Bolivia que se quedó a dormir en casa, como nos despertamos tarde mandó a pedir el almuerzo a su casa, al rato apareció una bandeja para horno con algo cubierto de salsa de tomate y queso, yo primero pensé que se trataba de berenjenas desechas, pero cuando lo probé no podía dar crédito a semejante delicia, allí mismo me enteré que se trataba de quinoa, y más a delante de lo nutritiva y afrodisíaca que esta era.

Una orgía para los sentidos

“Dispusieron una mesa en la cual se sirvió, no queso y aceitunas, ni guisados ni otros platos comunes, sino una fuente magnifica que representaba la mitad del cielo y en cuyas divisiones se había colocado todo lo mejor del firmamento…”

- Alexis de Thurium; “Atenea”, libro II c.18-

Existen comidas que nos unen con los frutos de la Madre tierra y en algunos casos relacionados a su culto como la “pachamanca” y el curanto que se realizan en un hoyo en la tierra, hoya, en el que se colocan los alimentos, son dedicados a la pachamama, que según dicen es una unión posterior a la llegada de los españoles del dios masculino del tiempo y las tempestades con la diosa madre tierra.

Dentro de las preparaciones culinarias dignas de satisfacer a todos los sentidos podemos encontrar el mencionado curanto chileno o de la isla de Pascua, también realizado en olla, la pachamanca peruana, el cocido español, el ajiaco cubano y colombiano, la feijoada brasileña, el pot au feu francés, el bollito italiano, y las versiones germánicas y nórdicas de nuestro afamado puchero criollo del Río de la Plata que si bien reconoce clarísimos orígenes hispanos, el cocido español, que no es uno, sino muchos: el cocido madrileño tiene poco que ver con el cocido andaluz, la olla gitana, la fabada asturiana y la caldereta.

Según dicen algunos expertos en gastronomía el argentino con choclos y batatas desciende del puchero canario que también tiene ingredientes americanos.

Como en toda cocina típica cada uno de estos platos varía de región en región y de casa en casa pudiendo llevar los mismos o distintos ingredientes y en cada caso con diversidad de cantidades, muchas veces los alimentos de temporada o aquellos que se encuentren en la alacena.

De todas formas estarás de acuerdo en que no hay platos más lujuriosos, reconfortantes, arbitrarios y divertidos que estos pucheros para convertir el frío del invierno en un delicioso calor de familia, amistad o noviazgo.

La versión argentina y según algunos casos lleva falda, verduritas, unas papas, un poco de zapallo, un choclo para dar gusto, repollo, y, en otros además varios cortes distintos de carnes, todas las verduras, garbanzos, chorizos, morcillas, salchichas y panceta; no menos famoso es el puchero de gallina sin desmerecer al afamado osobuco.

Hay además varias versiones para prepararlo, algunos dicen que las carnes y las verduras deben ponerse en la olla con el agua fría para que suelten sus jugos, en éste caso resulta un caldo muy sabroso y nutritivo, otros afirman que sólo se debe colocar los ingredientes cuando el agua esté hirviendo, pero todos coinciden en que los alimentos se irán colocando por orden de cocción para que conserven su forma y textura sin desintegrarse, así se colocaran primero los que demoren más en cocinarse y por último los que necesiten menor tiempo.

Con respecto a los que llevan chorizos y morcillas también corren dos versiones, los que hierven éstos aparte para desgrasarlos y los que prefieren incluirlos en la misma olla con todo lo demás sin importar que resulte un caldo gordo.

En la forma de servirlo hay también variantes, hay quienes colocan todo encimado en una misma fuente e incluso se sirve el caldo con los alimentos sólidos (carnes y verduras), y quienes ordenan verduras por un lado y carnes por otro, como su caldo en suna sopera.

Es ideal servirlo con algunas salsas y aderezos como la salsa criolla picante con tomate, ají chili y cebolla picados con el agregado de aceite y vinagre. Una salsa de aceite y vinagre con perejil picado y un diente de ajo picado, puede llevar huevo duro también picado. Mayonesa, ketchup, mostaza, salsa chili, Worcestershire, una tártara, salsa bearnesa, gribiche, holandesa o la que mejor plazca.

El recipiente para preparar estas delicias dignas de formar parte del firmamento como decía Alexis, el poeta cónico más antiguo de Menandro, puede ser un hoyo en la tierra o el mismo “puchero”, puede que de allí derive su nombre; esas grandes ollas ya las sentimos nombrar en el siglo XVI cuando Leonardo da Vinci, el más grande de los genios del Renacimiento que se halla indisolublemente vinculado al arte de la cocina, se preocupa por ellas: “En cada ocasión en que el puchero deba ponerse sobre el fuego, es necesario cubrirlo con un lienzo húmedo que ha de cambiarse con frecuencia para evitar que el humo del fuego se confunda con el contenido del puchero y altere su gusto. Así ha sido durante cientos de años. Ahora me pregunto, ¿no podría diseñar unas cubiertas permanentes para el puchero que fuera tan indestructibles como el mismo puchero, que siempre estuviera pronta para el uso y que no precisara cambiarse? Haré un diseño”. “Mi buen Bernardo, a quien he hablado de mi diseño de tapaderas para los pucheros, me ha dicho que en verdad todos los pucheros de mi señor tienen ya dichas tapaderas, y que siempre las han tenido, mas que por muchos años los pinches de las cocinas las han destinado a otros usos, y ahora, para perjuicio de todos los que cocinan, yacen deformadas junto a los muros del castillo donde cada noche estos pinches se reúnen para golpearlas con gran ruido y danzar al ritmo de éstas por ellos llamada música. Basta ya: cada pinche devolverá su tapa so pena de no trabajar nunca más en estas cocinas.” –Notas de cocina de Leonardo da Vinci-

Puchero (versión clásica)

Ingredientes para cuatro personas:

- 1 ½ k de tapa de asado o falda

- 3 dientes de ajo, enteros y sin pelar

- un poco de aceite

- 1 cebolla grande

- 1 puerro (ajo puerro)

- 1 hoja de laurel

- 1 pollo en trozos, sin piel

- 1 cubito de caldo de carne

- 200 g de panceta salada cortada en rebanadas gruesas

- 4 papas

- 4 zanahorias

- 4 cebollas de verdeo

- ½ repollo

- ½ k de zapallo

- 4 batas

- unas hojas de apio

- sal y pimienta

Procedimiento:

Desgrasar bien la carne, poner un poco de aceite en la olla y dorar allí los dientes de ajo con la carne vacuna, echar agua caliente con el cubito de caldo de carne concentrado, la cebolla, el puerro, el repollo, el apio y la hojita de laurel. Tapar y cocinar a fuego moderado, a los 30 minutos añadir los trozos de carne de ave y la panceta. Tapar y cocinar a fuego suave otra media hora aproximadamente, añadir entonces las zanahorias, diez minutos después las papas y batatas y por último el zapallo, cocinar durante 20 minutos más o hasta que las verduras estén cocidas.

Se puede cocinar en una cacerola aparte chorizos y morcillas para ser servidos luego con las carnes.

Pot au feu

Ingredientes para 8 personas:

- 2k de carne de vaca (falda, vacío desgrasado, tapa de asado) cortado en trozos grandes.

- 150g de panceta ahumada, en un trozo.

- 1 cebolla grande, picada.

- 1 taza de perejil picado

- 1 sardina en aceite, aplastada con tenedor.

- 2 cubitos de caldo de carne disueltos en tres litros de agua o fondo de carne.

- 500 g de zanahorias peladas

- 1 repollo chico cortado en cuatro.

- 4 morrones (ají morrón)

- 8 papas (patatas) peladas y enteras

- sal y pimienta

Procedimiento:

En una cacerola salte en su propia grasa la panceta ahumada con la cebolla picada y la carne. Agregar el perejil y la sardina (el sabor de la sardina desaparece pero le da a la carne un sabor exquisito). Verter el caldo caliente y cocinar a fuego suave 2 horas, con la cacerola tapada. Agregar las zanahorias, las papas, salpimiente apenas y cocine lento unos 20 minutos más, hasta que las verduras estén cocidas. Agregue más caldo, eventualmente, para que carne y verduras queden cubiertas.

Sirva las verduras, panceta y carne en un plato y el caldo aparte.

Feijoada

Comida de esclavos negros traídos de África al Brasil, explotados en las plantaciones de café o banana. Los muy ortodoxos sostienen que una verdadera feijoada se prepara en siete días, y la explicación es que parte de los elementos diarios de la cocina de esos esclavos consistían en porotos (feijon) negros y charque o carne secada al sol o salada, a esto se le empezaba a agregar los restos que los patrones iban dejando a diario, restos de carnes duras de vaca, patas, cueros y rabos de cerdo, restos de chorizos secos, encurtidos, y por supuesto cebollas, todo cocido en una gran olla de barro o de hierro hasta que las carnes estén tiernas y el poroto casi deshecho. Se acompaña con arroz graneado cocinado sobre una base de cebollas picadas y fritas en dendé (aceite de coco). Sobre la feijoada se pone la “farofa”, harina de mandioca frita en un poco de aceite, más bien tostada con un poco de aceite o la misma grasa de la panceta que se doró antes en la sartén.

Para tomar por supuesto “caipirinha”, bebida hecha con limón sutil o lima-limón cortada en cuadraditos, azúcar molido (se machacan ambos en un mortero o en el fondo del baso), se agrega hielo picado y se machaca nuevamente, se agrega entonces la cachaca, bebida hecha de caña de azúcar (agua ardiente), se mezcla nuevamente y se sirve. Se bebe sin ninguna inhibición.

Esta comida no resiste postres, pero puede acompañarse de un rico helado de coco o piña, ah, me olvidaba, a la caipirinha puede agregársele el jugo del maracuyá o fruta de la pasión, es un detonante increíble y el sabor es inolvidable.

Cocido español

Ingredientes para 12 personas:

- 1 gallina sin piel

- 1kg de hueso de ternera con carne y caracú

- 200g de panceta o tocino

- 250g de oreja, cuero y morro de cerdo

- 1kg de patitas de cerdo

- 1 hueso de jamón

- 1 nabo

- 2 zanahorias

- 1 planta de apio

- 2 puerros

- 1 pollo sin piel

- ½ de falda

- ½ k de papas o patatas

- 1 repollo

- ½ k de costillas de vaca (asado de tira)

- ¼ k de butifarra

- 300g de garbanzos

Para las albóndigas o bolas de carne:

- ½ k de carne de cerdo (magra)

- 1 huevo

- 1 diente de ajo

- 2 cucharadas de miga de pan mojada en leche

- 1 ramito de perejil

- 1 cucharada de harina

Procedimiento:

Se prepara una olla de unos 12 a 15 litros, se hierve en ella 6 a 8 litros de agua, se pone primero la gallina, el hueso de jamón, el de ternera, el tocino, la oreja, el cuero y el morro de cerdo, las patitas de cerdo, el nabo, zanahoria, apio y puerros, sal y se deja hervir por una hora.

Cocinar aparte los garbanzos. Hacer las albondiguillas o bolas mezclando todos los ingredientes picados, y pasando luego por la harina.

Remojar los garbanzos la noche anterior y cocinar en agua fría hasta que ablanden, colar y quitarles el hollejo, terminar de cocinar en un poco de caldo de la preparación del cocido para que tomen sabor y reservar calientes.

En la olla del cocido, luego de la primera hora de cocción agregar el pollo, la carne de ternera, las albondiguillas y cocinar a fuego suave una hora y media más. Cuando las carnes se ablanden colar el caldo y dividirlo en dos ollas, en la grande hervir las papas (patatas) y el repollo. Reservar parte del caldo colado en una pequeña olla.

Colocar en una fuente que irá a la meza un poco de caldo y las carnes cocidas, incluso las albondiguillas y los garbanzos y mantener al calor hasta llevar a la mesa. Los garbanzos se pueden servir en un cuenco aparte.

A último momento poner en la olla con las papas las butifarras dando apenas un hervor, colocarlas luego en la fuente con las carnes. Poner las papas y el repollo en una fuente por separado y en una sopera el caldo colado.

Puede llevar también chorizos colorados, carnes ahumadas, y diferentes verduras.

El caldo se puede servir con arroz o maíz (choclo) desgranado y pollo picado.

Pachamanca

Ingredientes para 10 personas:

· Mitad de un cabrito.

· Diez ocas,

· Diez mazorcas de maíz,

· 300 gramos de pimiento panca molido.

· 100 gramos de pimienta.

· Una pierna de cordero.

· 500 gramos de queso panca.

· Hojas de plátano.

· Paico y sal.

· Diez costillas de cerdo.

· Dos pollos.

· Tres cuyes.

· Diez humitas.

· Diez patatas.

· Diez camotes.

Método: Hacer un hoyo regular en la tierra y colocar piedras limpias en el fondo. Mientras tanto, en una fogata fuerte, vas calentando otras piedras de preferencia chatas. Esta operación debes hacerla cerca del hoyo, porque luego tienes que colocar estas piedras con una lampa como formando pisos, de abajo hacia arriba.
colocar los alimentos también por pisos, primero los camotes, las ocas y las patatas. Encima colocar algunas piedras calientes.
En el segundo piso, colocar las carnes aderezadas con pimiento panca molido, sal y pimienta. En cima de estas carnes se esparce el paico, entre piso y piso colocar hojas de plátano para proteger el cocido de los alimentos enterrados evitando así que entre tierra. Luego colocar más piedras de la fogata.

En el siguiente piso pon las humitas ya cocidas, las habas sancochadas, los cuyes, las porciones de queso y el maíz. Vuelves a cubrir con más hojas de plátano y colocar sobre ellos una tela, lo más tupida posible.

Para finalizar la pachamanca sellas con tierra seca, abrigas el montículo de tierra con un poncho de lana.

El tiempo aproximado para que se cocinen los distintos ingredientes de esta formidable pachamanca es de tres a cuatro horas.

El término PACHAMANCA significa " La olla en la Tierra " ya que deriva de:
PACHA: tierra y MANCA: olla

Curanto en hoyo chilote

Ingredientes:

· almejas*

· choros o cholgas*

· navajuelas*

· picorocos*

· pollo,

· chancho ahumado,

· longanizas y chorizos,

· habas, arvejas y papas (con cáscara),

· chapaleles y milcaos.

Método: En un hoyo en la tierra, de un metro y medio de profundidad, con el fondo cubierto con piedras grandes, hacer una fogata hasta calentar las piedras al rojo vivo. Luego de sacar los tizones, se vacían los sacos con mariscos y se tapan con hojas de pangue (nalcas). Sirven también abundantes hojas de parra. Encima, se ponen las carnes aliñadas y se vuelve a tapar con hojas de pangue (o de parra). Finalmente, las verduras, chapaleles y los milcaos. Todo se cubre con sacos de papa o harineros mojados, simulando una gran olla a presión. Después de aproximadamente una hora, los ingredientes estarán cocidos (al vapor) y puede destaparse y servirse el curanto.

*almejas, choros, cholgas, navajuelas y picorocos son mariscos chilenos. Se pueden reemplazar con los que tengan a mano... pero no es lo mismo, claro.

Esta receta puede prepararse también en olla a presión. De esta forma no se llama curanto, sino Pulmai. Obviamente no queda igual...

Significado de curanto: piedra caliente

Olla o puchero limeño

Esta receta fue enviada a Juana Manuela Gorriti, para su libro Cocina ecléctica, que se publicó por 1890, por Carmen Gorriti de Montes de la provincia de Buenos Aires:

Este plato, con diferencia en el nombre, es en todos los países de nuestra raza, la base de la comida; indispensable en el menú cotidiano, y, olla, puchero o bouilli, el patriarca de la mesa de familia.

En Lima, las mujeres, tan entendidas en el arte de guisar, dan a este plato un sabor exquisito, confeccionándolo de esta manera:

Escójase un trozo de carne de vaca de la parte del pecho. Tómese cuatro patas de puerco blanco, bien limpias de pelo, raspadas con un cuchillo, y lavadas así como la carne, en agua tibia ligeramente saturada de vinagre, y póngase junto con un trozo de lengua salada de vaca, previamente lavada y remojada en agua caliente, póngase, hase dicho, a cocer con buena cantidad de agua, en un fuego vivo.

Espúmesele cuidadosamente, después de lo cual, échese a cocer con ello un trozo de tocino, fresco o salado, y un manojo de hierbas olorosas, compuesto de perejil, hierba buena, o toronjil, albahaca, romero y laurel, atado con un hilo, en torno a una cabeza de cebolla con sus hojas verdes.

Añádase un repollo, bien lavado y ligado en cuatro vueltas con un hilo de pita, para impedir que en el hervor se deshaga, y un diente de ajo tostado y granos de pimienta. Se cubre la superficie de la olla con una capa de hojas de repollo; y teniendo cuidado de ponerle muy poca sal, a causa de la lengua salada, se tapa la olla y se le da un hervor de tres horas en un fuego vivo; después de lo cual se le retira del fuego para extraerle la mitad del caldo y poner una salchicha y un repollo o morcilla no ahumadas. Entonces se le pone el aderezo, que se confecciona de la manera siguiente:

Se muelen separadamente en el mortero, dos puñados de garbanzos con un diente de ajo tostado, un tomate ídem y perejil, grasa de la carne, pimentón y cuatro hojas de repollo: las que se han cocido en la superficie de la olla.

Cuando todo esto esté bien molido, se mezcla; se le añade media cucharada –cucharadita- de pimienta; otras íd. íd. de sal y de cominos; tres cucharadas –cucharada de sopa- de vinagre y aceite, con un poco, muy poco de caldo, del extraído de la olla. Se bate ligeramente y se vierte sobre el cocido, volviendo a cubrirlo con hojas de repollo, para volver a cocerse, y ahora a fuego lento, bien cubierto con ajustada tapadera.

Sobre la nueva capa de hojas de repollo, se pondrán a cocer al vapor, las patatas, batatas, y frutas que servirán de relieve a las olla limeña –que allá llámase “puchero”, y que con más o menos añadidos y quitados, es la “olla podrida” de la madre patria.

Nota: la carne de la olla o puchero de Lima tiene para el plato una salsa especial: perejil molido, pan rallado, aceite, vinagre y pimienta. Para los que gusten de picante se añade una dedada de ají amarillo.”

AJIACO BOGOTANO

Ingredientes para 6 personas

- 1 pollo de 3 libras

- 1 libra de papas criollas, peladas y cortadas en rodajas

- 1½ libras de papas paramunas, peladas y cortadas en rodajas

- 1½ libras de papas sabaneras, peladas y cortadas en rodajas

- 3 gajos de cebolla larga enteros

- 1 rama de cilantro

- 3 dientes de ajo triturados

- 1 cubito de concentrado de pollo

- 2 tazas de maíz desgranado ó

- 3 mazorcas cortadas en trozos

- 1 ramo de guascas (sólo las hojas)

- 1 taza de crema de leche

- 1 pocillo de alcaparras

- 3 aguacates

- sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

Se corta el pollo en presas, o se compra ya despresado. Se pone en una olla junto con todas las papas, la cebolla, el cilantro, los ajos, el concentrado de pollo, agua abundante, sal y pimienta al gusto durante unos 45 minutos o hasta que el pollo esté blando y las papas disueltas. Se agrega el maíz desgranado y se cocina por 5 minutos. (Si usa mazorca en trozos, se cocina el tiempo necesario para que ablande). Se retiran las presas, el cilantro y la cebolla. Se deshilacha las presas de pollo y se incorporan al caldo junto con las hojas de guasca y se cocina por 5 minutos. Se sirve con los aguacates, las acaparras y la crema de leche, en recipientes separados. Da para 6 personas.

La Pachamama

Para los Quichuas, Madre tierra, deidad máxima de los cerreros peruanos, bolivianos, y del nordeste Argentino. Adán Quiroga acota que Pacha es universo, mundo, tiempo, lugar, mientras que Mama es madre. La Pacha Mama, agrega, es un dios femenino, que produce, que engendra. Su morada está en el Carro Blanco (Nevado de Cachi), y se cuenta que en la cumbre hay un lago que rodea a una isla. Esta isla es habitada por un toro de astas doradas que al bramar emite por la boca nubes de tormenta.

Según Rigoberto Paredes el mito de la Pacha Mama debió referirse primitivamente al tiempo, tal vez vinculado en alguna forma con la tierra: el tiempo que cura los dolores, el tiempo que distribuye las estaciones, fecunda la tierra. Pacha significa tiempo en lenguaje kolla, pero con el transcurso de los años, las adulteraciones de la lengua, y el predominio de otras razas, finalizó confundiéndose con la tierra.

Alfredo Moffat, agrega que "Respecto a las teorías explicativas de la naturaleza y de las religiones nativas, la técnica metabolizadora del sistema de poder ha re-formulado la metafísica originaria de nuestras poblaciones nativas; la Iglesia Católica ha ido llenando en nuevos moldes católicos y europeos las antiquísimas estructuras míticas de nuestro pueblo no-europeo. Un ejemplo típico de este re-moldeo de mitos lo constituyen las fiestas anuales de celebración de la Virgen María en Salta y Jujuy, donde, pese a la imagen de la virgen y al sacerdote que guía la columna, la ceremonia corresponde más a los rituales indígenas de la Pacha Mama que a la europea Virgen María, pues el consumo de coca y alcohol, el regar con aguardiente y el enterrar ofrendas de comida alrededor de la imagen, corresponde al culto pagano-indígena de la Pacha Mama y no al ritual cristiano-europeo de la Virgen que no tiene relación con las ceremonias de fecundidad de la tierra, y mas bien niega toda idea de fertilidad, pues consagra a la virginidad como propuesta. Propuesta que, por otra parte no tiene sentido en la cultura quechua, que por el contrario, tiene instituciones pre-matrimoniales como el "irpa-Sirse" (casamiento de prueba) que anulan el valor de la virginidad. Esta está evidentemente relacionada con el concepto de propiedad privada, que no existe tampoco en las organizaciones comunitarias indígenas, verdaderas cooperativas de trabajo."

El primero de agosto es el día de la PACHAMAMA. Ese día se entierra en un lugar cerca de la casa una olla de barro con comida cocida. También se pone coca, YICTA, alcohol, vino, cigarros y chicha para carar (alimentar) a la Pachamama. Ese mismo día hay que ponerse unos cordones de hilo blanco y negro, confeccionados con lana de llama hilando hacia la izquierda. Estos cordones se atan en los tobillos, las muñecas y el cuello, para evitar el castigo de la Pachamama. (Extraído del relato de un pastor colla de Yaví, Jujuy. En: Vidal de Battini, Berta)

Fuente:
Diccionario de Mitos y Leyendas - Equipo NAyA
http://www.cuco.com.ar/

Para los amantes de la cocina italiana acá van las recetas de bollito:

Bollito

Ingredienti per 6 porzioni

1,5 kg di manzo per lesso (carne para pucheros)

prezzemolo (perejil)

cipolla (cebolla)

sedano (apio)

carota (zanahoria)

porri (puerro)

alloro

Preparazione
Lessate la carne con le verdure in acqua bollente salata per circa 2 ore.

Bollito misto

Ingredienti e procedimento

Un chilo di carne di bue (carne de buey)

Un cappone

Centocinquanta grammi di cotenna di maiale (costilla de cerdo)

Duecento grammi di salsiccia (salchicha)

Un garretto di vitello (peceto)

Un cotechino

Uno zampetto di maiale (pie de cerdo)

Una cipolla (cebolla)

Una carota (zanahoria)

Una costa di sedano (apio)

Un chiodo di garofano

Sale

Far prendere l’ebollizione al cotechino dopo averlo punzecchiato e avvolto in un panno bianco di cotone, cuocerlo a fuoco lento per almeno tre quarti d’ora. Fiammeggiare lo zampetto, raschiarlo, lavarlo e sbollentarlo per una decina di minuti in acqua bollente. Riempire per tre quarti una casseruola d’acqua, salarla e quando bolle aggiungerci tutte le carni (escluso il cotechino), la carota, la cipolla, il sedano, l’aglio, e il chiodo di garofano. Coprire la casseruola e appena riprende il bollore scoperchiare e continuare la cottura a fuoco moderato schiumando ogni tanto.

Consigli dello Chef

Servire con contorno di patate lesse, salsa verde e mostarda di Cremona.

Espero que hayas disfrutado de estas recetas que nos unen a la tierra y los sentidos.

Cordero

Rompiendo con un viejo mito

Las características del cordero patagónico:

La producción del cordero se realiza en sistemas pastoriles extensivos sin uso de herbicidas y fertilizantes. En ellos las ovejas pastorean libremente y componen una dieta balanceada a partir de distintas especies graminosas y arbustivas, para criar sus corderos totalmente a leche.
Estas características de producción han demostrado en distintos estudios realizados en el país, que las carnes de animales producidos en sistemas naturales de pastoreo, presentan muy bajos contenidos de grasa intramuscular con altos niveles de grasas poliinsaturadas lo cual se relaciona con bajos niveles de colesterol. Por ello la tradicional asociación entre enfermedades cardiovasculares y la carne ovina, ha sido reconsiderada en este último tiempo en distintos ámbitos del país y del exterior.

El tradicional “cordero patagónico” es un animal criado al pie de su madre alcanzando entre los 60 y 90 días de vida un peso vivo que va de los 19 a los 24 kilos. Una vez faenado este animal produce reses que van desde 8 a los 12 kilos.

Los cortes más utilizados son: lomo, rack, costillar, paleta, silla y pierna.

Asociado al sacrificio en las sagradas Escrituras y representando a Jesús, “cordero de dios que quitas los pecados del mundo…”, éste simpático animalito se presenta como una exquisitez en nuestras mesas, ya sea asado a la parrilla, a la plancha o en el horno, en guisos o estofados posee una carne de delicado sabor sensual y atrayente que permite el acercamiento con nuestra pareja.

Para los amantes de la parrilla es ideal acompañarlo con el tradicional y argentino chimichurri o salsa criolla que consiste en una mezcla de ají morrón, cebolla, ajo, ají chilli o guindilla y tomate, todo picado muy fino o triturado, con el agregado de aceite, vinagre y sal. Otra opción, inglesa, es la salsa de menta, según me la trasmitió una vieja lady de Ranelagh, se realiza de la siguiente manera: poner en una cacerolita chica 1 taza de agua caliente y ½ taza de hojas de menta picadas, hacer hervir hasta que reduzca a la mitad, se retira del fuego y se filtra a través de un lienzo puesto en un colador o de un filtro para café; al líquido resultante se le agrega ¼ de taza de agua caliente, ¼ de taza de jugo de limón, 2 cucharaditas de azúcar y una de sal. Se enfría bien y luego se agrega ¼ taza de hojas de menta fresca finamente picadas. Esta salsa al igual que la anterior debe conservarse en la heladera y ser mezcladas bien antes de usar. Otra de las opciones es acompañarlos de chutney, que es una salsa espesa agridulce, el más tradicional es el de mango, pero en el sur de la India es el de coco, en general se lo puede hacer de cualquier fruta, probé uno de quinotos que era delicioso, generalmente llevan la fruta, especies, cebolla, vinagre, azúcar, sal y algunos chili o guindilla.

Recuerdo haber disfrutado de esos asados inolvidables de días domingo, con el infaltable cordero y la disputa por quien se comía los testículos, junto a Angélica Cuyen de Bernal en la estancia San José de Carlos Casares; pero no siempre ese es el triste o feliz fin de éste animalito, en guisos queda fantástico, e aquí una receta tradicional:

Cordero a la Rea

1kg de carne de cordero cortada en cubos, 5 puerros medianos, ½ Kg. de tomates pelados y cortados en cubos, 1 limón, 1 pote de yogurt natural, 4 cucharadas de aceite, sal, pimienta y menta fresca.

Procedimiento:

Lavar los puerros, cortarlos y mezclarlos con los tomates. Calentar el aceite en cuna cacerola, incorporar el cordero y dejar que se dore un poco; salpimentar a gusto y añadir la mezcla de puerros y tomates y la menta cortada a tijera. Cocinar a fuego suave unos 30 minutos, añadir entonces el jugo del limón y continuar la cocción con la cacerola tapada, a los 30 minutos incorporar el yogurt, mezclar un poco y retirar del fuego. Servir con arroz blanco.

Lo probé (al cordero) en casa de unos amigos del Líbano, asado entero y relleno de verduras, clavado en una estaca a lo largo, como un pollo que se asa al spiedo y girando constantemente a orillas del fuego; ese proceso dura varias horas hasta que su exterior queda bien crocante y su interior con las verduras perfectamente cocido y jugoso; juro que es delicioso, sobre todo acompañado con el anís árabe.

“Agneau – patagonia – British oriental”

Ingredientes para dos personas:

- 500g de filet de agneau (cordero en francés)

- o costillitas de cordero o rack (no oveja)

- 1 pepino grueso de unos 5 a 8 cm. de diámetro

- 100g de yogurt natural (sin sabor)

- 1 y ½ taza de jugo de limón

- 2 cucharaditas de azúcar

- sal y pimienta

- 300g de puerro (parte blanca)

- 1 papa (patata) grande

- 1 ají morrón (dulce) verde

- 1 ají morrón amarillo

- 1 ají morrón rojo

- 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

- 1 cebolla cicelada

- 1 zapallo zucchini

Marinada:

- 1 diente de ajo picado

- 1 ramita de menta fresca

- 1 ramita de romero fresco

- 1 cucharadita de semillas de anís

- 1 cucharada de aceite de oliva

- ½ baso de jerez (*)

- sal y pimienta negra recién molida

(*) Para quienes no consumen alcohol reemplazarlo por té de Ceylon (Siri Lanka) con bergamota, como el Earl Grey, perfumado con pétalos de rosa.

Procedimiento:

Limpiar bien la costilla o rack, retirar la grasa si la hubiera y si se usa rack dejar el hueso descubierto hasta llegar a la carne.

Cortar en dos porciones de 200 a 250g c/u, marinarlas en los ingredientes indicados durante toda la noche, retirar y escurrir bien, secar con un lienzo limpio o papel secante y sellar en una paila o sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva. Llevar al horno a temperatura media y cocinar por 18 a 20 minutos.

Preparar una salsa de menta al estilo inglés como la indicada más arriba.

Pepinos rellenos:

Hacer sobre la piel del pepino unos surcos superficiales, a lo largo; existen en el mercado unos aparatitos especiales para ello, sobre todo para ser utilizados sobre las cáscaras del limón, sino se hacen cortando con un cuchillo en forma de “V”. Cortar ambas puntas 2 a 3 cm. y reservar. Cortar el pepino en trozos de unos 5 a 8 cm., ahuecar cuidadosamente sin llegar al fondo, deben quedar como unos vasitos, se puede usar para ello una cucharita para papas noisette. Rociarlos con jugo de limón y rellenar con:

Crema de yogurt y menta:

Picar las puntas de los pepinos en forma de pequeños cuadraditos y agregar el resto de la pulpa extraída de los anteriores finamente picada. Incorporar el yogurt natural, ½ taza de hojas de menta picadas, 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, sal, pimienta negra recién molida y 1 cucharada de jugo de limón. Lo que sobre es ideal para acompañar restos de carne asada fría aderezando una ensalada de mix de hojas verdes.

Puré de puerros:

Deshojar y lavar bien los puerros (ajo puerro). Cortarlos quedándose con la parte blanca, la verde reservarla para sopas u otros usos. Hervirlo en caldo de verduras durante 30 a 40 minutos a fuego suave, 10 minutos antes de retirar colocar la papa cortada en cuadraditos. Colar todo y pasar por una procesadora, luego por un colador de malla fina o tamiz, a fin de obtener un puré bien suave. Sazonar con sal y pimienta, si resulta muy líquido secarlo un poco en una cacerolita o sartén al fuego, revolviendo hasta obtener la consistencia deseada.

Ajíes:

Quemar la piel de los ajíes en el fuego directo. Pelarlos y despepitarlos (quitar las semillas), también las membranas blancas de su interior.

Cortarlos en láminas finas a lo largo.

Otros:

Extraer la piel con algo de su pulpa –muy poca- de los zucchini (zapallitos italianos) y cortarlos en finos bastones a lo largo.

Cicelar la cebolla en finas láminas, tipo plumas. Antes cortarlas a la mitad.

Colocar en una sartén, paila o wok bien caliente 1 cucharada de aceite de oliva, agregar las cebollas, salar y cuando transparenten un poco incorporar los morrones, cocinar por unos 8 a 10 minutos e incorporar los zucchini, cocinar 3 a 4 minutos más e incorporar el líquido colado y reducido a la mitad de la maceración del cordero. Mezclar todos los ingredientes y continuar cocinando a fuego suave durante 4 a 5 minutos más.

Armado del plato:

Colocar una buena porción de verduras salteadas, casi encima de ellas las costillas o el rack, a un costado una quenelle o quenepa de puré de puerros y 1 a 2, depende del tamaño, pepinos rellenos. Terminar colocando la salsa de menta a los costados y decorar con ramitas de romero y menta fresca.

Si te gusta el vino y tu religión lo permite es ideal un buen malbec para acompañar este plato.

Espero lo puedas disfrutar, recuerda siempre que una dieta balanceada debe contener todos los alimentos que componen la pirámide en su justa medida, eso te brindará los veneficios de un cuerpo bien cuidado y las fuerzas par ser un buen/a amante.

Sopa de arvejas con reminiscencias de la Rusia Imperial

150 g de arvejas frescas, agua, sal, 100g de manteca, 1 échalote o cebolla, 2 cucharadas de harina bien llenas, ½ litro de leche, 1 litro del agua de las arvejas, 3 yemas, sal y pimienta negra recién molida.

Procedimiento:

Lavar bien las arvejas y ponerlas a cocinar en agua con un poco de sal. Cuando están listas retirarlas y escurrirlas, guardando el agua. Rehogar en la manteca el échalote o cebolla picado muy finamente, agregarle la harina, cocinar unos minutos revolviendo con una cuchara de madera, añadirle la leche, el caldo de las arvejas y cocinar unos minutos más, pasar todo por un chino o colador. Agregar las arvejas cocidas y dejar hervir a fuego suave.

En una sopera colocar las yemas revueltas, agregar la sopa, corregir la sal si fuese necesario y la pimienta negra recién molida, mezclar muy bien y servir.

Nota: puede servirse con pequeños crotones de miga de pan fritos en aceite de oliva y ajo. Ideal para los amantes que recien inician sus fogosos encuentros o para broche de una orgía.

Esta sopa me trae recuerdos; uno de los clientes que asistía a un restaurante de cocina italiana en el que estuve trabajando como chef, oriundo de Ternopol como mis abuelos, me contó en una ocasión cuando fue invitado por el príncipe Chartorisky de Polonia (bandera bajo la cual nació mi padre) a una “sopa de arvejas”; él mencionaba que cuando llegó a la recepción se encontró con manjares de los más exquisitos, caviar ruso, arenque, salmón ahumado y los más deliciosos entremeses, luego y como broche se sirvió la esperada sopa de arvejas que el propio príncipe había preparado, la más deliciosa que se podía haber probado. Te preguntarás como es eso de que un príncipe cocine, y bueno, las vueltas de la vida, además como todo ser humano ¿quién no ha caído en la tentación de preparar algo en la cocina? o por lo menos lo intentó.

Todos estos relatos me arrastran a las historias que me contaba Iasec (Jacsa de Vicky) sobre su Polonia natal, su contacto con la antigua Legión Extranjera y las peripecias del mismo Chartorisky (Lechec para los íntimos). Cuando los comunistas tomaron el poder en Polonia la nobleza fue despojada de todos sus títulos y plebecías; Iasec me contaba que durante el invierno Lechec tenía que ir quemando uno a uno sus muebles para no morir de frío, a veces los campesinos le llevaban la comida, porque para ellos él seguía siendo su señor; sería en ese momento de la vida cuando el príncipe aprendió a preparar esa sopa de arvejas, no sé, son mis conjeturas, nunca se lo he preguntado. Lo más cómico de Lechec era cuando en las reuniones sociales en la Argentina le hacían decir que pidiera pilas (baterías para radio u otros objetos), el príncipe en su mejor español repetía esa palabra (pila) pronunciando lo que para los argentinos es una barbaridad y vulgaridad, sustituyendo la “l” por una “j”, eso causaba risas imparables entre los asistentes; el propio Chartorisky se reía pero para él esa palabra, que salía de su boca, carecía de significado; eso me llevó a comprender la importancia del idioma y como tenemos internalizados conceptos que encierra cada palabra, pero bueno, eso ya es otra historia.

“...Después de haber escurridriñado inútilmente todos los barrios de la ciudad, regresé a casa y busqué consuelo en las caricias de Gitòn. Estrechamente abrazado a él, satisfice mis deseos, gozando una felicidad paradisíaca. Nos disponíamos a gozar nuevos placeres, cuando Ascilto llegó sigilosamente a la puerta, la echó debajo de un golpe y nos pilló a Gitòn y a mí acariciándonos con ardor. Atronando entonces nuestra causa con aplausos y carcajadas, levantó el pérfido la manta que nos cubría y exclamó:

-¡Ja, ja! ¿qué hacéis ahí, hombre honrado? ¿con que echados los dos en la misma cama!...”

-Petronio; “El Satiricòn”-

“Dulce voluptuosidad”

-masa crocante con frutos rojos y crema voluptuosa-

Ingredientes para dos amantes ya sean hombre y mujer o como más te plazca:

Para el crocante:

- masa filo (un paquete)

- azúcar impalpable

- cacao amargo en polvo

- manteca derretida

- 100g de nueces o almendras molidas finamente

Frutos rojos:

- 200g de grosellas o frutillas / fresas

- 200g de frambuesas

- 200g de cerezas o berri`s

- 200g de aràndanos

Crema pastelera:

- 3 yemas de huevo

- 100g de azúcar

- 2 cucharadas de harina

- 1 vaina de vainilla

- ½ litro de leche

Pralinè:

- 50g de azúcar

- 1 y ½ cucharada de agua

- 40g de almendras peladas y tostadas

Varios:

- 100ml de crema de leche (nata)

- 2 cucharadas de kirsh

- 250g de azúcar

- hojas de menta, frescas

- violetas confitadas

- 1 taza de jugo de naranjas

Procedimiento:

Preparar una especie de mermelada tomando la mitad de cada fruta (100g de c/u), 250g de azúcar y una taza de jugo de naranjas. Cortar las frutas y ponerlas con el azúcar y el jugo en un recipiente, preferiblemente de cobre, llevarlo al fuego medio revolviendo constantemente hasta que espese un poco. Retirar y dejar enfriar. Perfumar con una cucharada de kirsh mezclando muy bien.

Descongelar la masa filo. Tomar cuatro laminas y pintar entre una y otra con manteca derretida. Espolvorear entre una capa y otra de masa con un poco de almendras o nueces finamente molidas. Con ayuda de un cortante de 8 a 10cm de diámetro, cortar diez discos y llevarlos al horno en una placa enmantecada (mantequilla), a temperatura media, 160º hasta que se doren. Retirar y reservar. A dos de los discos, ya cocidos, espolvorearlos con cacao amargo cubriéndolos bien, por una de sus caras. Cortar tiras de papel o cartón de 1cm de ancho y colocarlas encima del disco con cacao, en forma de reja. Espolvorear nuevamente con azúcar impalpable. Reservarlos para utilizar como tapa del postre.

Crema voluptuosa:

Pastelera: en un recipiente enlosado poner las yemas, azúcar, harina y las semillas de la vaina de vainilla, agregar la leche y llevar a fuego lento, revolviendo constantemente con batidos de alambre hasta que espese. Pasar por un colador de malla fina y dejar enfriar tapando con un plástico o film –pegado a la crema- para que no se forme una costra en su superficie. Una vez frío perfumar con 1 cucharada de kirsh revolviendo y mezclando muy bien.

Pralinè: en un recipiente de cobre colocar el azúcar, almendras y agua. Llevar al fuego hasta que tome punto de caramelo. Verter sobre un mármol o papel enmantecado. Enfriar y con ayuda de un palote o botella, hacer una pasta –moliendo-. Reservar en un tazón.

Paso final: batir la crema de leche hasta que esté firme. Incorporar en forma suave el praline. Incorporar todo a la crema pastelera y dejar en la heladera hasta su uso.

Armado del plato:

Colocar en cada plato un disco de masa filo, con ayuda de una manga, con pico grueso, poner sobre cada uno copos de crema, cubriéndolo casi todo, sobre ello la mitad de cada fruta (restante), capa por capa, eso es una por capa. Colocar otro disco, crema y la otra fruta, y así hasta concluir con las tapas reservadas que están espolvoreadas con azúcar y cacao. Salsear levemente alrededor con la mermelada de frutos del bosque. Decorar con violetas caramelizadas y hojas de menta fresca.

Nota: como opción se puede acompañar de helado de menta con chocolate granizado, y si les gustan los postres muy dulces se puede intercalar entre las capas algún disco, de igual tamaño, de merengue francés (seco).

“...gustome la bella Trifena, y no se mostró sorda a mis ruegos; pero apenas habíamos empezado nuestros amores, enteròse Licas, exclamó que yo le robaba su querida y exigió mis favores en lugar de los de ésta, proponiéndome alegremente el cambio.”

-Petronio; “El Satiricòn”-

“...lo importante es experimentar el goce supremo, no importa los órganos o las zonas erógenas que deban entrar en juego...

Esas zonas de extrema sensibilidad son parte de nuestro cuerpo y están allí par cumplir una función...

No podemos cambiar esas funciones, como no podemos cambiar las formas de nuestros cuerpos...

La libido se halla en todas partes, y sólo hace falta descubrirla...”

-M de Sade; “Filosofìa del vicio”-

“Todo ser persigue su placer y, si ese ser no es demasiado vicioso, lo busca en un sexo opuesto al suyo. Y para el invertido el vicio comienza, no cuando traba relaciones (pues pueden imponerlas demasiadas razones), sino cuando recibe su placer con mujeres.”

-Marcel Proust; “En busca del tiempo perdido, 4 Sodoma y Gomorra”-

“La mentalidad de los griegos era casi del todo masculina. Sólo aparecían en público en compañía de los varones ciertas cortesanas pertenecientes a una categoría especial, algunas de las cuales recibieron buena educación; las esposas, muy respetadas en cuanto madres y dueñas d casa, vivían confinadas en el hogar. Era cosa desacostumbrada el amor romántico entre personas de sexo diferente; y en cambio era un hecho completamente normal de la vida las relaciones entre un hombre maduro y un adolescente.”

-Ralph Turner; “Las grandes culturas de la humanidad”-

“...Hay algo de encantador en la unión de dos mujeres jóvenes, a condición de que ambas quieran permanecer femeninas en todo, guardar sus largas cabelleras, descubrirse los pechos y no recargarse de instrumentos postizos, como si, por una inconsecuencia, envidiaran al sexo grosero que tan lindamente desprecian. Sí, es notable su unión, porque sus caricias son superficiales todas y su voluptuosidad más refinada. Ellas no se oprimen; se frotan simplemente para gustar el placer supremo. Para ellas, la noche nupcial, no es sangrienta; son vírgenes, Khrysìs. Ignoran la acción brutal, y en esto son superiores a Bathylo, que pretende equivaleros, olvidando que vosotras también podrías hacerle competencia hasta en esto. El amor humano no se distingue de la cópula estúpida de los animales más que por dos funciones divinas: la caricia y el beso. Y éstas con las únicas que conocen las mujeres de las que hablamos. Y aun las han perfeccionado...”

-Pierre Louis; “Afrodita” (1984)-

Bueno, ¿qué te puedo decir...?, hace poco se casaron legalmente en la Ciudad de Buenos Aires, primero una pareja de hombres y luego una de mujeres; la sexualidad no es exclusividad de nadie..., “vivir y dejar vivir”, ese es mi lema, y, a disfrutar de la vida, que si tu amante es hombre o mujer solo a ti te importa..., claro que respetando y respetándote. No importa lo que hagas siempre y cuando lo hagas con dignidad y altura.

Regálale y regálate con éste exquisito postre, porque como en toda pareja si entran en la rutina todo se acaba..., así que chicas y chicos a disfrutar de los afrodisíacos y a desarrollar fantasías..., y a no olvidarse que el amor es como una plantita que se debe regar y cuidar a diario y de a dos.

Después me cuentan....

“Dulces recuerdos...”

“Volver a los diecisiete después de vivir un siglo, es como descifrar signos sin ser sabio competente, volver a ser de repente tan frágil como un segundo, volver a sentir profundo como un niño frente a Dios; eso es lo que siento yo en este instante fecundo...”

-Violeta Parra; “volver a los 17”-

Violeta..., una mujer que tuvo la valentía de vivir, amar y morir..., una mujer que anduvo y desanduvo todos los caminos de su tierra recogiendo la raíz popular para que no se perdiera, imprimiéndola en sus canciones; una mujer que amó más allá de los límites de las pasiones de los amores y los desamores; una mujer que fue despojada del refugio de su país natal pero con fuerzas sembró sus raíces en países lejanos para no morir y regresó para vivir su muerte...; una mujer que se despidió con ese “volver a los 17” y con ese canto a la vida que dejaba: “gracias a la vida que me ha dado tanto...”, poniendo fin a su dolor de amor con un inevitable tiro de escopeta; muchos poetas escribieron de la muerte por amor, ella tuvo la valentía de hacerlo.... El sacrificio supremo de entregar la vida por un amor, un amor que al perderlo significo más dolor que la propia vida sin él; un dolor que apretaba más que los otros dolores de los que se supo recomponer... Pensando en ella es que surgió este postre mezcla de pasión y sensaciones.

“Sexo de un ángel” o “Violeta Parra”

-mouse de frambuesas y aràndanos con crema de madreselvas y salsa de naranjas”

Ingredientes para dos amantes fogosos:

- 1 taza de aràndanos

- 1 taza de frambuesas

- 300ml de crema de leche

- 2 claras de huevo

- 1 y ½ cucharadita de gelatina sin sabor

- ½ taza de azúcar

- 1 cucharada de néctar de flores de madreselva (esa gota que sale al retirar el pistilo de la flor)

- o 1 cucharada de miel de flores de tilo (disuelta en un poco de agua tibia)

- 1 pionono o biscochuelo muy finito

Salsa:

- 1 copa de vino blanco (el más transparente y claro, de sabor suave)

- 1 cucharadita de manteca

- 1 cucharadita de maicena (fécula de maíz) o harina

- 1 cucharada de azúcar

- 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranjas

- 4 cucharadas de curaçao

Procedimiento:

Lavar muy bien las frutas, despepitar los aràndanos, procesar todo en licuadora o con un mixer, mezclar con el azúcar y cocinar hasta que llegue a punto de ebullición; hidratar la gelatina e incorporar a la pulpa de frutas en caliente. Bajar la temperatura hasta cuando este a temperatura ambiente y agregar 200ml de crema de leche batida a medio punto, mezclar muy bien para que se incorporen. Batir las claras a punto nieve e incorporarlas primero firmemente, una tercera parte, y el resto en forma envolvente. Batir los 100ml de crema restante a medio punto, incorporar el néctar de flores o la miel, terminar de batir hasta que esté firme.

Salsa: derretir la manteca (mantequilla) y mezclar con la fécula, cocinar 1 a 2 minutos. Calentar el vino blanco, agregar el azúcar y la ralladura de naranja, mezclar con el roux (manteca y fécula cocidos), agregar el curaçaco y revolver cocinando sobre llama viva hasta que espese un poco. Enfriar y reservar.

Con una plancha de acetato o celuloide cortar rectángulos de 10 X 20 cm, hacer unos cilindros con 10cm de alto. Cortar 2 discos de pionono o bizcochuelo del mismo diámetro, colocarlo en el fondo de los cilindros, rellenar las ¾ partes con la mouse de frutos rojos, terminar con la crema de néctar, llevar a la heladera (nevera) 6 a 8 horas.

Armado del plato:

Hacer un espejo en el fondo del plato con la salsa (esto es cubrir el fondo con una delgada capa de salsa), desprender la lámina de plástico del mouse y colocar en medio del plato (el bizcochuelo asía abajo) terminar con algunas frutas rojas (arandanos, frambuesas, frutillas) y con hojitas de menta fresca. Decorar con violetas frescas o confitadas.

Para hacer las violetas confitadas se lavan muy bien las violetas y se las seca con papel absorbente, se prepara un almíbar punto caramelo y se las introduce de a una en él para luego colocarlas sobre un mármol frió, si las prefieres más transparentes agrega al almíbar un poco de glucosa, puedes guardarlas así en un recipiente serrado por mucho tiempo.

“Toco tu boca, con un dedo toco el borde de tu boca, voy dibujándola como si saliera de mi mano, como si por primera vez tu boca se entreabriera, y me basta cerrar los ojos para deshacerlo todo y recomenzar, hago nacer cada vez la boca que deseo, la boca que mi mano elige y te dibuja en la cara, una boca elegida entre todas, con soberana lira, y que por un azar que no busco comprender coincide exactamente con tu boca que sonríe por debajo de la que mi mano te dibuja.

Me miras, de cerca me miras, cada vez más de cerca y entonces jugamos al cíclope, nos miramos cada vez más cerca y los ojos se agrandan, se acercan entre sí, se superponen y los cíclopes se miran, respirando confundidos, las bocas se encuentran y luchan tibiamente, mordiéndose con los labios, apoyando apenas la lengua en los dientes, jugando en sus recintos donde una aire pesado va y viene con un perfume viejo y un silencio. Entonces mis manos buscan hundirse en tu pelo, acariciar lentamente la profundidad de tu pelo mientras nos besamos como si tuviéramos la boca llena de flores o de dulce, y si nos ahogamos en un breve y terrible absorber simultaneo del aliento, esa instantánea muerte es bella. Y hay una sola saliva y un solo sabor a fruta madura, y yo te siento temblar contra mí como una luna en el agua”.

-(-8) Julio Cortazar; “Rayuela –Cielo/9/8/7/5/6/4/2/3/1/Tierra”-

“Besos Incas” o “Chasca”

-babarois de higos de tuna con gelatina de rosas y salsa de algarroba-

Ingredientes para dos amantes deseosos de alcanzarse:

- 250g de higos de tuna

- 100g de azúcar

- 1 cucharada de jugo de limón

- 1 trocito de rama de canela

- 4 o 5 granos de pimienta negra

- ¼ taza de agua

- 250ml de crema de leche

- 7g de gelatina sin sabor

Merengue italiano:

- 1 clara de huevo batida a nieve

- ¼ taza de almíbar (punto bolita blanda)

Gelatina de rosas:

- 2 tazas de pétalos de rosas (si son rojos mejor)

- 1 taza de agua

- ¼ taza de azúcar

- 1 cucharadita de gelatina sin sabor

- 2 gotas de esencia de rosas

Procedimiento:

Pelar los higos de tuna con ayuda de un guante, extraer la pulpa, colocar en un recipiente preferiblemente de cobre, agregar el azúcar, el jugo de limón, la rama de canela y los granos de pimienta negra, con el agua. Cocinar revolviendo cada tanto durante 30 a 40 minutos, casi punto mermelada. Pasar por un colador de malla fina y mezclar con la gelatina previamente hidratada. Disminuir la temperatura de la preparación hasta que tome temperatura ambiente y mezclar con la crema de leche semibatida y el merengue italiano. Para el merengue italiano batir las claras a nieve (tienen que estar muy firmes) e incorporar batiendo el almíbar a punto bolita blanda (este punto se alcanza cuando tomando un poco del almíbar con los dedos e introduciéndolo en agua fría se logra una bolita blanda), se sigue batiendo hasta que la mezcla se enfrie.

Gelatina de rosas: lavar y secar muy bien los pétalos de rosas, mezclar con el azúcar y el agua, cocinar 30 a 40 minutos. Colar, hidratar la gelatina y agregarla en caliente, mezclando muy bien para que se incorpore y disuelva. Agregar la esencia de rosas.

Mojar con agua fría moldes para flan o sabarin (individuales), llenarlos con un poco de la gelatina de rosas (1 dedo) y llevar a la heladera hasta que tome consistencia firme, completar rellenando el molde con la mezcla de mouse de higos de tuna y llevar nuevamente a la heladera (nevera) por unas 6 a 8 horas. Para desmoldar pasar ligeramente los moldes por agua caliente o invertirlos y colocar sobre ellos un paño mojado en agua caliente, también puedes hacerlo con ayuda de un soplete.

Para la salsa de algarroba: mezclar el arrope de algarroba con la crema y agregar las semillitas de vainilla, que le darán una textura y sabor increíble.

Armado del plato:

Colocar el babaroise en medio del plato, un poco de salsa de algarroba a su alrededor, completar con algunas frutas rojas en gajos, hojas de menta fresca y pétalos de rosas, naturales o confitados, puedes terminar la decoración con algún adorno confeccionado con hilos de azúcar (caramelo).

Podemos servirlo con un Pisco Sour de rosas:

- 100 ml de pisco

- 100ml de jugo de lima

- 3 cucharadas de azúcar

- ¼ clara de huevo

- 4 gotas de goma arábiga

- 1 a 2 gotas de esencia de rosas

- 6 a 8 cucharadas de hielo picado

Colocar todo en una coctelera o licuadora y batir firmemente. Servir en copas con sus bordes cubiertos de azúcar rosa, decorar con pétalos de rosas.

Chasca (Perú – América) diosa similar a Venus; la estrella Venus, la màs bella de todos los astros, “el doncel de cabellos largos y rizosos” adorada como diligente paje del sol.

Viola, c`est tout.

Espero que lo disfrutes y cuéntame como te fue…

“El Kama Sutra y los amores de la India…”

“…Había allí almendras dulces, vinos finos, alfóncigos desgranados, cien platos deliciosos, entre ellos pollos cebados, más el placer, presto a fuerza de afrodisíacos y estimulantes, de incienso y de áloes. El dulce murmullo de diversos instrumentos de música, los asados de teihú, de francolines de faisanes dorados, la tiorba de la India, y, sobre un estrado, los tocadores de Kabul, las bailarinas de Cachemira, los gratos estribillos de la flauta y copas llenas de vino helado.”

-Los libres amores del carnaval (Libros de amor de Oriente); traducción Juan B. Bergua-

“Una persona ingeniosa debe multiplicar las clases de unión remedando las diferentes especies de bestias y pájaros. Porque estas variadas clases de unión, practicada según los usos de cada país y la fantasía de cada individuo, engendran el amor, la amistad y el respeto en los corazones de las mujeres.”

-Los Kama Sutra-

Debo advertir al lector neófito que para la cultura hindú todo lo referente al sexo no guarda las prohibiciones o limitaciones de lo que a la cultura occidental respecta, la sensualidad y el sexo son vividos y tomados como una parte integral de las personas, y en ello no se hace diferencia entre varón u hembra, si bien se toman como referentes, ambos tienen los mismos derechos a disfrutar de ello; incluso se reconoce al tercer sexo como parte de ese universo cultural, destacándose también que en cada individuo se manifiestan las fuerzas tanto masculinas como femeninas mucho más allá de los genitales con que ha nacido; es interesante recordar que para los tantricos el acto sexual es el medio para conectarse con la divinidad y una forma de alcanzarla.

“Auparishiaka”

-Curry de sardinas sobre puré de berenjenas-

Ingredientes para dos amantes:

- 4 sardinas de 100 g c/u aprox.

- 1 trozo de raíz de jengibre fresco, cortado en láminas.

- 1 cucharadita de Garan Masala

- 1 chalote (cebollita azul) picada

- 1 diente de ajo picado

- 1 ají –chile / guindilla-

- 1 tomate, sin piel ni semillas (pepas), picado

- 1 cucharada de aceite de maíz

- ½ taza de agua

- 1 rama de canela

- sal

Puré de berenjenas:

- 1 berenjena grande

- 1 cucharada de semillas de sésamo

- 1 cucharadita de jugo de limón

- sal y pimienta

- aceite de oliva

Otros:

- cilantro (culantro / coriandro / curatú) picado

Procedimiento:

Lavar bien las sardinas, deshacerse de las escamas y de las aletas, conservar en ellas la cabeza y cola adheridas. Colocar en un wok u olla el aceite, agregar la canela, jengibre, ají, chalote, garan masala y por último el ajo, remover bien e incorporar el tomate y la sal, seguir removiendo unos minutos e incorporar el agua, cuando hierva retirar la canela y pasar todo por un mixer, licuadora o procesadora de alimentos; si se lo quiere menos picante retirar también el ají. Volver a colocar todo en el wok u olla e incorporar el pescado, cocinar entre 6 a 8 minutos girando por lo menos una vez las piezas de pescado. Reservar caliente.

Puré de berenjenas:

Pelar y cortar en rodajas las berenjenas, espolvorear con sal gruesa y dejar así durante una hora, cuando largaron todo su líquido escurrirlas y colocarlas en una olla con agua y un chorrito de vinagre, cocinarlas hasta que estén tiernas, luego escurrirlas en un colador. Otro procedimiento, aunque resultan más picantes, es cocinar la berenjena entera directamente en el horno, hay quienes la envuelven en papel metálico, luego se abren y extrae con una cuchara su pulpa.

Calentar las semillas de sésamo en un sartén (paila), sin aceite. Colocar en un mortero o mixer o procesadora, la carne de berenjena, las semillas de sésamo, el jugo de limón, sal y un poco de pimienta, obtener moliendo un puré al que se le irá agregando de a poco la cantidad de aceite de oliva que absorba. Si las berenjenas se hierven se utilizara menos aceite.

Armado del plato:

Colocar en el fondo de cada plato un poco de puré de berenjenas, sobre el mismo dos sardinas acomodadas cola con cabeza en forma inversa una con otra, formando en cada plato el equivalente al número 69. Colocar por encima, sin cubrir las colas o cabezas, un poco de su salsa y espolvorear con cilantro picado. Puede acompañarse también con una guarnición de papas naturales.

Garam Masala

Tan tradicional como el curry, esta mezcla de especias, varía en ingredientes y proporciones según el gusto personal y las casas en que se elabora; los ingredientes básicos son:

- 1 a 2 partes de clavo de olor

- un poco de canela

- 2 partes de granos de pimienta negra

- 2 de semillas de comino

- 3 a 4 partes de semillas de coriandro

- 3 a 4 partes de semillas de cardamomo

- un poco de nuez moscada rallada

Calentar levemente las semillas en una paila o sartén, para aumentar su sabor y perfume, y molerlas en un mortero o mixer.

Nota: todos los ingredientes son altamente afrodisíacos.

Auparishiaka = felatio o unión bucal

“Los servidores machos de ciertos hombres practican con sus dueños la unión bucal. Hay también ciudadanos que, conociéndose bien los unos con los otros, la practican entre ellos. Ciertas mujeres del harén, cuando están deseosas, utilizan la boca sobre los yonis la una de la otra, y ciertos hombres hacen la misma cosa con las mujeres. Para practicar esto (es decir, para besar el yoni) se imitará el beso que se da en la boca. Cuando un hombre y una mujer están acostados en sentido inverso, es decir, la cabeza del uno hacia los pies del otro, y se entregan a esta especie de unión, es la que se llama la “unión del cuervo”. “

-Los Kama Sutra; manual de erotología hindú-

“Kama”

-Kulfi, helado (hindú)-

Ingredientes:

- 2 latas de leche condensada

- 4 cucharadas de azúcar

- 3 vainas de cardamomo verde

- 12 hebras de azafrán

- 2 cucharadas de crema espesa

Otros: pétalos de rosas acaramelados.

Procedimiento:

Poner la leche condensada, el azúcar y las vainas de cardamomo en una cacerola de fondo grueso y cocinar a fuego bajo durante 10 minutos revolviendo y raspando el fondo y el costado de la cacerola sin cesar. Retirar del fuego, quitar las vainas de cardamomo y agregar el azafrán; mezclar y dejar enfriar. Incorporar la crema y mezclar suavemente. Verter la preparación en cubetas o en recipientes adecuados –en India se pone en moldes cónicos-. Poner a congelar al menos 4 a 5 horas o hasta que solidifique. Sumergir ligeramente los moldes en agua caliente para aflojar el helado y desmoldarlos para servir.

Decorar el plato con pétalos de rosas acaramelados. Para hacerlos elegí rosas frescas, en lo posible de tu jardín y sin ningún tipo de insecticidas. Lava muy bien los pétalos y sécalos cuidadosamente con papel absorbente. Pásalos por clara de huevo a penas batida y luego por azúcar flor o impalpable, déjalos secar en un lugar aireado o en horno muy bajo 70° durante una hora. Puedes guardarlas luego dentro de un frasco bien cerrado.

Nota: en India, generalmente, este postre es preparado por reposteros profesionales y servido en las grandes ocasiones, decorándolo con hojas de plata comestibles y nuez picada.

Kama: es el Amor de los indios, su nombre nuevo al renacer es Adhoioni, se lo representa como un papagayo y teniendo en la mano un arco, cuyas flechas son flores; su compañero es Vasantra, dios de la primavera. Kama es una especie de Eros o Cupido helénico, hijo de la unión de Visnu (el sol) y de Lakmi o Lakchmi, diosa de la fortuna y del amor, que nació en medio de un mar de leche con un loto en la mano; otra versión del Ramayana asegura que esta diosa nació por su propia voluntad en un hermoso campo; se la llama “La Madre del Mundo”, fue siempre joven, hermosa y seductora. Se la representa con una mitra en la cabeza, un niño en la falda y una flor de loto en la mano. Sin tener templos propios, siempre fue una diosa adorada por todos los hindúes.

En Khajuraho –India- se encuentra el templo Parshvanatha en el que se exhiben esculturas de parejas en posiciones eróticas y sexuales. El significado de estas figuras es desconcertante, por una parte, pueden ilustrar prácticas tántricas esotéricas dirigidas solo a indiciados, por la otra, pueden ser simplemente plasmaciones imaginativas del amor cortesano. En el templo de Vishvanatha se hallan dispuestas en hileras ascendentes, llenas de divinidades, asistentes y devotos.

Siva, el dios supremo de la India, altamente erótico y altamente ascético, es representado como un ser hermafrodita o mitad hombre y mitad mujer.

“Vatsyayama ha compuesto “Los Kama Sutra” conforme a los preceptos de la Santa Escritura, para beneficio del mundo, cuando él llevaba la vida de un estudiante religioso y estaba totalmente absorbido en la contemplación de la divinidad.

Esta obra no ha sido hecha para servir de simple instrumento de satisfacer nuestros deseos. Una persona que, poseyendo los verdaderos principios de esta ciencia, cultiva con cuidado su Dharma, su Artha y su Kama, y tiene en consideración las prácticas del pueblo, está segura de llegar a dominar sus sentidos.

En resumen: una persona inteligente y prudente, que se ocupa de Dharma, de Artha y de Kama, sin convertirse en esclavo de sus pasiones, triunfará en toda cosa que pueda emprender.”

-Juan B. Bergua; KAMA SUTRA-

“…cuando se ve el sexo como sagrado, hacer el amor se transforma en un sacramento y reducirlo a un acto biológico o una contienda, un sacrilegio.”

“…el hombre moderno ha perdido el valor de hechizo del sexo y debe aprender a reencontrarlo y para esto tiene que poder volver a vivirlo como misterio.”

-Eduardo H. Grecco-

Bueno, después de estas pequeñas recomendaciones del Kama Sutra puedes salir a buscar un ejemplar en alguna librería para guiarte e introducirte con tu pareja en el fascinante mundo del arte de amar.

Las recetas puedes utilizarlas para aumentar el placer, y, sino recuerda que la gastronomía de la India se caracteriza por la utilización de productos lácteos, ¿qué tal si invitas a tu pareja a introducirse ambos en la bañera para comenzar a derramarse leche uno al otro mientras se acarician y lamen?, puedes hacerlo también con yogurt, te aseguro que es muy excitante, pruébalo y después me cuentas…

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